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Piselli gusto e analisi sensoriale


Una minuscola borsina di note dolci e salate: sotto la dolcezza erbacea i piselli sono una ricca sorgente di umami.
Rappresentano un accostamento armonioso con frutti di mare, bacon e Parmigiano-Reggiano, e con i sapori erbacei di menta e dragoncello. La varietà da pieno campo (Pisum arvense) ha un sapore meno fresco e dolce di quello coltivato, in parte per via della sua consistenza farinosa, che si gonfia e scoppia durante la cottura. I piselli mangiatutto, o taccole, sono una varietà di cui, come dice il nome, si mangiano baccelli e semi. Piselli e peperoni verdi condividono composti aromatici verdi dominanti.
Il pisello da pieno campo, che viene solitamente essiccato, diviso a metà e usato per la preparazione di zuppe, è considerato un parente stretto del ben più colto ed elegante pisello coltivato. Se quest'ultimo è dolce, con un sapore erbaceo e fresco attribuibile al composto che dà ai peperoni verdi l'aroma caratteristico, i piselli da pieno campo sono più simili a un altro legume, le lenticchie. Hanno un sapore che ricorda di più la carne, e vengono abitualmente cotti con prosciutto o bacon e profumati con note di eucalipto.

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