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Trigemino gusto e analisi sensorale


Tra i rilevatori del nostro corpo che contribuiscono alla percezione del gusto degli alimenti un ruolo apprezzabile spetta al nervo trigemino.

Gli studi sull'olfatto in genere non attribuiscono grande importanza alla funzione del sistema trigeminale, responsabile delle 'sensazioni del viso', e ne sottovalutano l'interazione con i recettori olfattivi nella percezione di sostanze dannose, irritanti o pungenti come l'alcool, l'ammoniaca, il tabacco e molte spezie (zenzero, curry, pepe, peperoncino). 

Innervando gran parte del viso e in particolare il naso, la lingua e il palato, il nervo trigemino dotato di tre rami a loro volta ramificati arricchisce il gusto con le sue diverse sensibilità.

Gli alimenti e le bevande ingeriti vanno a sollecitare le terminazioni dei nervi trigemini disseminate nella mucosa della bocca e del naso, determinando sensazioni chimiche, termiche, tattili e di dolore, accompagnate da riflessi quali lacrimazione, salivazione, vasodilatazione e secrezione nasale. 

Reagendo in particolare alle sostanze irritanti, questo nervo è responsabile delle sensazioni di bruciore o di calore causate da spezie e aromi (pepe, peperoncino, cipolla cruda), di pungente dell'alcool e dell'aceto, di freschezza della menta, di pizzicore e di formicolio delle bollicine. 

Se una bevanda come la Coca-Cola è diventata una delle più amate al mondo, il 'merito' è si del suo sapore dolce combinato alla caffeina, ma anche del piacere prodotto da quel leggero pizzicore rinfrescante al naso dovuto all'eccitazione del nervo trigemino. 

La sua incidenza sulla funzione olfattiva è dovuta ad alcune sue diramazioni che arrivano nella mucosa olfattiva. La sostanze odoranti diventano irritanti al naso a concentrazioni molto elevate per la stimolazione del sistema trigeminale, che avvisa come una sentinella della presenza di potenziali pericolosità per il nostro organismo. 

Diversamente dall'olfatto e dal gusto, questo nervo se soggetto a stimoli prolungati non va incontro a fenomeni di assuefazione bensì di sensibilizzazione. 

La sensazione di irritazione e di bruciore determinata dalla capsaicina contenuta nel peperoncino, o dalla piperina contenuta nel pepe, aumenta nel caso di una seconda somministrazione separata dalla prima anche solo da un brevissimo intervallo di tempo (1 minuto). 

Gli effetti dell'interazione della sensibilità trigeminale e di quella gustativa sulla creazione del sapore si ripercuotono anche sulla sensibilità dei denti innervati dalle ramificazioni del trigemino. Quando mastichiamo il cibo, la loro attività intensifica la risposta delle cellule gustative della lingua, risposta che si riduce nelle zone in cui abbiamo subito una o più estrazioni dentarie. 

A quanto pare la lezione che possiamo trarre dalla funzione della sensibilità trigeminale è che noi umani siamo stati gli unici animali capaci «di sfruttare un meccanismo primitivo di protezione e di allerta per ampliare la gamma degli stimoli che contribuiscono al piacere di mangiare» (Holley). 

Non si spiegherebbe altrimenti la grande attrattiva esercitata dal peperoncino e da altre spezie piccanti come il pepe o la senape su moltissime persone appartenenti a culture gastronomiche differenti. 

Infine ricordiamo che è uno stimolo tutto trigeminale quello che permette di sentire l'astringenza di un buon vino rosso o gli aromi delle spezie e delle erbe aromatiche come rosmarino, timo, origano, cannella, zafferano e curry.

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