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Vaniglia gusto e analisi sensoriale


Un sapore e un profumo noti universalmente. La vaniglia è un'orchidea di cui si utilizzano i baccelli con i semi, fatti fermentare e lavorati per estrarre l'aroma. Originaria del Messico, è attualmente coltivata a Tahiti, in Madagascar e in Indonesia.
La vaniglia di Tahiti è molto apprezzata per le sue note fruttate e speziate, che secondo alcuni ricordano ciliegia e anice.
La spezie del Madagascar è per noi la più conosciuta, mentre quella messicana è più speziata e ricca, con note di terra.
Gli Inca la usavano per profumare il cioccolato, e questo fu anche il suo unico ruolo in cucina fino a quando Hugh Morgan, farmacista di Elisabetta I, iniziò a proporne applicazioni sempre più ampie.
È ancora oggi fondamentale per la produzione del cioccolato, ma è anche il gusto più apprezzato nei gelati, un aroma sempre più usato per i piatti salati, mentre è una splendida nota di fondo per dessert e liquori.
I baccelli interi tendono a cedere il sapore più puro, ma anche estratto liquido, polvere e paste sono molto comodi e garantiscono risultati deliziosi.
La vaniglia naturale è costosa, per via anche del lavoro che richiede la sua produzione, tanto che per incontrare l'enorme domanda creata dai produttori di dolci, biscotti, gelati, pasticceria, bevande analcoliche e alcoliche, si produce una forma sintetica in quantità decisamente maggiori rispetto a quella naturale: il 97% dell'aroma di vaniglia utilizzato è di natura sintetica.

La vanillina, il principale composto aromatico dell'essenza e dell'estratto di vaniglia, fu isolato per la prima volta nel 1858. Nel 1874 divenne uno dei primi sapori a essere sintetizzato, usando materiale preso dalle conifere.

In degustazioni alla cieca gli esperti hanno preferito per le torte la sostanza artificiale a quella estratta naturalmente, basandosi sull'idea della sua maggiore intensità di sapori, probabilmente attribuibile a una più elevata proporzione di vanillina per millilitro rispetto all'estratto.

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