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L'arte della cucina moderna - Henri-Paul Pellaprat


Testo di Giorgio Orizio CONSOLE AIGS Nord-Ovest (Piemonte-Liguria-Valle d'Aosta). Sous chef cuoco e gastronomo "itinerante". Laureato in Economia, promozione e gestione del Turismo. Appassionato di Storia e Cultura gastronomica

 

Henri-Paul Pellaprat, contemporaneo del Re dei cuochi Georges Auguste Escoffier, scrisse diversi manuali di gastronomia francese tra cui " l'arte della cucina moderna" e diresse la scuola di alta specializzazione " Le Cordon Bleu " fondata a Parigi nel 1895 con la giornalista enogastronomica Martha Distel, tra i suoi allievi più illustri possiamo trovare Maurice Edmond Sailland alias Curnonsky (co-fondatore nel 1950 della confraternita de Chaîne des Rôtisseurs), Raymond Oliver e la lady chef Julia Child che dopo aver vissuto per anni a Parigi ha esportato in America la vera cucina francese; l'accademia è ancora attiva in molte città europee con lo scopo di portare avanti la tradizione gastronomica francese e internazionale e per innescare un nuovo processo di innovazione verso il futuro dell'elite culinaria.

La sua filosofia rispecchiava il palato dell'alta gastronomia di stampo borghese, con fantastiche pièces da buffet e l'elevazione artistica delle preparazioni in oggetto.  Pellaprat si relazionava con le grandi brigate di cucina degli alberghi che rifiorirono dopo il secondo conflitto mondiale in Europa e nel mondo.

I suoi discepoli hanno prodotto "books" fotografici di alto livello estetico e professionale da abbinare alle ricette storiche del Pellaprat riproposte nelle riedizioni postume del trattato " l'arte della cucina moderna".  Per molti anni i suoi manuali furono utilizzati come strumenti indispensabili nella formazione scolastica di qualità e per questo motivo ancora oggi per molti cuochi il Pellaprat è un mito da seguire e da studiare.

Fu piemontese uno dei suoi più eletti discepoli Marco Guarnori, chef de cuisine del famoso Hotel des Bains di Venezia ( oggi non più attivo ) e l'Excelsior Hotel Gallia di Milano, rinnovato da pochi anni e restituito in grande stile alla città, oltre che all'esperienza da docente dello chef Guarnori presso la scuola alberghiera di Stresa (Vb).

I discepoli portano avanti la filosofia del maestro grazie anche all'attività dell'accademia che garantisce un collegamento a rete con gli ex allievi di tutto il mondo.





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