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7 formati di pasta ripiena pił popolari


Questo alimento viene considerato un piatto di festa per la ricchezza dei suoi ripieni a base di carne, pesce, verdure e formaggi. La pasta ripiena è tradizionalmente diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale, ma è in special modo lungo la pianura padana che si sono sviluppate le specialità più note. I formati e nomi variano da zona a zona, è perciò' difficile elencare i tanti termini che questo genere di cibo ha assunto nelle diverse regioni (anche perché spesso la stessa pasta è nota diversamente nel raggio di pochi chilometri).

 

7 formati di pasta ripiena più popolari

1. Ravioli. Dall'interpretazione dei testi medievali sarebbe possibile comprendere che il nome "raviolo" poteva essere sia sinonimo di tortello, quindi un ripieno avvolto nella pasta, che indicare una sorta di impasti o polpette modellate a forma di uovo, cotte in brodo o in grasso. Il raviolo è l'unica pasta ripiena di cui si abbia notizia nei secoli XII e XIII. Secondo quanto si legge su "Paesaggio agrario in Liguria", in un contratto della fine del millecento, dove un colono savonese si impegna a fornire al padrone un pasto per tre persone, alla vendemmia, composto di pane, vino, carne e ravioli.

2. Tortellini. L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi. Nel libro L'economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara del 1664 si descrivono dei tortellini «cotti nel burro». Non si sa ancora con certezza quale sia stata la loro terra d'origine; si dice che un cuoco abbia preso l'ispirazione dall’ombelico della dea Venere, mentre un’altra leggenda narra che sia stato l’ombelico di una marchesina bolognese ad ispirarne la forma. 

3. Cannelloni. Fra le tante consorelle che possono vantare quarti antichi di nobiltà, i cannelloni sono una pasta abbastanza recente. L’unica citazione relativamente antica che ritroviamo risale alla prima metà dell’Ottocento e la racconta Gio Batta Magi, cuoco aretino, quasi si trattasse di una ricetta toscana, presentandola addirittura in un succulento “timballo di cannelloni”.

4. Cappelletti. La “Cronica” di Fra Salimbene da Adam (XIII sec.) li cita sottolineando l’eccesso di raffinatezza consistente nella preparazione di cappelletti confezionati senza involucro di pasta. Nel ‘500 il Messisbugo e lo Scappi citano entrambi il cappelletto, vuoi per descriverne la forma che per prescriverne il “battuto” o “compenso” come viene definito il contenuto.

5. Tortelli. E' una pasta ripiena nata sembrerebbe come piatto “d’emergenza” atto a recuperare gli avanzi della tavola. Le prime tracce del tortello risalirebbero a circa il 1100, e lo ubicano nella Padania longobarda. L’antenato della preparazione che conosciamo oggi apparve probabilmente attorno al ‘300 nei pressi di Bologna.

6. Agnolotti. Il nome è diffuso in una non grande parte del Piemonte, di cui è difficile dare confini precisi. Particolarmente interessante è scoprire le differenze tra agnolotto e raviolo, perché tutto fa pensare ad una loro origine comune, e a una differenza determinata soprattutto dal ripieno, poiché la forma è praticamente la stessa. Più ricco d’erbe e cacio il raviolo, più ricco di carne e uovo l’agnolotto: questa è la differenza stabilita dal dizionario dell’Accademia della Crusca nel ‘700.

7. Lasagne. E’ Il nome di una delle più antiche forme di pasta, di solito rettangolare o a nastro. Nel ricettario di Apicio queste sfoglie di pasta sono impiegate per ricoprire tortini, ma anche per preparare un piatto cotto al forno detto “lagana”, in cui le sfoglie venivano intercalate a farcia di carne. L’epopea di questa pasta variamente farcita esplose col Rinascimento italiano, e l’attuale ricetta delle lasagne alla bolognese, potrebbe risalire al tardo Seicento con l’opulenza che ben riflette i fasti dell’epoca barocca.

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