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La cucina del mercato - Paul Bocuse


L'introduzione di Paul Bocuse al ricettario “La cucina del mercato” (1976) è una sorta di manifesto della nouvelle cuisine, che contrappone i valori della semplicità, della sobrietà e dell'eleganza allo sfarzo della cucina tradizionale. Il rispetto del mercato (che vuoI dire la stagionalità dei prodotti e la loro reperibilità sul territorio in cui il cuoco opera) è l'idea-chiave attorno a cui muovono queste riflessioni. 

“Tutte le mattine - è una tradizione lionese alla quale sarebbe molto difficile rinunciare - vado al mercato e mi aggiro a lungo fra i banchi. Facendo la spesa di persona, so che un contadino ha dei cardi eccellenti, che un altro è lo specialista degli spinaci e che un terzo ha portato stamattina deliziosi formaggi di capra. A volte, non ho idea di quali piatti cucinerò per il pasto di mezzogiorno: decide il mercato. Ed è questo, penso, che fa la buona cucina. 

Nell'elaborazione dei nostri menu, tengo conto ugualmente della stagione. Quando è la stagione della lepre, cuciniamo la lepre; in primavera arriva l'agnello, poi le verdure novelle. Anche il calendario decide la composizione dei nostri menu. 

Presentandomi ai lettori della Cucina del mercato, devo spiegarne il titolo: tutte le ricette, semplici o complicate, raccolte in questo libro riusciranno solo nella misura in cui chi le esegue saprà riconoscere e acquistare al mercato della sua città o del suo paese i prodotti di qualità necessari per la preparazione dei relativi piatti. [ ... ] Dunque, aprire il mio libro e decidere di fare questo o quel piatto sarebbe una partenza sbagliata. Consiglierei piuttosto ai miei lettori di andare, prima, a fare la spesa: vedere cosa offre oggi il mercato, e cercare poi nel libro una ricetta per preparare quel che si è trovato di buono. Se, invece, si parte da casa con l'idea di acquistare, supponiamo, le sogliole e, fedeli alle proprie intenzioni, pur avendo visto sui banchi del pescivendolo orate stupende si torna a casa con sogliole di qualità inferiore, allora tanto peggio! Non scommetterei un soldo sulla riuscita di quel piatto. [ ... ] 

Un altro importante principio della Nuova Cucina: bisogna rispettare il sapore originario dei cibi e metterlo in evidenza. [ ... ] Questo comporta automaticamente la necessità di semplificare, di alleggerire. Non c'è più bisogno di tutti quei fondi di cucina per far salse, marinate, stagionature. Fernand Point, che rimane il mio maestro, ha soppresso, fin da prima della guerra, tutte le salse, i piatti complicati e troppo ricchi, le guarnizioni che erano legge nella cucina dell'Ottocento. Questa maggior semplicità nella preparazione dei piatti si ripercuote sui tempi di cottura. I pesci, per strano che sembri, si devono servire rosati lungo la lisca centrale: tutti li cuociono sempre troppo. I fagiolini verdi devono essere croccanti, la pasta al dente. [ ... ] 

Altro punto sul quale vorrei insistere: nel cucinare, bisogna sempre lasciare una piccola parte all'improvvisazione. [ ... ] 

I pasti, trovo, sono sempre troppo abbondanti; a mio parere, bisognerebbe alzarsi da tavola con ancora un po' di appetito. E un solo piatto caldo in un pasto mi sembra sufficiente, anche per un pranzo di gala. 





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