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Ogni alimento un banchetto sensoriale


Come facciamo a percepire gli innumerevoli sapori di cibi diversi come la cioccolata, le albicocche, la parmigiana di melanzane o la zuppa di pesce? E da cosa dipende l'unicità del sapore di un vino o di una pietanza?

Il sapore in senso stretto è una sensazione elementare attraverso cui riconosciamo soltanto le cinque qualità basilari degli alimenti. Esso è pertanto solo uno dei tasselli costitutivi del gusto attorno a cui si organizza la gastrosofia. Tra questi valori un posto di primo piano spetta all'odorato, coinvolto nell'esperienza gustativa a più livelli. 

Pensiamo mai a quanto il naso sia importante per l'apprezzamento del sapore dei cibi o delle bevande? Brillat-Savarin duecento anni fa si rammaricava dello scarso valore riconosciuto all'olfatto nell'apprezzamento dei sapori dagli autori che lo avevano preceduto. La ricchezza e la complessità delle sensazioni procurate dal cibo dipendono principalmente dalla stimolazione olfattiva. Tutte le squisitezze che deliziano il nostro palato durante un ricco banchetto in realtà più che dalla lingua sono avvertite dal naso, a cui dobbiamo in larga parte i piaceri della buona tavola. Nell'accostarci a una pietanza il naso entra in gioco nei preliminari, cioè ancora prima di assaggiarla - non a caso Kant definiva l'olfatto «una specie di gusto a distanza» -, e poi dopo per completare e arricchire il lavoro del palato. L'odore di un alimento ci invita ancora prima di assaggiarlo, facendoci venire l'acquolina in bocca, fornendoci già informazioni precise sulla sua bontà e sulla sua qualità. Ma quando introduciamo un cibo nella bocca l'odorato è coinvolto specialmente nella percezione degli aromi che raggiungono l'epitelio olfattivo per via retronasale, sprigionati dagli alimenti e dalle bevande per effetto della masticazione, del calore, dell'umidità e dell'arieggiamento. 

L'emozione del cioccolato, per esempio, risiede soprattutto nelle sue percezioni aromatiche, nell'interminabile persistenza delle sensazioni gusto-olfattive che accompagnano il suo assaggio. Gli inglesi usano il termine flavour per esprimere quel complesso di sensazioni prodotte da olfatto, gusto e nervo trigemino, per molti versi inseparabili, quel connubio cioè di sapori e odori che ci impressiona piacevolmente quando assaggiamo un piatto ben riuscito. I francesi di recente hanno coniato un neologismo, il termine flaveur - proposto da J. Le Magnen (1985) -, per riferirsi all'insieme delle sensazioni gustative, retro-olfattive e trigeminali. In italiano invece non abbiamo un termine corrispondente. 

Una prova del contributo essenziale delle sensazioni retrolfattive, o aromi di bocca, nella percezione del sapore possiamo averla quando siamo raffreddati: nonostante la lingua conservi il suo stato normale, consentendoci di avvertire il dolce, l'acido, il salato, l'amaro, perdiamo il piacere di assaporare gli alimenti. Con il naso chiuso persino il vino perde il suo fascino, conservando solo i gusti fondamentali. E se mangiamo a occhi chiusi, stringendoci le ali del naso non saremo in grado di distinguere una mela da una patata o da una pesca, la carne di maiale da quella di agnello, un succo d'arancia da un succo di limone o lo strutto dal cioccolato. In questo modo, però, riusciamo a mandar giù anche le medicine più ripugnanti. Tenendo poi in bocca un sorso di vino con il naso ben tappato possiamo fare un esperimento istruttivo: dapprima avvertiremo solo i gusti fondamentali, se poi liberiamo il naso sentiremo subito tutte le altre sfumature rivelateci dall'olfatto. Diverse evidenze scientifiche dimostrano inoltre come il sapore del caffè e di numerose altre bevande, alimenti o spezie come la cannella, diventi irriconoscibile se ne viene bloccato l'accesso all'apparato olfattivo. 

