NOTIZIE gusto e analisi sensoriale


Categoria: gusto e analisi sensoriale

Storia e trasformazione del gusto


«Avere gusto» viene usato per dire che sappiamo distinguere il buono dal cattivo, il bello dal brutto. Siamo 'persone di gusto' se riconosciamo la qualità di ciò che stiamo sperimentando, si tratti di un piatto cucinato, di un quadro, di un romanzo o di un paesaggio. 

Ma perché questa abilità a riconoscere la natura delle cose è stata associata proprio al gusto, fisiologicamente destinato a percepire i sapori? 

Perché durante il Rinascimento italiano ed europeo, quando per la prima volta si cominciò a usare l'espressione 'buon gusto' in senso figurato, ci si riferì proprio a quello, e non a un altro dei cinque sensi? 

La scelta non era scontata, perché in altre epoche - come nel mondo romano antico – tale abilità veniva rappresentata piuttosto con riferimento al naso, ossia all'olfatto. 

Il motivo di quella scelta stava nel fatto che durante il Medioevo scienziati e filosofi avevano assegnato al gusto una capacità di conoscenza superiore a quella degli altri sensi. 

Un testo in latino del tredicesimo secolo, intitolato Summa de saporibus, cioè «Trattato sui sapori», spiega che alla realtà ci si può avvicinare con la vista, l'udito, il tatto, l'olfatto, ma che «solo il gusto, fra i sensi, è propriamente destinato a ricercare in maniera perfetta la natura delle cose», poiché è l'unico che entra dentro la materia ogni volta che mangiamo o beviamo.

Il sapore di un cibo, in questo modo, era inteso come condizione essenziale del sapere, e l'analogia fra le due parole, sapore e sapere, non appariva come una somiglianza occasionale, ma l'espressione di una affinità tra i due concetti. 

Ecco perché, in senso figurato, 'gusto' o 'buon gusto' diventarono successivamente sinonimi di esperienza, di conoscenza, di capacità critica. 

Nella filosofia moderna il germe dell'estetica del gusto,  scienza legata agli oggetti alimentari gustati e assimilati, si trova nelle “Meditazioni sulla conoscenza...” Leibniz (1684), dove il filosofo tedesco introduce il tema della conoscenza non ottenibili mediante analisi razionale, ma riconducibili al "non so che". 

Il gusto trovò una specifica tematizzazione nel Settecento, non come senso del palato ma come sentire, come capacità di giudizio e valutazione di opere di bellezza, nonché come saper-vivere e sapersi comportare a livello sociale. Fu la “Critica della facoltà del giudizio” di Kant (1790) a tentare di fornire una vera e propria "critica del gusto", cioè un esame della nostra capacità di valutazione estetica.

La biforcazione tra i due significati di "gusto", quello estetico e quello gastronomico, cominciò così a rafforzarsi e, sebbene con alcune eccezioni, il secondo divenne elemento marginale della discussione filosofica. 

Fu nel contesto culturale e sociale francese di inizio '800, quando il buon gusto estetico fece vedere la luce a musei e collezione d'opere d'arte, che il gusto gastronomico trovò i suoi spazi ideali negli appena nati ristoranti. L'esperienza del degustare, in quanto sopratutto corporea, venne però ignorata o condannata dalla quasi totalità degli intellettuali e collocata ai margini della cultura "alta".

Il gusto per il cibo, anche se  incentrato già su orizzonti multidisciplinari, come testimonia Anthelme Brillat-Savarin ne La fisiologia del gusto (1825),  aveva però valore presso la sola società borghese.

Leggi news categoria gastrosofia

 





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria