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Categoria: gusto e analisi sensoriale

Percezione visiva dei cibi


A prima vista

Il cosiddetto "colpo d'occhio", il piatto servito può suscitare ricordi ed emozioni riferite a eventi e circostanze liete o tristi di un passato anche lontano. Dal punto di vista fisiologico, si può creare una salivazione indotta dal desiderio e dall'impazienza della degustazione che è comunemente chiamata "acquolina in bocca". 

 

Attenta osservazione

Consente di valutare la freschezza e la qualità dei prodotti impiegati. I salumi dai bordi rinsecchiti o afflosciati possono denunciare un taglio "vecchio". I sughi a base di pomodoro rappresi o scuri possono denunciare una mancanza di freschezza. Le salse non fresche possono denunciare un'ossidazione. I dolci a base di frutta, come le crostate, devono mostrare la polpa del frutto a taglio netto, non avvizzito o asciutto o scuro (cosa che capita facilmente ai bordi delle fette di banana). Le creme e le superfici delle torte non devono denunciare screpolature od ossidazione. Gli esempi della mancanza di freschezza sono innumerevoli e sono resi evidenti da una attenta osservazione e una buona conoscenza alimentare. 

Anche gli errori di cottura possono emergere dall'analisi visiva del piatto. La carne cotta alla brace o sulla piastra non deve avere tracce di bruciature nere, ma avere un colore beige e nocciola. La carne bollita non deve avere fibre che si sfaldano o dall'aspetto "asciutto". La pasta secca, per avere il giusto punto di cottura, deve mantenere perfetta la sua forma e non afflosciarsi o mostrare screpolature (che derivano da precotture e da ripetuti riscaldamenti). Le verdure devono mantenere il loro colore brillante e non essere ammosciate. 

 

Presentazione, aspetto estetico e quantità

Altro aspetto importante dell'analisi visiva di un piatto è quello della presentazione e dell'aspetto estetico. I colori ben accostati e con belle tonalità rendono il cibo più invitante. La carne e il pesce sono più graditi se serviti con un contorno di un colore che crea stacco. Uno sformato di verdura servito con una salsa dello stesso colore manca di contrasto e piacevolezza. 

La forma e la struttura, anche geometrica, e la quantità della porzione del cibo hanno la loro importanza. I cuochi del passato tenevano molto alla presentazione dei loro piatti. Il famoso Careme sosteneva che la migliore arte dell'architettura si rivelava nella pasticceria. 

La quantità della porzione suggerisce qualità e preziosità del cibo. Piccole porzioni possono essere segnale di eleganza e raffinatezza. Porzioni abbondanti, o addirittura eccessive, inducono a ritenere che siano stati impiegati cibi dozzinali. 

L'analisi visiva del cibo ci indica la "linea gastronomica del cuoco" e la sua scuola. Vediamo recentemente, in ristoranti di fama, abbinare il cibo alla forma e al colore della stoviglia; si arriva a progettare anche le posate o a mettere in tavola oggetti d'arte. 

L'accostamento cromatico diviene un elemento onnipresente, al punto (ma questa è aberrazione) di realizzare stupende guarnizioni, vere opere d'arte che richiedono grandi abilità manuali, ma che non hanno alcun rapporto col gusto del cibo.

L'osservazione visiva deve valutare che la presentazione e il contenuto siano coerenti con il tipo di cucina (popolare, rustica, tradizionale, borghese, elegante, innovativa o creativa). 





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