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Latte formaggio ricotta e casada di colostro


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

Il colostro è il latte con il quale la pecora, capra o vacca, dopo aver partorito, e per i primi dieci giorni, nutre il figlio. Il latte che non viene succhiato e avanza dopo l’allattamento, viene munto. Il latte di colostro è molto proteico ed è un importante nutriente per il nascituro. Anche Avicenna (XI secolo) parla di questo latte, e dice, che è difficile da assimilare e da digerire, anche che il corpo ne ricava un ottimo nutrimento. In Sardegna dal latte di colostro, “colostra”, se ne ricava formaggio, ricotta e casada.

 

Formaggio

È un formaggio che assume solitamente la forma piatta e quadrata o rettangolare, chiamata “fresa de colostra”. Il latte di colostro viene riscaldato a 35° e subito dopo si aggiunge il caglio, si mescola per bene e si copre con coperte di lana. Dopo circa 30 minuti si ha la coagulazione. La cagliata viene rotta, pressata, raccolta e messa in una forma forata per far scolare il siero. Viene pressata manualmente e rigirata. Dopo l’immersione nel siero residuo dalla preparazione della ricotta, la cagliata viene nuovamente compressa a mano. Segue la salatura in salamoia per 24 ore. Questo formaggio richiede una stagionatura di 4-5 giorni a temperatura ambiente.  

 

Ricotta

Dal siero rimasto dalla preparazione del formaggio, riscaldato a 80° se ne ricava una profumatissima ricotta.Si raccoglie con un mestolo forato appena emerge in superficie e si ripone in forme dorate per far scolare la scotta. Si consuma principalmente fresca o affumicata e salata.

 

Casada

Si prepara solitamente a casa dei pastori e non è possibile trovarla in vendita nei negozi, in quanto si prepara come prodotto casalingo, per un tempo limitato e di scarso interesse economico. I pochi litri di colostro munti si versano in un recipiente di terracotta. Il latte si riscalda a fuoco lentissimo, molto basso, rimestando sempre con un cucchiaione di perastro con dolcezza, senza mai smettere. E finché il latte non assumerà la densità di crema. Si fa raffreddare e si consuma sia fredda, al naturale. Si può anche aromatizzare con scorza di limone o dolcificare con lo zucchero che devono essere aggiunti nel momento in cui si cuoce il latte.

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