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Squacquerone di Romagna DOP


E' un un formaggio molle e a maturazione rapida, prodotto con latte vaccino intero. La sua storia è antica e la produzione è fortemente legata all’ambiente rurale, dove, nel passato, veniva prodotto in grandi quantità soprattutto durante il periodo invernale, per la maggiore facilità di conservazione. In una missiva del 15 febbraio 1800, il Cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, scrive al vicario della sua diocesi per essere informato sugli scquacqueroni richiesti ed ancora non pervenuti. Giacinto Carena noto erudito in scienze naturali vissuto tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, definiva lo Scquacquerone come “cacio tenero” da mangiarsi subito e con una consistenza umida e poco soda.

Essendo un formaggio fresco, lo Squacquerone di Romagna DOP va conservato a temperature comprese tra 0 e 6°C e deve essere consumato entro pochi giorni dalla produzione, in modo da assaporare appieno il gusto dolce e l’aroma tipico di latte. Immancabile l’abbinamento con la piadina romagnola, ma anche con le altrettanto tradizionali tigelle o con la focaccia. Sperimentazioni più “audaci” sono i piatti che accostano lo squaquaron  alle confetture, al miele oppure alla frutta caramellata, in particolar modo i fichi: il retrogusto acidulo del formaggio contrasta in modo assolutamente piacevole con la dolcezza della frutta o del miele. Nella cucina regionale viene spesso utilizzato, insieme al Parmigiano-Reggiano DOP, per il ripieno dei cappelletti, ma anche come condimento di timballi, crespelle o per la pasta. Un bicchiere di vino bianco delicato, meglio se romagnolo, è certamente l’accompagnamento più indovinato.

Lo Squacquerone di Romagna DOP è un prodotto sicuramente peculiare, in Emilia-Romagna sinonimo di identità locale. Il gusto inconfondibile è acquisito in virtù della qualità del latte utilizzato per la caseificazione, povero di grassi e proteine, il quale, una volta lavorato, dà origine ad un formaggio dalla straordinaria consistenza deliquescente. Oltre a ciò, anche l’utilizzo di siero-innesti autoctoni, sapientemente selezionati dai produttori,  contribuisce all’unicità delle sue proprietà organolettiche.

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