NOTIZIE CATEGORIA GUSTO E ANALISI SENSORIALE


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Sapore umami e analisi sensoriale

Sapore umami e analisi sensoriale

L'umami, associato ai cibi ricchi di aminoacidi, quindi sostanze azotate importanti per l'apporto nutrizionale. Scoperto nel 1908 in Giappone, l'umami è stato riconosciuto come quinto gusto base a partire da 1985. Sebbene molti abbiano difficoltà ad identificarlo, da sempre lo gustiamo...
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Sapore agrodolce e analisi sensoriale

Sapore agrodolce e analisi sensoriale

Questo gusto ha radici nella tradizione gastronomica di mescolare ingredienti dolci e aromatici in una medesima vivanda, a prescindere dalla loro conciliazione, in parte per esibizione di fasto e in parte per il gusto. Dell’agrodolce ritroviamo testimonianze sia nella cucina Romana di Apicio...
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Sapore salato e analisi sensoriale

Sapore salato e analisi sensoriale

La percezione del salato è legata alla necessità di ingerire una certa quantità di sali minerali, sostanze importanti per l'equilibrio idrosalino dell'organismo. Nella nostra percezione il salato è un gusto attraente, innato, e migliora anche gli odori. Un odore appreso, migliorato dal sale, diventa irresistibile...
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Sapore affumicato e analisi sensoriale

Sapore affumicato e analisi sensoriale

Nel Novellino, una raccolta di aneddoti e novelle compilata a Firenze nel XIII secolo si narra di un povero saraceno che, non avendo null'altro da mangiare se non un pezzo di pane, si accostò alla pentola fumante di un venditore di strada tenendo il pane in mezzo al fumo per dargli un po' di sapore...
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Sapore acido e analisi sensoriale

Sapore acido e analisi sensoriale

L'elevata acidità può segnalare la presenza di un cibo degradato, «andato a male», cioè incorso in un processo che può aver favorito la produzione di sostanze potenzialmente nocive. Ancora oggi è rimasto l'uso del termine acido per definire che un cibo è «scaduto» (es. «questo yogurt è acido»...
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Anguria gusto e analisi sensoriale

Anguria gusto e analisi sensoriale

Un morso di anguria fredda rinfresca la vita. Mark Twain definiva questo frutto «il primo dei lussi del mondo», e se ne trovate uno perfettamente maturo potreste anche scoprirvi d'accordo. Cercate un'anguria che sia molto pesante e suoni un bel si bemolle quando la picchiettate...
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Fico gusto e analisi sensoriale

Fico gusto e analisi sensoriale

I fichi freschi sono dolci, con un leggero sentore di bacca soffocato dal profumo inebriante che si sviluppa quando sono maturi al punto giusto. Sono però difficili da trasportare, quindi per poterne gustare il sapore ottimale dovete essere vicini a una fonte di approvvigionamento affidabile o coltivarli voi...
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Melanzana gusto e analisi sensoriale

Melanzana gusto e analisi sensoriale

Quando è cruda, la melanzana di qualità ha un sapore di mela insipida, dolce; una volta cotta, si trasforma in una pietanza saporita. La frittura dona a questo frutto-ortaggio una morbidezza meravigliosa, soprattutto se prima viene cosparsa di spezie dolci e calde.
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Zucca gusto e analisi sensoriale

Zucca gusto e analisi sensoriale

Parliamo delle zucche che appartengono alle specie Cucurbita maxima (la classica zucca tonda) e Cucurbita moscata (la zucca claviforme). Le prime hanno polpa più fibrosa e farinosa delle seconde, più morbide e setose, che sono anche più dolci di sapore, e pertanto necessiteranno di una quantità minore di zucchero...
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Peperone gusto e analisi sensoriale

Peperone gusto e analisi sensoriale

I peperoni verdi sono peperoni rossi non ancora maturi. Verdi e rossi hanno sapore notevolmente diverso. Quelli gialli e arancio hanno gusto simile al rosso. Come si può facilmente immaginare, essendo un frutto immaturo il peperone verde è più amaro e ha un sapore...
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Storia espedienti per rinfrescare il vino

