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Storia dello yogurt


Le origini dello yogurt si perdono nella notte dei tempi: già citato nella Bibbia, descritto da Aristotele, Senofonte, Erodoto e Plinio. Scoperte archeologiche recenti hanno dimostrato, inoltre, che il latte fermentato veniva usato fin dall'età preistorica. Era, infatti, usanza degli antichi popoli orientali nomadi conservare il latte di vacca, pecora, capra, cavalla e cammella in otri ricavati dalla pelle o dagli stomachi degli stessi animali. Le condizioni ambientali e la contaminazione da microrganismi portava il prodotto a fenomeni di fermentazione non pericolosi per l'uomo, anzi, capaci di trasformare il latte originale in una forma più conservabile e duratura nel tempo: lo yogurt (è risaputo che il latte fresco, pur se già pastorizzato, presenta dei periodi di conservazione a temperatura ambiente brevissimi).

La leggenda che è nata sulla scoperta dello yogurt tramanda che l'inventore di questo prelibato alimento sia stato un pastore, che dimenticando per qualche tempo il latte in un otre di pelle, lo ritrovò trasformato più denso e più saporito.

Leggenda a parte, la scoperta dello yogurt molto probabilmente fu del tutto casuale: il latte, lasciato all'aria a temperature elevate (dell'ordine dei 40°C), si trasforma naturalmente in yogurt sotto l'azione di batteri lattici, fermentando e coagulandosi.

Le successive migrazioni di popolazioni dalle steppe dell'Europa orientale hanno portato alla diffusione dello yogurt nel bacino del Mediterraneo. In seguito, le spedizioni belliche di Fenici, Egizi, Greci e Romani ne hanno completato l'opera di diffusione in Occidente.

Anche il suo impiego in cucina non è nuovo. I primi libri di ricette arabi ne descrivono l'uso per la preparazione di piatti diversi, e anche nelle novelle delle "Mille e una Notte" è presentato servito in sontuosi banchetti. Altre tracce sono presenti nelle "Cronache dei Crociati" e la leggenda vuole che Francesco I di Francia debba una prodigiosa guarigione a una cura a base di yogurt prescrittagli da un medico ebreo di Costantinopoli. Più vicino alla storia recente, con i grandi viaggiatori del XIX secolo, iniziarono a circolare maggiori informazioni sul latte fermentato. Durante le esplorazioni ne fu riscontrato l'uso anche presso popolazioni molto lontane tra loro come gli Zulù, i Calmucchi e gli Indù. In particolare, i viaggiatori e gli scienziati occidentali del secolo scorso furono colpiti sia dalla longevità degli Arabi del deserto, che da quella dei pastori Bulgari e di altre popolazioni dell'Impero Ottomano, accomunati dalla tradizione dell’uso dello yogurt come panacea per purificare il sangue, per scongiurare la tubercolosi, per risolvere disturbi intestinali e persino per favorire il sonno.

Solo all'inizio del 1900 si riuscirono a studiare scientificamente i segreti dello yogurt, soprattutto grazie agli studi rivolti alla flora batterica e ai disturbi intestinali del biologo russo Prof. Ilya Ilyich Metchnikov, ricercatore dell'Istituto Pasteur di Parigi.

Egli giunse alla conclusione che "gli uccelli vivono più a lungo dei mammiferi poiché questi ultimi hanno il colon". Proprio in questa parte terminale dell'intestino si sviluppano una moltitudine di batteri nocivi, che con il passare degli anni causano gravi malattie, che abbreviano drasticamente la vita dell'uomo. Secondo Metchnikov l'alimentazione normale dell'uomo "avvelena lentamente il corpo indebolendone la resistenza; questo processo di avvelenamento si verifica più rapidamente se il soggetto mangia molta carne e fa poco movimento". Forte di queste convinzioni lo studioso dichiarò che "si può tenere l'intestino sgombro da batteri nocivi ed in condizioni sane con un uso costante e regolare di yogurt o di altri tipi di latte acido"; sostenendo addirittura che una persona "che si fosse nutrita regolarmente di yogurt avrebbe potuto vivere felicemente fino e oltre 150 anni".

Con la sua équipe Metchnikov riuscì ad isolare da un campione di yogurt, proveniente dalla produzione di una popolazione bulgara famosa per la longevità dei suoi componenti, il bacillo responsabile della fermentazione, che da quel momento in poi fu chiamato bulgarico, ovvero Lactobacillus bulgaricus.

A partire da queste scoperte, che allo studioso valsero il premio Nobel, si iniziano a commercializzare latti, farine lattee e compresse a base di tale microrganismo. Ed ancora oggi, lo yogurt è una componente essenziale della dieta dei degenti negli ospedali turchi.

L'etimologia del suo nome più recente, ovvero yogurt, deriva sicuramente dal turco yogur (impastare o miscelare con un utensile).

Il prodotto, come lo conosciamo oggi noi occidentali, ha origini armeno-caucasiche, ma esistono altre tipologie simili come i latti acidi-alcolici, tradizionali di altre culture, che stanno prendendo piede sul mercato (Kefir, anch’esso di origine caucasica, e il Kumys o Kummiss).

 

Oggi le varietà di yogurt presenti sul mercato sono moltissime, ma qui di seguito riportiamo quelle più comuni:

-yogurt intero bianco: è sicuramente il migliore di tutti dal punto di vista nutrizionale, anche se la risposta da parte dei consumatori non è delle migliori, in quanto si preferiscono prodotti più dolci e gustosi. A questo però si può sopperire aggiungendo allo yogurt della frutta fresca, del miele, marmellata dietetica, fruttosio, ecc…

-yogurt magro bianco: ha un tenore di grassi inferiore all'1% (di solito lo 0.1%), ma sazia meno rispetto allo yogurt intero;

-yogurt alla frutta: è generalmente addizionato con zucchero, può essere magro o intero, ed è sicuramente più gustoso, il che ne aumenta notevolmente l'appetibilità, ma anche le calorie;

-yogurt fage total: è uno yogurt greco, molto cremoso e compatto e si trova facilmente nei grossi supermercati. Quello magro, chiamato Total 0%, nonostante non contenga grassi, ha un potere saziante notevole.

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