Formaggi pugliesi

Categoria: latticini - uova

Regione allungata fra due mari, Adriatico e Ionio, assorbe e rielabora le tante influenze che le sono giunte. Qui ogni masseria era un’entità produttiva che esprimeva le migliori tipicità del suo territorio.
Ancora oggi ogni provincia si differenzia per prodotti di forte carattere. Il Canestrato Pugliese Dop è tipico del foggiano, formaggio a pasta dura non cotta, ricavato dal latte di pecora e legato all’antica pratica della transumanza. Altri pecorini importanti in Puglia sono quelli del Gargano, del Brindisino e del Leccese.
Latte vaccino è invece utilizzato per la Burrata di Andria e Martina Franca. Specialità creata nei primi decenni del ‘900 per riutilizzare gli scarti della lavorazione della pasta filata proveniente da latte di bufala. La Burrata (o Burrino) rappresenta eccellentemente i progressi qualitativi fatti dall’arte casearia italiana negli ultimi anni, e anche se il nome alluderebbe ad un ripieno fatto di burro, contiene invece pasta di Fiodilatte sfilacciata a mano e amalgamata con panna. Di rilevante importanza per questa regione sono anche le produzioni di Fior di latte , Caciocavallo, e Cacioricotta.
Quest’ultima, prodotta anche in altre zone del Meridione, è un formaggio tenero di latte caprino, o misto ovino-caprino, che diventa semiduro con il prolungarsi della stagionatura. La sua preparazione si faceva durante il periodo estivo e costituiva la scorta alimentare dei pastori. Fra le curiosità vorremmo segnalare che è il lattice di fico, caglio d’origine vegetale prevalentemente usato in Puglia, a generare questo formaggio.
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