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Dai monzł alla democratizzazione garibaldina


Articolo di Dora Marchese dottore di ricerca in Filologia moderna e in Lessicografia e semantica del linguaggio letterario europeo. Collabora con quotidiani e periodici e ha pubblicato numerosi articoli e saggi. 

 

Stralcio tratto dal cap. 1 del volume di Dora Marchese Il Gusto della letteratura. La dimensione gastronomico-alimentare negli scrittori italiani moderni e contemporanei, Roma, Carocci, 2013.

Dai monzù alla “democratizzazione” garibaldina

Se maccheroni e spaghetti costituiscono, rispettivamente, il simbolo e il vessillo del sud e del nord, un importante ruolo nell’interscambio fra questi due modi di fare la pasta è giuocato dai garibaldini. 

La spedizione dei Mille contribuisce non soltanto ad unificare l’Italia, ma anche a diffondere l’uso della pasta secca, in vari formati, condita con la salsa di pomodoro che, caso raro nella storia della cucina, si afferma prima che come prodotto casalingo come preparato industriale grazie all’intraprendenza di Francesco Cirio.  […] Maccheroni e spaghetti, vermicelli e bucatini si diffondono da nord a sud: i garibaldini «partono da Quarto convinti mangiatori di risotti e tornano convertiti ai maccheroni» (E. Schena, A. Ravera, 2011). […]

Garibaldi divide con i suoi uomini vittorie e sconfitte, gioie e dolori, ma la guerra è comunque privazione e sacrificio. […] Il pessimo cibo distribuito ai volontari è spesso causa di ribellione. […]

Se questo è l’orizzonte alimentare di contadini e soldati, degli strati più deboli della popolazione, ben diversa è la condizione dell’aristocrazia e dell’alta borghesia che non solo potevano disporre di cibi freschi e pregiati, ma si servivano di raffinatissimi cuochi – detti monsù a Torino, monzù a Napoli – che contribuivano al fasto della casata, divenendo veri e propri status symbol di raffinatezza e benessere. 

«Il titolo di Monsù si dava ai cuochi di casata, cioè a quanti avevano il privilegio di servire in case patrizie. Gli altri, al lavoro magari presso gente ricchissima, ma non titolata, erano cuochi di paglietta» (G. Tedeschi, 1929). Se in Piemonte costituisce una forma dialettale per «signore», a «Napoli identifica una patente dell’arte culinaria: monzù sono i cuochi di corte e delle grandi famiglie della nobiltà. Pagati a peso d’oro, comandano brigate di aiutanti e di sguatteri. È la loro reputazione a decretare onore e grado di una casata» (E. Schena, A. Ravera, 2011, p. 20). Una moda «giunta d’oltralpe, al seguito delle truppe d’occupazione, ai tempi di Giuseppe Bonaparte e Gioacchino Murat. Li guida un gallonato monsieur Carnette, monsieur Belleville, monsieur Serrière, monsieur Bréard. Più che cuochi sembrano ufficiali di cucina, azzimati e riveriti».

La tradizione dei monzù era radicatissima al sud, in Sicilia e a Napoli in particolare. Accadde che «al seguito dei Borboni francesi spodestati, la gran parte di questi professionisti custodi della tradizione della haute cuisine si trovarono esuli nel regno delle due Sicilie, iniziando la loro signoria nelle case e nei palazzi dell’alta aristocrazia napoletana e siciliana» (E. Carcano, 2005, p. 21). Tuttavia il vero monzù «avrebbe dovuto avere un periodo di tirocinio in Francia per approfondire gli arcani della haute cuisine» (F. di Verdura, 1976).

  […] «Carismatica in tutte le case, era la presenza del Monzù, considerato la massima autorità fra i domestici e al di sopra del loro rango. Così si chiamava nelle famiglie aristocratiche del meridione, a cominciare da Napoli, il cuoco. L’appellativo era una deformazione del monsieur francese, e tali erano considerati i cuochi sotto il regno dei Borboni, appunto, poiché la cucina francese era apprezzata e ammirata. A mia memoria, ci si rivolgeva a lui dandogli del voi» (R. Pucci di Benischi, 1996). Da ricordare che in tutti i palazzi della nobiltà palermitana, come si rileva dai documenti notarili, c’era sempre il “quarto del Monsù”: un appartamento tutto per lui, un alloggio privato.

Da molte pagine dei capolavori della letteratura siciliana emergono indimenticabili ritratti di monzù: da I Vicerè di Federico De Roberto in cui spicca la figura di Monsù Martino, assunto dagli Uzeda qualche anno prima del fatidico 1860, al Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa in cui troviamo lo splendido «pran pron» di Monsù Gaston con cui si annunzia l’arrivo in tavola del celebre timballo di maccheroni in crosta servito a Donnafugata.





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