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Trattato di cucina, pasticceria... - Giovanni Vialardi


Giavanni Vialardi (1804-1872)
Giavanni Vialardi (1804-1872)

Nel 1824 Giavanni Vialardi, appena ventenne, venne ammesso quale aiutante di cucina nella Real Casa Savoia con uno stipendio annuo di 960 lire.
Alla corte Sabauda accrebbe le sue conoscenze come aiutante capocuoco e pasticcere eccellente, prima di Carlo Alberto e poi del figlio.
La sua fu una cucina influenzata sia dai gusti di un futuro re come Vittorio Emanuele II (buongustaio, ottimo bevitore, amatore e cacciatore), che dalle preferenze della media e alta borghesia piemontese.
Nel 1854 Vialardi diede alle stampe il suo "Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria", conteneva circa duemila minuziose ricette, dove per la prima volta si utilizzavano misure e pesi espressi con il sistema metrico decimale.
Nella pubblicazione sono frequenti le ricette piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde, cioè di quelle aree che facevano parte del Regno di Sardegna.
La lettura del suo libro, articolato in diciannove capitoli, conferma che il Vialardi era un cuoco di grande esperienza. Esigente nel raccomandare ingredienti freschi di prim’ordine, e abile nell’organizzare pranzi serviti alla francese o alla russa, completati dai vini più raffinati.
Il trattato risulta molto interessante anche per la presenza di trecento disegni, eseguiti personalmente dal Vialardi, che conferiscono un’immediatezza didascalica sconosciuta nei manuali dell’epoca.
Vialardi, all’età di sessantanni, per completare la sua opera diede alla stampa un'altro trattato: “la Cucina Borghese”.
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