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Storia del dessert - Michael Krondl


Testo di Anna Martano PREFETTO AIGS SICILIAFood writer e food teller. Direttore Accademico e Maestra di cucina e pasticceria de “I Monsù- Accademia Siciliana di Enogastronomia”. Svolge intensa attività divulgativa attraverso conferenze e convegni tematici.

 

Nel 1730 Nicolas Stohrer, dopo aver guadagnato un’ottima fama come cuoco alla corte di Luigi XV, aprì un negozio di pasticceria in rue du Mont Orgueilleuz; oggi quella strada si chiama Rue Montorgueil e, al civico 51, c’è ancora la pasticceria Stohrer che continua a sfornare quello che, a Parigi, viene considerato il miglior babà della città. Quando si parla di babà, il pensiero corre a Napoli ma, in realtà, la sua origine è molto più lontana. Questo capolavoro della pasticceria che avvolge il palato con la morbida spugnosità del sul impasto e stuzzica la lingua e le nari con l’inconfondibile aroma del rum, nasce in Alsazia dove Stanislaw Leszczynski, padre di quella Maria che di Luigi XV fu moglie, re polacco il esilio, si stabilì con l’aiuto della casa reale francese. Ormai spodestato e quindi libero dagli impegni di monarca, Stanislaw potè dedicarsi ad uno dei suoi passatempi preferiti : la cucina; era, infatti, gran buongustaio e buon cuoco. Così nelle cucine del castello, non è dato sapere con certezza se ad opera del solo Stanislaw o del giovanissimo aiutante di cucina  Nicolas, o di entrambi nacque questo dessert. Fu proprio Stanislaw a chiamarlo Alì Babà perché il re lo assaggiò mentre leggeva Le mille e una notte; successivamente il nome fu accorciato in babà. E con tale nome Nicolas, divenuto cuoco a Versailles al seguito della Regina di Francia, lo introdusse a corte e da lì venne la sua fortuna. I cuochi francesi che si rifugiarono nel Regno delle Due Sicilie dopo la rivoluzione francese, lo portarono sino a noi.  

Questa e tante altre storie nella storia, Krondl, celebre ed autorevole storico della gastronomia, racconta in questo libro, che è sì un testo di storia ma assai gustoso e curioso. Scorrendo i capitoli scopriamo che un filo sottile lega le sicilianissime  cassatelle di Agira  agli amriti della pasticceria indiana, che il cake design che oggi va tanto di moda non è un’invenzione contemporanea ma già nel Rinascimento era assai diffuso l’uso  decorare i banchetti con  sculture di zucchero progettati dai più rinomati artisti del tempo; quando Enrico III, Re di Francia, si recò a Venezia, le decorazioni di zucchero per il banchetto del Doge furono disegnate da Jacopo Sansovino. All’epoca lo zucchero aveva quotazioni altissime, il suo prezzo era dieci volte superiore a quello del grano e l’enorme domanda di zucchero fu una delle cause dello schiavismo quando, in Centro e Sud America, furono impiantate le coltivazioni di canna da zucchero. Solo nella seconda metà del XVIII secolo, infatti, fu messo a punto il metodo per estrarre lo zucchero dalla barbabietola.

 

Insomma, la storia del dolce diventa storia di rapporti sociali , economici e politici. Un modo di guardare la storia a partire dal quotidiano che la rende, certamente, più interessante e divertente ma che, divertendo, fa anche molto riflettere. Perché, come saggiamente scrisse Goethe “Colui che non è in grado di darsi conto di tremila anni rimane al buio e vive alla giornata”.





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