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La scienza in cucina... - Pellegrino Artusi


In Firenze, capitale per qualche anno del Regno e per secoli della lingua italiana, verrà stampata nel 1891 La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, la prima raccolta scritta in toscano aperta ai piatti dell'Emilia e della Romagna, di Roma e del Napoletano, della Lombardia e del Veneto, destinata ad arricchirsi di riedizione in riedizione sino al 1911. A redigerla e a pubblicarla a proprie spese fu un commerciante originario di Forlimpopoli, Pellegrino Artusi, emigrato in Firenze per vendervi la seta, un autodidatta che frequentava le società dotte e le trattorie fini. 

Viaggiando per l'Italia l'Artusi aveva assaggiato maccheroni a Napoli, saltimbocca a Roma, risotto a Milano, così nella sua casa toscana, affiancato dalla cuoca toscana Marietta Sabatini e del "servente" forlivese Francesco Ruffilli, aveva ripetuto e trascritto in forma di ricette le diverse esperienze gustative.

La sua era una cucina di casa e di quelle trattorie che rispecchiavano i gusti e le pratiche casalinghe; cucina di mercato, principalmente quello fiorentino, con i suoi ritmi stagionali, le sue primizie e i suoi prezzi flessibili. 

Pellegrino Artusi elaborò le sue ricette spogliandole dei francesismi e delle leziosità aristocratiche, calcolando costi e risultati, come si addiceva a un padrone di casa attento. 

La scrittura e la stampa del libro gli erano suggerite da un nobile scopo: dare alle famiglie un esempio di buon gusto e piatti preparabili in ogni città. 

Membro della Giovine Italia, pur essendo un patriota, l'Artusi attribuì alle cucine regionali italiane un peso diverso, e in alcuni casi nullo. 

Il suo modello aveva il fulcro nella Toscana e nell'Emilia, intorno alle quali si collocavano Lombardia, Napoletano e Roma. Seguono le altre con pochi piatti, talora inseriti nelle riedizioni del ricettario grazie ai suggerimenti delle sue fedeli lettrici, come la Sicilia. 

Qualunque sia l'importanza delle varie regioni, l'Artusi esprime la sua indulgenza verso abitudini nutritive diverse dalle sue, influenzate da clima, risorse alimentari e grassi animali o vegetali, evitando di tracciare barriere, di imporre steccati. 

Il trattato era fatto per attirare la simpatia delle cuoche di ogni parte dell'Italia, e di conseguenza quella dei loro pasciuti consorti. 

Saranno proprio le cuoche, talora munite di penna per copiare, a trasmettere ed ampliare le ricette de “La scienza in cucina...”. 

Anche fra gli scrittori Artusi si guadagna consensi, quando è ancora in vita. Lo lusinga Olindo Guerrini, il bibliotecario più famoso d'Italia, lo imita l'Agnetti nella Nuova cucina delle specialità regionali (1910), lo addita il Panzini nel Dizionario moderno (1905) come modello linguistico in cui l'epurazione dei gallicismi va di pari passo con la riesumazione di una terminologia italiana. 

L'unanimità del consenso, in vita e dopo morte, fa dimenticare le regioni di cui non aveva citato neppure un piatto (Marche, Abruzzo, Puglia, Basilicata, Calabria) e la sua scarsa indulgenza verso la ristorazione, della quale l'anno santo 1900, con una grande affluenza di turisti e pellegrini, aveva messo a nudo la qualità.

Conclusione

Ancora nel 1891 Pellegrino Artusi, che pure ospita nel suo fortunatissimo manuale molti piatti locali, propone sopratutto una rivisitazione e una miscellanea disinvolta di piatti d'oltralpe, di quelli tratti da precedenti ricettari, di quelli trasmessegli da conoscenti e corrispondenti. Pur optando per una cucina ragionevolmente semplice, pratica e sana “La Scienza in cucina...” rimane incurante di storicismo e filologia non distinguendosi in ciò dagli altri ricettari ottocenteschi.

Dopo questa doverosa analisi, vogliamo però citare per concludere Piero Camporesi che nell’introduzione alla “Scienza in cucina...” (Einaudi, 1991) dice che il manuale artusiano, assieme al “Pinocchio” di Collodi e al “Cuore” di De Amicis, è uno dei capisaldi della cultura italiana ottocentesca. 

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