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Sapore amaro e analisi sensoriale


Questo sapore – percepito particolarmente nella parte posteriore della lingua - fa scattare una soglia di attenzione ancestrale nel nostro organismo, ed è vissuto come elemento di potenziale aggressione. 

Nonostante i composti amari contenuti in alcuni cibi abbiano un ruolo positivo nella dieta, tutte le popolazioni hanno avversione per gli alimenti con questo sapore, ed è ragionevole pensare che ciò sia dovuto ai molti veleni contenuti nei vegetali dal gusto amaro (atropina, papaverina, curaro, stricnina). 

L'amaro non è un gusto facile, ma faremmo torto alla natura se lo pensassimo solamente in termini negativi. Diverse di queste sostanze hanno anche proprietà farmacologiche e vengono utilizzate come medicine. Ecco perché si suole dire che «le medicine più sono amare più fanno bene».

Date queste osservazioni non stupisce che, al contrario del dolce che favorisce l'ingestione di cibo, l'amaro faccia tacere lo stimolo dell'appetito, come dimostra l'abitudine di porre al termine del pasto un caffè o una bevanda amara quale sigillo finale. 

La storia del gusto sarebbe più povera senza l'amaro. Il carciofo, il cardo, il radicchio di campo, la cicoria danno più sapore alla nostra tavola, e in una virtuale classifica globale l'Italia è ai primi posti nell'apprezzare l'amaro. 

Dal Medioevo in poi, molti osservatori hanno notato che ogni regione e ogni città ha una sua ricetta d'amaro. Qui prevale il mirto là il prugnolo selvatico o il sorbo. E ancora l'amarena, la genziana, l'assenzio, il rabarbaro, la china, una quantità di varianti unite nel gusto dell'amaro. Anche le preparazioni a base di agrumi, come il limoncello, hanno un tipico retrogusto amaro. Pensiamo poi agli amaretti e al loro gusto di mandorle amare, o al cacao che entra in certe ricette tradizionali come ingrediente amaro. 

SCHEDA AMARO

Riconoscimento: prevalentemente sulla parte posteriore della lingua - Tempo di latenza: > 2 sec. - Temperatura: diminuisce all'aumentare della temperatura – Interferenze altri sapori: è attenuato dal dolce ed è accentuato dal salato e dall'acido.

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