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Pane gusto e analisi sensoriale


In Italia si contano oltre trecento tipologie principali di pane (con le varianti oltre 1000), metà dei quali hanno valore simbolico e rituale. In ogni zona mutano gli ingredienti e gli impasti, cambiano i sistemi di cottura e lievitazione, perché diversi sono gli uomini e i luoghi. Il pane è simbolo della civiltà dei campi che con i suoi riti veniva scandita: in autunno si coceva, in inverno si conservava, in primavera si seminava, in estate si trebbiava. Quando si giudica un pane si deve procedere ad un quadruplo esame: visivo, tattile, olfattivo, gustativo.
Analisi visiva
La prima caratteristica da considerare, insieme alla dimensione e alla forma, è il colore del pane. Esso è influenzato dal tipo di farina utilizzata e dal suo livello di raffinazione. La crosta può assumere colorazioni che vanno da quella del grano maturo al marrone più o meno intenso; la mollica (parte interna) deve sfumare dall’avorio verso note più scure, senza mai arrivare a richiami grigiastri. Un pane prodotto con farine buone e sane, convenientemente preparato, si presenterà rigonfio, leggero, con una superficie appena rugosa, sonoro se leggermente percosso, con crosta e mollica ben aderenti l’una all’altra. Nella mollica l’alveolatura dovrà essere fine e abbondante e se alcune cavità un po’ più grosse saranno accettabili, dovreste evitare panini completamente vuoti all’interno, frutto di lievitazioni rapide e spinte.

Analisi tattile

Saggiate al tatto la consistenza della mollica che non dovrà ammassarsi se stretta tra le dita, ma risultare quasi spugnosa, soffice ed elastica. Queste qualità saranno più facili da raggiungere con l’utilizzo di lievito acido che svilupperà molto più lentamente l’anidride carbonica, permettendone un più facile assorbimento da parte dell’impasto. Un pane con poco sale, se non ben lavorato denoterà scarsa consistenza, rivelandosi molle e colloso.
Analisi olfattiva
Questo esame si sviluppa in due fasi: una prima inspirazione diretta sarà seguita da un’attenta dinamica degli odori per via retronasale. Mantenendo l’alimento in bocca, inspirate dalla stessa ed espirate attraverso il naso, per percepire anche i sentori più fuggevoli. Un pane fatto seguendo procedure tradizionali (lievito madre, farine integrali ecc.) offre profumi ampi e intensi, facilmente collegabili ai cereali di partenza, con richiami di grano, di farina appena setacciata, di miele. Viceversa la quantità degli aromi di un pane attenuto mediante l’esclusivo utilizzo del lievito di birra è piuttosto limitata, specialmente se figlio di farine molto raffinate.
Analisi gustativa
L’assaggio termina con la masticazione della pagnotta. Il pane in bocca dovrò rivelarsi friabile, lievemente elastico e non tendere alla formazione di grumi. Il sapore dovrò combinare: i sentori vagamente dolci della farina, con il tostato della crosta e la sensazione acidula del lievito, e a meno che non si tratti di pane toscano, una nota di sapidità; naturalmente il tutto dovrà essere armonicamente fuso.
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