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7 linee guida per generare l'equazione del gusto


Quella che vi proponiamo è una guida al gusto che partendo da una formula semplice e condivisibile si sviluppa costantemente per un approccio esperienziale e sensoriale alla cucina. Abbiamo pensato di elencare 7 linee guida composte dai 4 membri de L'equazione del gusto arricchiti da altri 3 fattori che rientrando in uno dei quattro termini della formula sono fondamentali per un risultato finale ottimale.

 

7 linee guida per generare l'equazione del gusto

1 . SAPERE Questo è l'elemento di partenza nell'approccio al cibo. Senza sapere non si possono individuare i tanti valori sia culturali che nutrizionali di un alimento, senza sapere voci come territorio, stagionalità, biodiversità o sostenibilità non hanno alcun peso. Senza sapere non si può conoscere l'esatta applicazione e trasformazione degli ingredienti nel contesto di una ricetta. Ricordiamo che mangiare è un atto agricolo, ultimo anello di una catena che comincia dalla terra.

 2 . FARE Il valore della manualità è da considerarsi un gesto culturale. Usare la tecnica del fare significa applicare varie procedure a un ingrediente per portarlo dallo stato originario al piatto finito. È con la capacità del fare che possiamo rispettare un alimento ed elevarne alla potenza profumi, aromi e qualità organolettiche. La tecnica, nelle sue infinite variabili, non è solo cottura: è un insieme articolato di processi; anche nelle correnti culinarie del 'tutto crudo' e del “senza fuoco” è necessario applicare nozioni di tecnica del fare.

3 . STRUTTURA E' data dall'insieme degli ingredienti, dalla loro composizione e dalla loro reciproca integrazione, dalla pluralità di sensazioni percepite rafforzate da aromi, spezie e processi di cottura o stagionatura. La struttura del cibo dipende da composizione, tipo, numero e proporzione degli ingredienti, dalla pluralità di sensazioni percepite rafforzate da aromi, spezie e processi di cottura o stagionatura.

4 . BUONO E' il fattore che nella sua oggettività e soggettività, sa generare le emozioni che arrivano ai nostri 5 sensi. Mangiare è l'atto più antico e più intimo che si possa immaginare: qualcosa entra dentro di noi, si trasforma e ci trasforma, donandoci anche un benessere salutare in quanto buono.

5 . EQUILIBRATO Dal latino aequilibrium, parola composta di aequus "uguale" e libra "bilancia". L'equilibrio di un cibo comporta che le varie sensazioni gusto olfattive si bilancino e si esaltino piacevolmente. La loro integrazione deve essere gradevole: un eccesso di salato, di grasso, di acido o di amaro rende ogni piatto sgradevole e squilibrato.

6 . BELLO Definire bello un cibo non significa giudicarlo solo per l'aspetto estetico. Il bello è generato dall'armonia complessiva, la sintesi finale, il giudizio sulla coerenza tra le caratteristiche valutate negli esami visivo, olfattivo e gusto-olfattivo e sul loro livello qualitativo. Un alimento consumato in un bel contesto moltiplica esponenzialmente il suo valore: un conto è mangiare un buon panino seduti comodamente di fronte a Ponte Vecchio a Firenze, un'altro è consumarlo frettolosamente in ufficio. 

7 . LEGGEREZZA E' una caratteristica trasversale e non relegata al solo concetto di calorie. Una cucina pesante e greve è contro natura, inutilmente complicata e non semplicemente complessa, generalmente brutta e cattiva, in ogni caso non salutare. Il piatto che compare al commensale deve stupire per una semplicità che si prolunga in una leggerezza elegante, senza scadere nel lusso. Il lusso è facile da ottenere, spesso sono sufficienti i mezzi finanziari per approvvigionarsi di certi ingredienti costosi, l'eleganza invece ha bisogno soltanto di uno spirito consapevole. Nella cucina molto deve ancora farsi per far comprendere il vero significato della leggerezza degli alimenti, dei piatti, dei menu.





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