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La cucina dei Tabarchini - Sergio Rossi


La vicenda dei Tabarchini è una delle più affascinanti storie del Mediterraneo, tanto da sconfinare in che di leggendario. Affascina sia per il suo svolgimento, in epoca storica, sia per la sua collocazione attuale: questa popolazione ligure trasferita di peso a Tabarka per pescare il corallo, una comunità chiusa sull’isola tunisina per circa 200 anni con il proprio bagaglio linguistico e culturale, ricette incluse. Ovviamente la continguità con gli usi locali, i prodotti locali, gli abitanti del luogo ha prodotto un meticciato che ha seguito quella comunità nella loro seconda transumanza, quando spinti dal decadere politico economico si trasferirono di nuovo in massa nel sud della Sardegna.

Oggi giungere a Carloforte – ancor più che a Calasetta – provoca un senso di commosso straniamento: un enclave in cui si parla con accento ligure questa variazione del dialetto genovese ancora integra, che solo i genovesi riescono a distinguere. Tutto sa di Genova: architettura, usi e ovviamente cucina. Perchè la cucina Tabarchina ora è contaminata non solo dalla vicenda storica, ma anche dal nuovo sopravvivere da queste parti dove non c’è corallo – almeno non abbastanza per costruirci un’economia stabile – ma c’è il tonno.

Sergio Rossi, attivo nella ricerca storica gastronomica e alimentare, si è appassionato a questa emergenza unica, e ne ha scritto con la passione di “uno di loro”. Il libro è preciso, dettagliato, documentato, e riposta pagine gustosissime – in ogni senso – dedicate ai principali ingredienti e alle principali preparazioni della cucina Tabarchina

Valgono il prezzo di copertina le notizie riguardanti i prezzi di mercato a Tabarka, una vera istantanea della vita cinquecentesca, e il capitolo dedicato al cuscus, e alle sue cento contaminazioni fuori e dentro la cucina Tabarchina su fino alle tradizionali preparazioni genovesi.

Ingredienti locali – mai sentito parlare dei pomodori tre canti? – e importati, procedimenti, significati. C’è tutto.

La confezione è curata senza essere patinata, con un abbondante corredo fotografico. Ma attenzione, le foto sono istantanee colte qua e là, senza la maniacale costruzione dell’attuale folgorazione food-ografica che impazza in rete.

 





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