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7 consigli per il cuoco consapevole


7 consigli elaborati secondo le tendenze contemporanee
1. Materie – data per acquisita la qualità degli elementi, mai scordare quanto gli ingredienti siano scatole cinesi e come, in un gioco di rimando, nel rispetto di tempo e natura, le sensazioni gustative debbano rispecchiarsi tra nucleo e superficie. Non deve poi mancare in cucina un ingrediente evanescente quanto importante: il senso profondo di ciò che si fa.
2. Formazione - è indispensabile conoscere i classici, per poi intraprendere una ricerca personale e perseverare nell’approfondimento delle competenze. Più importante ancora della tradizione famigliare è costituirsi una costellazione professionale di riferimento.
3. Confronto - tra colleghi è vitale, conoscere le rispettive realtà ed incontrarsi anche in terreno neutro di condivisione, in occasioni di congressi e studio, è un’occasione importante di crescita.
4. Tecnica - terra d’incontro tra innovazione e tradizione. Voler sorprendere a tutti i costi è fastidioso quanto non lasciar spazio alla divagazione fantasiosa; se la meta è la ricerca di sapori che regalino l’estasi sensoriale, il viaggio potrà essere nella memoria alla riscoperta di sensazioni offuscate dal tempo come nello stupore della novità.
5. Territorio - il territorio non è un concetto meramente geografico; prodotti vicini possono essere estranei; importante che ciò che si sceglie delinei una zona omogenea, un territorio anche solo immaginale.
6. Cultura - la cucina è un’espressione culturale, ma è solo una parte della cultura generale. La competenza tecnica non basta e per intercettare i desideri dei clienti occorrono approcci molteplici, perché diversi sono i percorsi che conducono allo stesso incontro.

7. Emozione - il cuoco vive di emozioni e per il cliente il consumo emozionale viene prima di quello materiale; si possono regalare emozioni ed evocare ricordi sensoriali, che chi siede a tavola neppure sapeva di avere, a patto che la fantasia dello cuoco si nutra di concretezza.

 

Decalogo ricavato da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi
1. Rispettate gli ingredienti naturali
2. Usate ingredienti di qualità
3. Usate ingredienti di stagione
4. Siate semplici
5. Mettete passione, siate attenti e precisi
6. Esercitatevi con pazienza
7. Variate, ma rispettando il territorio e la stagionalità
8. Se variate, fatelo con semplicità e buon gusto
9. Valorizzate la cucina povera
10. Diffidate dei libri di cucina





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