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Storia formaggi a pasta filata in Sardegna


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

Casizolu, panedda, figu, pira, pischedda, fighedda, taedda, casgiola e tritza.
I formaggi a pasta filata, in Sardegna, sono una produzione casearia di grande ricchezza economica e storica. Vengono chiamati con diversi nomi a secondo della variante linguistica della zona di produzione: panedda, figu, casizolu, pira, pischedda, fighedda, taedda, casgiola e tritza.

Diversi nomi per la stessa preparazione di formaggio, principalmente di latte vaccino, con forme a volte, diverse. Si hanno delle piccole produzioni anche con latte misto vaccino e ovino, ma anche solo ovino, anche se la preparazione presenta delle difficoltà di lavorazione.

I monaci medievali, con sede in Sardegna, nella prima settimana di Quaresima, potevano mangiare solo uova, pesci, latte e formaggio e questi sette giorni venivano chiamati “thirina”. All’epoca in Sardegna si confezionava il formaggio a pasta filata a forma di treccia che veniva chiamata “Thiriccas” o “Thiriccas de casu”. Alcuni studiosi, come Antoninu Rubattu, nel suo “Dizionario Universale della lingua di Sardegna”, fanno derivare il nome dal greco tericòs. Felice Cerchi Paba nel suo testo Evoluzione storica dell’attività industriale agricola caccia e pesca in Sardegna, riferisce: “…Si producevano famose Thiriccas, trecce di formaggio il cui etimo è di origine greca e nella chiesa greca detti formaggi venivano consumati in Quaresima …”
Il termine Thiriccas è citato nel contenuto dei documenti medievali dei Condaghes, e veniva usato sempre per indicare le trecce di formaggio a pasta filata.
Lo storico Pietro Amat di San Filippo, nel testo del 1865: “Commercio e della Navigazione nell'isola di Sardegna nei sec. XIV e XV”, cita che nel 1353 un mercante pisano, Bernardo Rodolfo, acquistò in Sardegna “una botte di cacio cavalli per lire 10”.
Del formaggio a pasta filata del Montiferru, chiamato nel territorio Casizolu e preparato dalle donne, ne parla anche Max Leopold Wagner in "La Vita Rustica" del 1921.
Il termine Casizolu deriva dal sardo “Casizare”, che nella variante logudorese significa: “fare il formaggio”.
Valentino Martelli nel testo:“La Sardegna e i sardi” del 1926, parla in un paragrafo della preparazione del formaggio a pasta filata, in questi termini: “alla fine di giugno si prepara il formaggio fresa o panedda”.

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