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Il gusto e la necessità - Jean Louis Flandrin


Testo di Massimo Montanari coautore con Jean-Louis Flandrin del volume "Storia dell'alimentazione" (Editori Laterza) 

 

Fondamentale nella riflessione di Jean-Louis Flandrin è quello dello status degli alimenti, cioè, il significato che essi assumono nel sistema dei valori di una certa società e in un certo periodo di tempo (che può cambiare seguendo i tempi, e da una società all'altra). Non è un concetto " inventato " da Jean-Louis: siamo sempre stati coscienti del fatto che i prodotti e le pietanze consumate non sono semplicemente dei componenti nutrizionali, ma hanno anche dei valori sociali, culturali e " mentali ".

Ma se questo concetto oggi viene accettato e adottato da tutti nel campo delle scienze umane, lo è perché Jean-Louis lo ha sondato ed esaminato con una costanza, una sistematicità, un approfondimento senza precedenti. Tutte le sue ricerche sulle consumazioni alimentari insistono in modo particolare su questo aspetto del problema, al quale Jean-Louis ha assegnato un ruolo fondamentale nella spiegazione delle specificità culturali e dei cambiamenti nel corso della storia dell'alimentazione. Da notare le sue magistrali considerazioni relative all'uso dei grassi (lardo, olio e burro) e alla dinamica assai complessa della loro alternanza sulle tavole degli Europei: egli ha dimostrato molto bene come l'immagine e il prestigio sociale, ereditati dalla tradizione o creati ex-novo, si siano mescolati con le condizioni "naturali" (legate alle risorse e all'economia) e culturali (le regole della Chiesa) nel creare abitudini e gusti. Da notare, ancora, le considerazioni sullo "stato" ambiguo delle verdure e la sua trasformazione dal basso Medioevo all'Epoca Moderna. Da notare, ancora, le considerazioni sulla consumazione di carne e le sue motivazioni spesso irrazionali. Da evidenziare le belle pagine sullo "statuto" assai speciale che il pane occupa nel nostro sistema di valori alimentari. Se tutti questi temi sono stati già toccati dalla storiografia, egli li analizza in una nuova ottica, che attribuisce al gusto un ruolo decisivo nel meccanismo culturale, cioè egli cerca ciò che di specifico vi è nel gusto alimentare, nella sua storia troppo spesso ricondotta a condizionamenti esterni: filosofia, religione, economia, politica... 

Le pagine sul pane mi sembrano esemplari sotto quest'ottica, sensibile a riprendere certi argomenti classici per rinnovarli profondamente: sottolineando il valore singolare di questo alimento nella tradizione dell'Europa cristiana, la sua immagine "forte", capace di rappresentare con la metonimia la complessità dell'alimento umano (" dateci il nostro pane quotidiano "), Jean-Louis Flandrin poco a poco si concentra sulle qualità materiali, fisiche di tale alimento: si chiede se l'ampiezza e l'importanza dei valori che gli sono attribuiti sarebbero stati possibili senza un valore " intrinseco ", profondamente alimentare e gastronomico, dell'alimento in questione. La risposta non è teorica ma rinvia alla testimonianza dei documenti, degli studi e persino alla sua personale esperienza e alla sua memoria: il pane di un tempo aveva più sapore, più gusto e più qualità. Possedeva un altissimo " stato gastronomico e dietetico ", che giustificava pienamente il suo valore simbolico. Conclusione: " il pane è stato il re degli alimenti " veramente, fisicamente, prima di trasformarsi in qualcos'altro. Interpretare la sua " gloria " in modo puramente simbolico è una falsa prospettiva. Il messaggio è chiaro e assolutamente nuovo: occorre cercare negli alimenti il valore degli alimenti. La materia viene prima. L'esperienza dello stomaco, della gola, del palato rimane fondamentale. A partire da - essa - si disegna il sistema dei valori che " dà un senso alla nostra vita", ma non ci sono sistemi di valori senza riferimenti concreti. 

Ed ecco un secondo tratto di originalità di J.-L. Flandrin in rapporto alla tradizione storiografica nella quale egli si pone. Il suo scopo è una storia dell'alimentazione " nella sua integrità ", che pone in rilievo la storia dell'economia, della politica, della religione, della cultura…ma che resta sempre alla ricerca di un carattere specifico e autonomo che pertanto non sarebbe autoreferenziale, ma, al contrario, sarebbe il punto di partenza, il luogo di nascita dei legami al centro dei quali si trova l'alimentazione. Poiché l'alimentazione non è un caso, ma piuttosto una struttura, inserita nella struttura più larga della società e del suo sistema di valori. Tutti sono d'accordo su ciò, ma Jean-Louis va più lontano, mostra la coincidenza, anzi l'identità tra cultura e tecniche (quelle della cucina essendo particolarmente significative). La cucina sarebbe una sorta di specchio del mondo? Jean-Louis risponderebbe: no, la cucina è il luogo in cui si produce il mondo. Ecco le implicazioni che io vedo nel concetto di " statuto " creato e spesso utilizzato da Jean-Louis a proposito degli alimenti o persino a proposito delle nozioni e concetti astratti come quello della " ghiottoneria ", di cui egli segue il cambiamento attraverso i secoli, dal Medioevo che lo disprezza (e pertanto lo descrive, lo definisce come concetto) al XVII secolo che lo valorizza col nuovo culto del " buon gusto ", e fino all'epoca contemporanea che sviluppa degli atteggiamenti contraddittori nei confronti della golosità. Storia di grande interesse, che mostra, scrive Jean-Louis, l'antichità della nozione e della pratica " gastronomica ", anche se è stata posizionata diversamente nel sistema dei valori di ogni società. Egli insiste molto su ciò, perché è nemico del luogo comune che vede la gastronomia come una " scoperta ", anzi " un'invenzione " del XX secolo. Combatte duramente le tesi " modernizzanti " che non hanno la pazienza di guardare i testi. Le combatte anche perché non è sciovinista, malgrado la passione per le specialità del suo paese. Ma, dice, la grande cucina non è solo francese, né del diciannovesimo secolo: cose buone da mangiare ci sono sempre state, e anche dei gastronomi, nel XIX secolo come nel XVII, nel Medioevo come nella Grecia antica. Il peccatore maltrattato dai moralisti medievali non era un gastronomo? E in fondo, non lo era anche l'uomo della preistoria quando cercava di migliorare la qualità della carne cuocendola sul fuoco? Anche lui faceva della cucina, anche lui faceva della dietetica: anche lui cercava il buono e il salutare allo stesso tempo. La gastronomia non appartiene solo al presente. Vedete come tutto ciò va ad allargare il nostro campo di ricerca. 

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