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L’arte di utilizzare gli avanzi... – Olindo Guerrini


Fu poeta di larga notorietà nel secondo ‘800, bibliofilo e studioso di letteratura. Fra i suoi saggi monografici va segnalata “la tavola e la cucina nei secoli XIV e XV”, che rappresenta la prima rigorosa indagine sulla cucina italiana del medioevo. Più nota è tuttavia “L’arte di utilizzare gli avanza della mensa”, comparsa postuma nel 1918. Pubblicata sotto il nome di Stecchetti, perché Olindo Guerrini amava nascondersi dietro pseudonimi beffardi, questa raccolta fu realizzata sulla falsariga del libro del suo amico Artusi, comprese le bonarie e spiritose digressioni.
Ma mentre l’Artusi propone, grazie alle sue condizioni agiate, le più svariate sperimentazioni gastronomiche, il Guerrini illustra una cucina da “stecchetto”, allusiva della penuria alimentare dignitosa cui era condannato, dallo stipendio di bibliotecario presso l'Università di Bologna e dalle occasionali pubblicazioni.
Per avanzi si intendeva e si intende, tutto quello che rimaneva di non utilizzato non solo alla fine di un pranzo, ma anche dopo la preparazione di un piatto. Adoperare gli avanzi, oltre che ad ovvie ragione di economia, rispondeva anche a necessità gastronomiche, dato che ciò che se ne ricavava aveva la bontà e l’originalità di un piatto nuovo. Gli avanzi erano molto vari: pasta, riso, carne, pesce, verdure, uova, e il loro riutilizzo fece nascere: polpette, ragù, risotti, frittate, insalate, supplì, frittelle, ecc.
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