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Storia sapori fondamentali e analisi sensoriale


La percezione dei diversi sapori ha prima di tutto una finalità fisiologica, garantire la sopravvivenza, ed è un'analisi degli stimoli chimici percepiti dal nostro corpo a seguito del consumo di un alimento o una bevanda.

Aristotele distingue otto sapori: dolce, grasso, amaro, salato, acuto ossia pungente, acido, aspro, astringente (poi, assimilando il grasso al dolce, li riduce a sette). 

I testi medievali ne ammettono un numero variabile da otto a dieci, rielaborando il 'canone' aristotelico e aggiungendo anche il sapore non-sapore, ovvero l'insipido. 

Classificazioni di questo genere sono durate fino al Settecento, quando Linneo (1751), distinse dieci sapori: umido, secco, acido, amaro, grasso, astringente, dolce, agro, mucoso, salato. 

Solo nel 1864 l'anatomista Adolf Fick propose la riduzione dei sapori alle quattro categorie a cui ancora oggi genericamente si fa riferimento: dolce, salato, acido, amaro.

E' stato dal 1985 che in occidente si è riconosciuto pure un quinto sapore base: l'umami.

Percezioni gustative dei sapori e vantaggi evolutivi

Oggi la nozione di 'sapore' è ripensata come insieme complesso di sensazioni interattive e  multisensoriali. Nella percezione gustativa sono state rilevate differenze individuali genetiche, si parla di «non gustatori, «gustatori normali», «super gustatori».

Usualmente la donna viene ritenuta avere «più gusto» dell'uomo, perché fisiologicamente possiede un numero più elevato di papille gustative, specie per il salato e l'amaro. Non si può escludere che questa differenza sia riconducibile alla sopravvivenza della specie fatta dalla femmina controllando commestibilità e tossicità del cibo da offrire ai figli.

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