Storia dell'Alimentazione - Flandrin/Montanari

Categoria: letteratura

Testo di Massimo Montanari coautore con Jean-Louis Flandrin del volume "Storia dell'alimentazione" (Editori Laterza) 

 

Gastronomia e dietetica

Jean-Louis Flandrin è secondo Massimo Montanari uno storico gourmand.    

Il tema principale, che caratterizza le sue pagine più memorabili, è quello del legame tra la gastronomia e la dietetica: grande intuizione che ha lasciato il più grande marchio sulla storiografia attuale. Un tempo, la riflessione " scientifica " sull'alimentazione si opponeva allo studio della gastronomia, del piacere di mangiare: falsa percezione della realtà storica, dovuta all'estensione abusiva al passato di abitudini mentali che appartengono a noi oggi. Jean-Louis ha dimostrato che al contrario molte tecniche e pratiche culinarie (modi di cucinare, associazioni di ingredienti e prodotti, ordine delle pietanze) trovano la loro giustificazione teorica giustamente nella scienza medicale, nella dietetica che un tempo rivelava la fisica e non la chimica come oggi. Ossia, una percezione del mondo che era anche alla portata dei sensi dell'uomo. 

Le ostriche, scrive il medico Laurent Joubert che Flandrin cita, " sono palesemente fredde ". Fredde nel senso che la scienza dava a questa parola: il freddo, il caldo, il secco, l'umido, sono le coordinate dell'interpretazione dell'universo elaborate dalla scienza occidentale dall'epoca greca antica fino al XVII e XVIII secolo. Ma Joubert scriveva: " palesemente fredde ", cioè tutti potevano sperimentarlo: " è così che le sentiamo nello stomaco ", scriveva. Da qui la complicità sostanziale tra le elucubrazioni teoriche dei medici e le pratiche di cucina sedimentate sul filo dei tempi. Da qui il meccanismo, ben analizzato da J.-L. Flandrin soprattutto a proposito dell'utilizzo dei frutti, ma più in generale a proposito delle tecniche di preparazione delle pietanze: su una base teorica data, a partire da una cultura che si è trasformata in patrimonio mentale condiviso da tutti, le abitudini vengono condizionate dai gusti. " Al contrario di ciò che si pensa generalmente, la diversità dei gusti individuali è di gran lunga in funzione delle abitudini alimentari di ognuno. Così come i gusti di una società ".

L'abitudine prima del gusto; la cultura (la scienza) prima dell'abitudine. Certo, anche il contrario può accadere, poiché la scienza dietetica interviene per giustificare - a posteriori - i gusti e i desideri dettati da altre ragioni (potere, prestigio, ricchezza, ecc.). In ogni caso l'associazione (anzi le contraddizioni) tra gastronomia e dietetica resta un nodo fondamentale della storia dell'alimentazione, ed è Jean-Louis Flandrin che lo ha indicato come tale. 

Per studiarlo Flandrin non si limita solo alle fonti tradizionali, che pure restano il centro (per così dire "classico") del suo lavoro di ricerca. Egli fa appello anche alle fonti orali, nel tentativo di reperirle sia nell'attualità che nelle raccolte del passato; per esempio nei proverbi, depositari di una cultura orale che a torto potremmo considerare defunta, seppellita. In Francia, sono disponibili antiche raccolte di proverbi o studi recenti condotti da filologi ed etnologi, che ci danno delle possibilità di studio non esistenti in altri paesi - l'Italia per esempio. A partire da ciò, Jean-Louis Flandrin ha sviluppato un'importante lezione di metodo: la ricerca dell'oralità nella scrittura, la memoria della cultura popolare nei testi eruditi. Da qui egli dimostra la volontà - parlando di cucina, di desiderio, di gusto - di non restringere il discorso sempre agli stessi privilegiati, ma di allargare il più possibile il quadro sociale di riferimento. La gastronomia non è solo un affare di ricchi.

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