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Sapore acido e analisi sensoriale


L'elevata acidità può segnalare la presenza di un cibo degradato, «andato a male», cioè incorso in un processo che può aver favorito la produzione di sostanze potenzialmente nocive. 

Ancora oggi è rimasto l'uso del termine acido per definire che un cibo è «scaduto» (es. «questo yogurt è acido», «questa salsa sa di acido»). La percezione dell'acido è associata dunque ad un meccanismo difensivo che ci guida ad evitare l'ingestione di alimenti potenzialmente dannosi. 

Se in natura questo sapore ci dovrebbe avvertire che qualcosa non va, nella pratica ne abbiamo fatto una caratteristica sensoriale. 

L'aceto era per i Romani il condimento per eccellenza di tutte le insalate, che appunto per questo erano chiamate acetaria. Anche la cucina medievale era fortemente permeata di sapore acido: la maggior parte delle salse (inevitabile accompagnamento di carni e pesci) aveva un gusto lontano da quello dolce e morbido indotto dall'olio o dal burro, protagonisti delle 'nuove' salse che entrarono in uso in Francia e in Italia a iniziare dal XVII secolo. 

Quelle medievali erano salse magre, a base di aceto, agrumi, vino, agresto (succo d'uva acerba). Ingredienti acidi si aggiungevano a tutte le vivande e si mescolavano volentieri al dolce o al piccante: l'idea-base della dietetica del tempo, a cui erano strettamente collegati gli usi di cucina, era che i sapori - espressione della qualità degli alimenti - dovessero essere tutti presenti nella preparazione del cibo, perché ogni sapore era valorizzato dai suoi contrari, e una vivanda che li avesse contenuti tutti sarebbe stata equilibrata e armonica. 

Quando i testi scientifici medievali si occupano dei sapori e della loro classificazione, l'acido non è rappresentato come un sapore unico ma viene 'declinato' in molteplici varianti: acidulo, acerbo, acre, agro, aspro, astringente.

SCHEDA ACIDO

Riconoscimento: prevalentemente sui bordi laterali della lingua - Tempo di latenza: > 1 sec. - Temperatura: stabile - Interferenze: viene confuso con l'astringente, viene depresso dal dolce e dall'amaro in alcuni prodotti alimentari.

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