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Pecorino di Picinisco DOP


Testo di Emanuele Savo Studente corso laurea in Scienze dell'alimentazione e gastronomia presso Università San Raffaele Roma - Facoltà di Agraria

 

Il pecorino di Picinisco DOP è un formaggio di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda, ottenuto da latte ovino delle razze di Sopravissana, Comisana, Massese o incroci con almeno una di queste razze. E’ ammesso l’utilizzo di latte di capra proveniente dalle razze a diffusione limitata quali Capra grigia ciociara, Capra bianca monticellana, Capra capestrina o incroci con almeno una di queste, per una percentuale massima del 25%. Per la produzione è ammesso, esclusivamente, l’utilizzo di latte crudo intero.

Ne esistono testimonianze scritte fin dal Seicento (Castrucci) e nella Statistica Murattiana del 1811. Altri testi descrittivi sono depositati negli archivi comunali attraverso bolle di accompagnamento, licenze per la vendita, bollette di imposte comunali. 
Territorio di produzione
Il territorio di produzione di questo formaggio è quello della Valle di Comino, in provincia di Frosinone, nello specifico nei seguenti comuni: Acquafondata, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli Appennino, Casalattico, Casalvieri, Fontechiari, Gallinaro, Pescosolido, Picinisco, Posta Fibreno, San Biagio Saracinisco, San Donato Val di Comino, Settefrati, Terelle, Vallerotonda, Villa Latina, Vicalvi, Viticuso.
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una o due munte viene riscaldato alla temperatura di 30-38°. In seguito viene addizionato con caglio in pasta di capretto, o di agnello se si intende consumarlo a breve stagionatura. La cagliata, presamica, subisce una rottura in un'unica fase alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene lasciata in sosta per circa mezz’ora e successivamente raccolta e inserita nei contenitori per la formatura. La salatura è a secco. La tipologia Scamosciato stagiona da 30 a 60 giorni mentre la tipologia Stagionato minimo 3 mesi.
Fattori naturali
Le condizioni climatiche dell’area sono prevalentemente di tipo temperato, con una temperatura media annua che assume valori che vanno dai 14° C nel fondovalle, ai 5° C nelle zone più elevate
delle catene montuose. Le precipitazioni sono decisamente abbondanti: i valori medi annui, infatti, vanno dai 1460 mm delle stazioni pluviometriche di Atina (520 m s.l.m.) e Picinisco (740 m s.l.m.) fino a oltre 1600 mm sulle vette delle montagne.
L’assenza di aridità estiva, che conferma il carattere temperato del clima e lo distingue da quello mediterraneo, permette di utilizzare principalmente, come fonte alimentare per gli ovi-caprini, i prati naturali e prati-pascolo della zona, ricchi di essenze vegetali spontanee tipiche del territorio. Questi fattori, inducono, insieme all’alimentazione degli animali, caratteristiche particolari al prodotto finale come una maggiore percentuale di aromi,terpeni,carotenoidi e grassi polinsaturi.
Fattori umani

L’influenza dei fattori umani deriva dall’abilità del casaro durante la produzione del formaggio, in particolare:
 -alla lavorazione a latte crudo senza inoculo di fermenti lattici.
- alla rottura della cagliata eseguita senza ulteriore riscaldamento della stessa mediante l’utilizzo di uno spino in legno.
- alla maturazione/stagionatura durante la quale il formaggio posto a stagionare anche su assi di legno di abete o faggio viene sottoposto a trattamenti superficiali a base di olio di oliva e aceto di vino. Questi trattamenti impediscono lo sviluppo di muffe superficiali che possono alterare il l’aroma del formaggio.
 La pastorizia rappresenta per i paesi dell’areale di produzione un denominatore comune sia sotto il punto di vista storico-culturale che economico, essendo ancora fortemente diffusa. Le pecore pascolano ad altitudini minime di 800 metri in inverno, mentre in estate si spingono fino a 2000 metri.
Caratteristiche organolettiche
Scamosciato: sapore dolce con spiccati aromi di pascolo di montagna. Assenza di odore di stalla.
Stagionato: sapore intenso e corposo che prosegue verso il piccante con la stagionatura, con spiccati aromi di pascolo di montagna. Assenza di odore di stalla.
Nella Ciociaria si preferisce gustarlo in purezza o accompagnato da pane casereccio.





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