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L'equazione del gusto - guida gastrosofica di Revelli Sorini/Cutini/Sorbello


Quella che vi proponiamo è una guida gastrosofica al gusto che partendo da una formula semplice e condivisibile sviluppa un approccio esperienziale e sensoriale alla cucina, utile per accrescere la consapevolezza del cibo sia per l’operatore che l’appassionato del settore food.

La domanda di partenza è stata: “quali potrebbero essere gli elementi oggettivi che permettono di codificare il gusto?”.

Dopo alcuni incontri di gruppo si è optato di usare la struttura dell'equazione, strumento matematico insegnato già alle scuole elementari.

Un'equazione (dal latino aequatio) è una uguaglianza tra due espressioni contenenti una o più variabili. L'uso del termine risale a Fibonacci (XIII sec.). Risolvere un'equazione significa individuare l'insieme di tutte le sue soluzioni. 

Partendo da queste premesse ecco i termini che Alex Revelli Sorini, Susanna Cutini e Seby Sorbello sono riusciti a definire per quella che abbiamo chiamato “Equazione del gusto”.

 

SAPERE:FARE = BUONO:BELLO

 

Il SAPERE fa parte del primo membro; questo è l'elemento di partenza nell'approccio al cibo. Senza sapere non si possono individuare i tanti valori sia culturali che nutrizionali di un alimento, senza sapere voci come territorio, stagionalità, biodiversità o sostenibilità non hanno alcun peso. Senza sapere non si può conoscere l'esatta applicazione e trasformazione degli ingredienti nel contesto di una ricetta. Ricordiamo che mangiare è un atto agricolo, ultimo anello di una catena che comincia dalla terra.

 

Il FARE sta al “sapere” perché il valore della manualità è da considerarsi un gesto culturale. Usare la tecnica del fare significa applicare varie procedure a un ingrediente per portarlo dallo stato originario al piatto finito. È con la capacità del fare che possiamo rispettare un alimento ed elevarne alla potenza profumi, aromi e qualità organolettiche. La tecnica, nelle sue infinite variabili, non è solo cottura: è un insieme articolato di processi; anche nelle correnti culinarie del 'tutto crudo' e del “senza fuoco” è necessario applicare nozioni di tecnica del fare.

 

Il BUONO è il termine con il quale comincia il secondo membro della nostra equazione. È il buono, nella sua oggettività e soggettività, che sa generare le emozioni che arrivano ai nostri 5 sensi. Mangiare è l'atto più antico e più intimo che si possa immaginare: qualcosa entra dentro di noi, si trasforma e ci trasforma, donandoci anche un benessere salutare in quanto buono. 

 

Il BELLO è l'ultimo termine dell'equazione. Definire bello un cibo non significa giudicarlo solo per l'aspetto estetico. Il bello è un'esperienza emozionale complessa: è la cura del dettaglio nel servizio, l'armonia dei gesti, il piacere della condivisione delle tradizioni. Un alimento consumato in un bel contesto moltiplica esponenzialmente il suo valore: un conto è mangiare un buon panino seduti comodamente di fronte a Ponte Vecchio a Firenze, un'altro è consumarlo frettolosamente in ufficio. Il bello non è un privilegio per pochi. Il bello è un'esigenza primaria dell'individuo e della società. Il bello è naturale, ma bisogna coltivarlo e saperlo riconoscere, dunque è anche cultura. Il bello rende le cose più piacevoli e più buone. 

 

Risultato finale: perché il gusto diventi una “esperienza”, riconducibile sia al cibo di strada che a piatti gourmet, i diversi termini dovranno essere proporzionalmente integrati tra loro. Un solo elemento, seppur di altissimo valore, non può offrire un risultato straordinario.

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