Gastrosofia l'equazione del gusto e la leggerezza

Categoria: gusto e analisi sensoriale

I quattro principi fondamentali della nostra Equazione del gusto: sapere, fare, buono e bello debbono viaggiare paralleli e sono necessari l'uno all'altro. Tutti e quattro non devono però essere eccessivi, pesanti, ma leggeri e trasferire la loro leggerezza nella qualità finale del piatto, del menu e dell'ambiente.
La leggerezza è una caratteristica trasversale e non relegata al solo concetto di calorie. Una cucina pesante e greve è contro natura, inutilmente complicata e non semplicemente complessa, generalmente brutta e cattiva, in ogni caso non salutare.

Il piatto che compare al commensale deve stupire per una semplicità che si prolunga in una leggerezza elegante, senza scadere nel lusso. Il lusso è facile da ottenere, spesso sono sufficienti i mezzi finanziari per approvvigionarsi di certi ingredienti costosi, l'eleganza invece ha bisogno soltanto di uno spirito consapevole. Nella cucina molto deve ancora farsi per far comprendere il vero significato della leggerezza degli alimenti, dei piatti, dei menu.

Leggerezza significa non eccedere in condimenti, sale o spezie: l'uso di questi sapori è sempre in funzione della cultura di un paese, delle abitudini, del microclima.

E' evidente che la leggerezza stà anche nell'equilibrio nutrizionale. Il piatto non deve essere grasso o unto. Un fegato grasso per sua natura non sarà mai leggero, tuttavia possiamo darne un'interpretazione che non lo sovraccarichi. Se prepariamo un risotto e ci mettiamo sopra una scaloppa con il foie gras, non abbiamo certo fatto leggerezza, ma se accanto alla scaloppa mettiamo una piccola insalata, creiamo leggerezza.
Bisogna poi ricordare che non esiste un lardo leggero, ma solo un lardo più o meno buono. Il successo del lardo di Colonnata, quello vero, non sta nella quantità di calorie che contiene, ma nella sua bontà, che permette di utilizzarlo in dosi limitate.
La leggerezza riguarda il benessere di chi mangia. Quando un commensale il giorno dopo un pasto dice: "Ho mangiato bene, ho dormito bene, non ho avuto neanche sete, sto benissimo", abbiamo la dimostrazione che il pasto era leggero.
Leggerezza è ricerca della semplicità attraverso un approccio che metta in evidenza l'essenzialità dei cibi. Provocatoriamente vorremo consigliare sopratutto ai fautori dell'alta cucina di svelare l'essenza dei cibi non con un menu (classico o degustazione), ma con una sorta di "viaggio misterioso irripetibile" composto da numerose piccole portate differenti non solo da sera a sera, ma anche da tavolo a tavolo.

Infine non attribuiamo leggerezza alla gastronomia solo di parola, perché un piatto oltre a essere raccontato dovrebbe sempre essere anche assaggiato.