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Umami alla ricerca del sapore


Alfredo Iannaccone
Alfredo Iannaccone

Testo di Alfredo Iannaccone ieri giornalista, oggi cuoco ricercatore. Una passione enorme per la cucina, per la ricerca, per lo studio e la creazione finalizzata a dare vita a innovazioni tra i fornelli, con la tradizione che si fonde a sapori nuovi, accostamenti inusuali, eccellenze regionali. Nel 2015 ha creato lo Zen Food Lab il primo Laboratorio di Comunicazione del Sapore.  Ha pubblicato il libro di cucina “Suggestioni di Cucina Vagabonda”.

 

Umami è la ricerca del sapore vero e puro, ottenuto attraverso la combinazione delle salinità naturali contenute nelle materie prime. 

Secondo alcuni molto semplicisticamente Umami viene definito quinto gusto, il cui concetto nasce dalle grandi basi della cultura orientale che ha codificato e sperimentato l’umami con la creazione del brodo dashi (alga kombu + katsuobushi) alla fine dell'ottocento.

Umami in realtà è la stimolazione di quella parte bifrontale del nostro cervello atta a recepire “neurologicamente" la salinità. 

Ma tutti i prodotti alimentari ed edibili con cui siamo cresciuti nella cultura mediterranea contengono sapidità. Questo il mondo Occidentale lo ignora e ancora non ha compreso bene cosa sia in realtà l’umami.

Oggi, dopo anni di studio, possiedo centinaia di pagine di appunti, frutto di traduzioni di vari testi specializzati e di studi personali, legati soprattutto alla nordic food danese, la vera scuola europa che si è avvicinata in modo netto e preciso all’Oriente, ma non praticando cucina orientale bensì puntando

a migliorare la propria. Una cucina oggi lavora di pari passo con la cucina orientale internazionale moderna che fa capo a maestri come lo chef americano-coreano David Chang, docente ad Harvard e che stellato di New York.

I miei sono studi coadiuvati dalle grandi basi italiane e francesi, perchè da qualche anno sto cercando di creare cucina umami con i prodotti mediterranei, con percorsi nei quali ricerco e creo ogni giorno umami, educando il mio palato all’umami, attraverso l’uso dei prodotti salini della nostra cucina. 

Perché occorre educare il palato all’umami, perché occorre educare la propria capacità sensoriale a percepire la salinità naturale delle materie prime.

Perché non abbiamo bisogno di sale. Perché nelle tabelle internazionali che illustrano in milligrammi la quantità di glutammato naturale, l’unico alimento che non è presente è il sale commerciale.

Tutto questo mi sta portando a creare ricette su combinazioni che tendono alla ricerca dell’Umami italiano, ad una cucina italiana totalmente senza sale a partire dalla cottura di una pasta. 

Nella parte bifrontale del nostro cervello, vicino alla sezione del dolce, c’è l’umami, che vuol dire tante cose che ho compreso nel corso degli anni del mio lavoro: estasi, gioia, sapore vero. 

Umami è 1+1, sembra assurdo ma è così. Umami non è mordere un parmigiano. Umami nasce dall’unione di almeno due alimenti: uno che contiene Msg (glutammato monosodico naturale, non quello chimico del dado da cucina) con un secondo alimento, definito Nucleotide, che fa da neurotrasportatore alla prima sapidità, quella principale, implementando cerebralmente proprio la salinità contenuta nell’msg. 

Il tutto stimola i nervi delle papille gustative che lanciano messaggi di estasi al cervello. Messaggi di sapore vero. Perché la neurogastronomia moderna insegna il rapporto continuo tra palato e cervello.

Perché se è vero che unendo due sapidità stimoliamo quella parte del cervello atta a recepire l’umami, è anche vero che non può esistere un percorso monotono, ma occorrono almeno anche acidità e dolcezza in un “percorso perfetto”.

Ma per perfezione non abbiamo la presunzione di intendere che siamo capaci, che io sono capace, di creare il piatto universale che piace a tutti. Giammai mi sento portatore di verità assoluta. Vivo nel dubbio e per me il dubbio ogni giorno è sete di conoscenza.

Per questo nella mia “cucina zen italiana” cerco ogni giorno di abbinare riflessione, conoscenza della struttura della materia, conoscenza della chimica dei gusti che abbino, tradizione. Tutto secondo una progettualità precisa: mente, cuore, mani, occhi, sapore.

Umami ce lo abbiamo davanti agli occhi da sempre ma non ci siamo mai davvero resi conto di mangiare umami: umami è ad esempio da sempre anche pomodoro cotto e parmigiano ma nessuno ce lo ha mai detto. Nessuno ci hai mai fatto riflettere su come la tradizione sia 

spesso la chiave di volta per la cucina più evoluta. Ecco perchè pomodoro e parmigiano insieme ci piacciono tanto. 

Il glutammato inoltre, per rimanere nel tema della chimica del cibo, agisce attraverso una molecola che si chiama glutammina che interferisce direttamente “in positivo” sul nostro cervello, come “una droga buona”, generando in noi energia positiva e benessere.

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