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Categoria: gusto e analisi sensoriale

Storia dell'analisi sensoriale


Il concetto di analisi sensoriale o sensometria degli alimenti si afferma negli anni cinquanta, quando un gruppo di ricercatori dell'esercito degli Stati Uniti inizia a studiare le motivazioni per cui le razioni militari, benché nutrizionalmente equilibrate, fossero ben accette ad alcuni soldati e sgradite ad altri. 

Il 1951 è anche l'anno in cui vengono effettuate le prime analisi olfatto metriche mediante gascromatografo (GCO), una sorta di "naso elettronico", che fa corrispondere alla massima intensità odorosa di un composto dei picchi di rilevazione utilizzabili come database. Tale analisi è spesso associata a un'altra rilevazione analitica, nota come AEDA (Aroma Extract Dilution Analisys), consistente in una serie di diluizioni progressive operate sull' estratto con un determinato solvente, finalizzate a misurare la massima diluizione a cui può ancora risultare percepibile l'odore di una sostanza. 

Negli anni sessanta è il settore agroalimentare a interessarsi a tali tecniche, in particolar modo per la messa a punto di aromi naturali e flavoring di vario tipo. 

In seguito al crollo dei consumi (la cosiddetta austerity) determinato dalla crisi petrolifera del 1973-74, l'industria alimentare si rende conto che le aspettative dei consumatori sono cambiate e che occorre soddisfare la crescente domanda di prodotti di qualità, più in linea con le moderne esigenze del gusto. 

Nascono i primi panel sperimentali, indispensabili per testare il gradimento di nuovi prodotti. Si tratta di gruppi di persone (giudici) selezionate per caratteristiche e attitudini specifiche e opportunamente addestrate all'uso dei propri sensi e ai metodi sensoriali, capaci di condurre valutazioni accurate e oggettive e quindi di funzionare come "strumento di misura”. 

A partire dagli anni ottanta l'approccio sensoriale esce dai confini originari dell'agroalimentare per estendersi ad altri settori produttivi, dalla cosmetica al tessile e infine al settore automobilistico. 

Perfino in architettura i seguaci del Feng shui, antica dottrina cinese che insegna ad assorbire e catalizzare l'energia universale, riservano particolare attenzione ai profumi dell'ambiente domestico, che deve essere innanzitutto un luogo di armonia.





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