Gli aromi del cibo percepiti per via retronasale hanno comunque una qualità un po' diversa rispetto agli odori percepiti per via diretta: 

dopotutto l'odore di un'omelette e la combinazione di aroma e sapore quando la mangiamo non sono proprio la stessa cosa, e gli studi di brain imaging (immagini rappresentano l'illuminazione delle parti del cervello) dimostrano le diversità di elaborazione cerebrale degli odori a seconda che provengano dal naso o dalla bocca. Ricerche recenti secondo cui la percezione olfattiva umana è migliore di quanto pensassimo rivalutano proprio l'importanza dell'olfatto retronasale: la sua azione sinergica con l'olfatto ortonasale avrebbe compensato la perdita di un gran numero di geni dei recettori olfattivi subita dall'uomo nel corso dell'evoluzione, con vantaggi per la discriminazione di un ricchissimo repertorio di sapori e per la varietà dei nostri regimi alimentari. 

Affiancando e arricchendo il lavoro della lingua, il naso perciò nobilita, completa e valorizza la capacità elementare del gusto, come ben sanno le persone che hanno perso l'olfatto in seguito a un trauma cranico o a un'affezione delle vie respiratorie. 

Se l'olfatto, dunque, valuta e apprezza l'odore e il sapore di una pietanza, l'aroma di un cioccolato o di un frutto o il bouquet di un vino, possiamo affermare che cibi e bevande si gustano col naso oltre che con la bocca. Ancor più del semplice mangiare e del bere, atti finalizzati al nutrimento e alla sopravvivenza, comuni a tutto al mondo animale e anche a quello vegetale, assaporare e ancora di più degustare sono operazioni cognitivamente più complesse che richiedono un'assunzione lenta del cibo per valutarne in modo consapevole e attento ogni singolo aspetto, per riconoscerne gli ingredienti e la qualità. Una delle grandi ironie culinarie è che la degustazione di un vino, ma anche di una pietanza, dipende più dall'odorato che dal gusto: l'odorato è, infatti, il senso più coinvolto nella degustazione sia dal punto di vista cognitivo (valutazione), sia dal punto di vista affettivo-emotivo (piacevolezza degli alimenti).

Ma a questo 'banchetto' sensoriale prendono ancora parte le sensazioni tattili e quelle termiche. Spessissimo trascurata o ignorata, nell'incontro quotidiano con il cibo la funzione del tatto orale è importante per apprezzare la consistenza degli alimenti (texture). Pensiamo al piacere della rugosità di una pasta rigata o alla morbida sinuosità di una pasta ondulata, alla croccantezza del pane, di una carota cruda o di una frittura, alla cremosità di una mousse di ricotta, alla granulosità di un risotto, alla morbidezza di una purea di zucchine, alla consistenza liquida di un consommé, alla collosità dello zampone o di uno stufato, all'untuosità dell'olio, al grasso del burro, alla viscosità di un vino da dessert, all'astringenza di un vino con un buon tannino. 

Persino le sensazioni termiche rilevate dalla bocca con una precisione stupefacente fanno la loro parte: il gusto di un cibo o di una bevanda dipende anche dalla loro temperatura. In condizioni normali le cellule gustative sono attive a una temperatura compresa tra i 15 e i 35 DC, mentre sopra i 50 DC e intorno agli 0 DC gli stimoli gustativi quasi si annullano. Un vino bianco caldo, un piatto di spaghetti freddi, un frutto ghiacciato perdono parte del loro gusto (e in particolare delle loro qualità olfattive) e della loro appetibilità. 

Non si può certo ignorare il ruolo della vista e persino quello dell'udito nella complessa sinestesia caratteristica dell'atto di assaporare un cibo o di apprezzare un vino. Giacché anche l'occhio vuole la sua parte, la presentazione visiva di una pietanza, il suo colore, la sua forma, il suo aspetto e persino il piatto in cui essa viene servita la rendono più appetibile, ci dilettano predisponendoci positivamente al suo consumo, influendo in una certa misura sull'esperienza olfattiva e su quelle gustativa e tattile, a condizione però che anche il naso ci convinca. Un piatto esteticamente allettante non accompagnato da un profumo corrispondente ha meno probabilità di successo sul nostro palato rispetto a una pietanza meno gradevole agli occhi ma olfattivamente seducente. 

