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Sapore dolce e analisi sensoriale


La percezione del gusto dolce è associata a cibi ricchi di zuccheri, con il chiaro significato di ricerca di alimenti ad alto contenuto calorico. La sensazione dolce attiva l'alimentazione: più alta è la concentrazione di tale sostanza più intenso risulta il desiderio di mangiare. 

Gli uomini hanno sempre pensato che il dolce fosse il migliore dei sapori. Medici e scienziati non avevano dubbi nel ritenerlo il più perfetto. 

Nel Medioevo, un testo della Scuola salernitana lo definisce «adatto a ogni temperamento, età, stagione, luogo». Conferma inconfutabile di ciò l'istintiva attrazione per il dolce dell'essere umano manifestata fin dalla prima infanzia succhiando il latte materno. 

Dal materiale all'immateriale il passo è breve: una quantità inesauribile di immagini e metafore usano il dolce (come aggettivo o sostantivo) per esprimere nozioni di bontà, piacevolezza, serenità. 

Dolce è il riposo, dolce il risveglio, dolce l'attesa del dolce evento, dolce il sorriso, dolce la carezza. Tutte frasi diverse ma con un denominatore comune: la bontà dell'esperienza. 

Nella cucina aristocratica del tardo Medioevo, del Rinascimento e dell'Età barocca c'era letteralmente un profluvio di zucchero, utilizzato in ogni piatto, in ogni preparazione, in ogni portata. «Non c'è vivanda che rifiuti lo zucchero», scrive nel Quattrocento l'umanista Platina. 

In quei secoli il dolce non era confinato in un'area precisa del menu, come spesso accade nell'uso moderno. L'intero pasto ne era attraversato. Si poteva cominciare con zuccherini e vino dolce, continuare con carni e pesci in preparazioni dolci-salate, accompagnate da salse agrodolci, e terminare con confetti dolci-piccanti. Anche la pasta si condiva normalmente con zucchero e «spezie dolci». 

Nel Cinquecento, il botanico Costanzo Felici riferisce la convinzione, ormai proverbiale, che «il zuccaro non guasta mai minestra».

Tante specialità hanno costellato il calendario alimentare delle società contadine fino a metà '900; fra ricorrenze private e festività pubbliche, religiose e civili: ogni momento significativo dell'anno voleva il 'suo' dolce, e quelli tradizionali - secondo un modello condiviso con la cucina di élite - vedevano il dolce affiancato al salato, al piccante, all'amaro e all'acido.

SCHEDA DOLCE

Riconoscimento: prevalentemente sulla punta della lingua -Tempo di latenza: 1 sec. - Temperatura: aumenta la sensazione di dolce – Interferenze altri sapori: attenua l'acido e l'amaro, con il salato dipende. 

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