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Prosciutto crudo gusto e analisi sensoriale


Il prosciutto crudo analizzato da noi proviene per lo più da Italia e Spagna.
Quello spagnolo è considerato una specialità tale che secondo alcuni l'unica cosa che può essere messa su un piatto di jamon serrano è dell'altro serrano.
La pratica di servire frutta con il prosciutto crudo è più indicata con Parma o San Daniele, in quanto più dolci e meno salati.
La differenza sensoriale è in parte dovuta al diverso processo di produzione. Con l'invecchiamento, nel serrano si incoraggia la formazione di muffa che dà note di funghi e bosco, mentre nel Parma la si contrasta. Inoltre su quest'ultimo si strofina del grasso, per fare in modo che conservi l'umidità, mentre nel prodotto spagnolo la si lascia evaporare per concentrare il gusto.

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