E come potremmo apprezzare il pane appena sfornato, i cereali, i biscotti o l'insalata senza la loro sonora croccantezza! L'aura sinestetica che circonda il gusto, la sua naturale vocazione al coinvolgimento degli altri sensi, e dell'olfatto in primo luogo, ne fa dunque un «senso impuro». 

Non resta che trarne le debite conclusioni: limitandoci semplicemente a consumare un alimento in fretta e distrattamente, come fanno in genere gli altri animali, ne avremo una piatta percezione d'insieme. Se viceversa acquisiamo la buona abitudine di assaporare, o meglio ancora di degustare i cibi con attenzione, alla percezione globale e anonima seguirà pian piano il piacere di discriminare le diverse sensazioni olfattive, gustative, termiche e tattili che come le lettere di un alfabeto si combinano negli infiniti sapori riconoscibili dal nostro cervello, determinando le caratteristiche organolettiche di un alimento. 

Se una zolletta di zucchero ha semplicemente un sapore dolce, un cannolo alla ricotta ha anch'esso un sapore dolce ma ha soprattutto un gusto unico risultato della diversa alchimia dei sapori di base, delle loro diverse proporzioni, combinate con le qualità olfattive, aromatiche, tattili e termiche. E se prestiamo la dovuta attenzione non sarà difficile cogliere nei cibi che assumiamo la successione delle diverse sfumature gustative e la loro differente quantità: scopriremo così che nella torta al cioccolato il dolce si combina anche con l'amaro e persino con un pizzico di salato, e che nella salsa di pomodoro al salato si coniugano in diversa misura la dolcezza e l'acidità. E le note dolci e rotonde che ci impressionano in un vino non appena lo assaggiamo lasceranno progressivamente il posto alla freschezza acida e infine a una nota amara e astringente. Ma all'unicità del gusto di una pietanza concorrono ancora la scelta e la qualità della materia prima, le spezie, gli aromi, i condimenti e le specifiche tecniche di cottura e/o di trasformazione dei prodotti base: a tutti dovrebbe essere noto, il differente gusto delle patate fritte, lesse, al vapore, grigliate o al forno. La grammatica del gusto, la sua struttura combinatoria, lungi dal configurarsi come un fenomeno meramente chimico e fisiologico, è anche il frutto della mano sapiente dell'uomo, delle tecniche con cui produce le materie prime e dell'arte culinaria con cui da millenni le combina e le trasforma offrendoci un menu di sapori infiniti e sottili. 

Riprendendo le parole di Leroi-Gourhan, potremmo convenire sul fatto che la modulazione del gusto sia specialmente una 'questione di naso' e che sia l'odorato a determinare la piacevolezza di un cibo.

Una verità, del resto, ben nota all'industria alimentare, dove la manipolazione artificiale della sensazione del sapore, grazie al contributo della tecnologia, è divenuta un'arte. Aggiungere aromi artificiali (additivi) alle sostanze alimentari per rafforzare gli aromi naturali o per conferire gusto ad alimenti che sarebbero altrimenti poco palatabili o addirittura immangiabili, è ormai una pratica diffusissima. Altrettanto sconosciuta quanto quella dei creatori di profumi, i 'nasi' per antonomasia, è la professione del tecnico degli aromi, un esperto nella composizione di formule aromatiche con cui rendere i prodotti alimentari più appetibili e attraenti, o comunque coprire, aggiustare o modellare i cibi ai quali tali aromi vengono aggiunti. 

Diversamente dal profumiere compositore le cui possibilità creative sono teoricamente illimitate, lo specialista degli aromi nel creare le sue formule non può allontanarsi troppo dal modello naturale: le sue composizioni aromatiche devono poter evocare nel consumatore l'immagine mentale di un odore naturale e coerente con l'alimento cui viene aggiunto. Riconoscere la presenza del parmigiano reggiano in una pasta ripiena o di una reale affumicatura in un salmone, e non soltanto delle relative componenti aromatiche ben dosate ma finte, è tuttavia un compito arduo accessibile solo a un palato (e quindi un naso) sapientemente addestrato e dedito a continue degustazioni.

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