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Sapore piccante e analisi sensoriale


All'interno di un sistema di pensiero che assegnava ai sapori un ruolo quasi di 'spia' della natura dei cibi, il piccante assunse nel Medioevo uno statuto di particolare prestigio. 

Da un lato ciò accadde per motivi dietetici: essendo la digestione interpretata come un processo di cottura, il calore apportato dal piccante delle spezie fu giudicato un toccasana per facilitare il metabolismo corporeo. A ciò si aggiunsero motivi di ordine sociale ed economico: le spezie, a causa del loro costo, erano accessibili a pochi e perciò avevano un alto valore di distinzione sociale. 

Il piccante rimase per lungo tempo un sapore di élite, un segno del privilegio sociale. Ancora nel Cinquecento, il ricettario di Cristoforo Messisbugo propone di impiegare le spezie in modo direttamente proporzionale al rango: i gentiluomini di più alta nobiltà dovevano usarne con larghezza mentre quelli di medio rango potevano ridurne le quantità. 

I viaggi transoceanici alla ricerca delle Indie, inaugurati da Colombo, ebbero fra i loro obiettivi anche la conquista di un accesso diretto ai mercati delle spezie. Il risultato fu paradossale: le spezie affluirono sui mercati europei in maggiore abbondanza e il loro prezzo diminuì, rendendole accessibili a molti consumatori. Già a fine '600 le spezie avevano perso il valore distintivo per la cucina di élite. 

Ricordiamo infine che la prima spezia a rendere 'popolare' il sapore piccante fu il peperoncino, grazie alla sua facile acclimatazione e coltivazione in varie regioni italiane.

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