NOTIZIE gusto e analisi sensoriale


Categoria: gusto e analisi sensoriale

Percezione kokumi e piatti unici


La percezione complessiva dei parametri fisici (texture) e delle sensazioni gusto-olfattive in piatti contenenti molti ingredienti, definiti comunemente "piatti unici", ha indotto alcuni fisiologi a introdurre un nuovo vocabolo: kokumi. 

I piatti che dal punto di vista nutrizionale contengono tutte le principali basi nutritive (proteine, amidi, vitamine fibre ecc.) possono essere catalogati in due gruppi per una particolare differenza dovuta alla presenza di kokumi. Questo termine giapponese contiene le iniziali di tre parole che significano "consistente", "spesso" e "robusto". 

Il kokumi è l'insieme delle caratteristiche di pienezza, corpo, morbidezza, persistenza e capacità saziante. 

Per chiarire questo concetto si possono fare alcuni esempi confrontando l'insalata nizzarda con la pasta e fagioli.

La nizzarda è un'insalata mista composta principalmente da insalata verde, olive, pomodori, uova sode, cetrioli e acciughe; viene condita con sale, olio, aceto o senape. 

La pasta e fagioli alla piemontese è un ricco piatto preparato con un soffritto di sedano, carote e cipolle, cui si aggiungono fagioli secchi ammollati e cotenne di maiale; dopo una lunga cottura si aggiungono tagliatelle all'uovo e infine si condisce questa pasta e fagioli con olio, parmigiano e pepe. 

C'è una caratteristica che accomuna i due piatti: la gran varietà ed eterogeneità degli ingredienti, ma l'insalata nizzarda pur offrendo una gran sinfonia di sapori, manca della sensazione di pienezza, di un "unicum" rotondo, avvolgente, complessivo, persistente e piacevole, sensazione contenuta invece nella pasta e fagioli.

Questo "di più" è appunto il kokumi. Non si tratta di un nuovo gusto, come l'umami; il kokumi incide sul sapore esaltando non i singoli gusti ma l'insieme (l'unicum) delle percezioni sensoriali; il suo responsabile sarebbe, secondo Yuzuro Eta dell'Istituto Life Sciences di Ajinomoto JBC, il ricettore del calcio. 





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria