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Pesce bianco gusto e analisi sensoriale


Il sapore di salmastro che impreziosisce la carne dei pesci di mare è il risultato di un grande equilibrio. In media, la salinità dell'acqua di mare varia dal 3 al 3,5% del peso. Come sostiene Harold McGee, gli animali devono mantenere il livello complessivo di minerali disciolti nelle loro cellule intorno all'1%, e quindi i pesci di mare contrastano la salinità dell'ambiente in cui vivono riempiendole con amminoacidi e ammine, che hanno proprie implicazioni di sapore e gusto. La glicina, un amminoacido, cede la propria dolcezza, mentre l'acido glutammico, presente in crostacei e molluschi, tonno e acciughe, è saporito e pieno.
Molti pesci, tuttavia, bilanciano l'acqua salata che scorre nel loro corpo con un'ammina, l'ossido di trimetilammina (TMAO), relativamente privi di sapore, e questo spiega perché, a differenza di quelli molto saporiti come le acciughe, la maggior parte dei pesci bianchi è descritta come "dolci" e "delicati".
Spesso i pesci bianchi sono soffocati da pastella o salse pesanti, al punto che secondo noi vale la pena provare un piatto semplice di tre o quattro varietà fritte o cotte al vapore.
Una volta che le vostre capacità di percezione si sono adattate, inizierete a notare le sottili diversità di sapore: cercate di individuare note selvatiche, stantie, di terra o di alghe.
Il merluzzo può avere qualità vagamente agre, salate, simili alla patata bollita, e forse è per questo che si accosta mirabilmente alle patate fritte.
La pescatrice può essere dolce o burrosa, simile ai crostacei nella polpa, senza tuttavia il sapore pieno di popcorn conditi di burro che caratterizza i gamberi.

L'ottimo branzino, o spigola, ha note carnose, di noce brasiliana, con un vago sentore metallico che armonizza con le sue venature grigiastre di piombo fuso.

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