Storia espedienti per rinfrescare il vino

Galeno condannava il vino freddo in quanto “nocivo allo stomaco, al cervello, ai nervi, al polmone, al petto, alle budella, alle reni, al fegato, alla milza e ai denti”. Invece la Scuola Medica Salernitana, suggeriva che un vino poteva dirsi perfetto quando risultava «gagliardo, bello, profumato...
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More di rovo gusto e analisi sensoriale

More di rovo gusto e analisi sensoriale

Le more acquistate o coltivate, grosse e lucide, inconfondibili nella loro forma ad alveare, possono essere gradevolmente dolci ma non raggiungono l'intensità di sapore che hanno quelle selvatiche: acidule, speziate, vagamente stantie. Vi sono centinaia di tipologie di more selvatiche...
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Uva gusto e analisi sensoriale

Uva gusto e analisi sensoriale

Impossibile parlare dell'uva senza parlare anche del vino; la varietà di uve da vino, e dei sapori che da loro si estraggono con la vinificazione, è semplicemente incredibile. Purtroppo non si può dire lo stesso delle varietà di uva da tavola che si trovano in vendita. In generale, la differenza tra uva...
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Pesca gusto e analisi sensoriale

Pesca gusto e analisi sensoriale

Il suo sapore è fruttato e complesso, racchiudendo una vasta gamma di frutti tropicali e drupacee, tra cui il lampone. La pesca si armonizza bene con le ricche note untuose della frutta a guscio, in particolare cocco e mandorle...
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Vista e analisi sensoriale

Vista e analisi sensoriale

Secondo Aristotele la vista è il senso più importante, la percezione che permette di conoscere meglio il mondo, e sulla quale facciamo maggior affidamento. Tra gli esseri umani l’attrazione è in primo luogo visiva, gli altri sensi entrano in gioco a distanza ravvicinata, motivo per cui viene fatto...
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L'equazione del gusto: il bello

L'equazione del gusto: il bello

Quando s'immagina, si concepisce, si esegue e infine si giudica un piatto, o un menu, bisogna sempre comprendere oltre alla dimensione del buono anche quella del bello. Troppo spesso siamo abituati ad associare il bello a un singolo o a pochi caratteri. Il bello è emozione sottile. Il bello è essenzialmente la capacità di suscitare un'emozione...
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L'equazione del gusto: il buono

L'equazione del gusto: il buono

Nutrirsi è un bisogno primario ed essenziale visto che senza di esso il nostro corpo perde forza e si autodistrugge. Il bisogno biologico nutrizionale viene soddisfatto dall'uomo in modo del tutto simile a come lo fanno gli animali. Sia in ragione della scelta, della preparazione e della consumazione del cibo...
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L'equazione del gusto: il fare

L'equazione del gusto: il fare

Ogni preparazione di cucina non può essere mai frutto d'improvvisazione. S'impongono conoscenza e padronanza della tecnica, indispensabile al cuoco consapevole per calibrare, modulare e governare l'espressione materiale e artistica. La tecnica è la via maestra per la conoscenza...
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L'equazione del gusto: il sapere

L'equazione del gusto: il sapere

Tommaseo, nel Dizionario dei sinonimi, alla voce 'mangiare' ci rammenta lo stretto legame tra le parole italiane 'sapore' e 'sapere', termini semanticamente imparentati al latino “sapio”, nel senso di percepire con giustezza, di conoscere. «È esatto dire che la stoltezza è il contrario della sapienza, poiché, come dice S.Isidoro, sapiente deriva da sapore...
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Tatto e analisi sensoriale

Tatto e analisi sensoriale

Le sensazioni che dipendono dall'apparato sensoriale del tatto sono molteplici e possono essere distinte in diverse categorie, sulla base del tipo di stimolazione coinvolta. Fanno capo a questa modalità sensoriale quelle sensazioni che si basano su una stimolazione fisica dei meccanorecettori...
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Bocca e analisi sensoriale

Bocca e analisi sensoriale

La nostra lingua è ricchissima di recettori, ciascuno dei quali è preposto al riconoscimento di uno o più sapori. Molti testi, anche scolastici, ignorano completamente che i sapori fondamentali non sono 4, bensì 5. Il quinto è l'umami. Con la nostra solita presunzione etnocentrica ignoravamo che metà della popolazione mondiale riconosce l'umami come sapore primario...
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Olfatto e analisi sensoriale

Olfatto e analisi sensoriale

La scienza ci dice che il nostro naso può recepire 10.000 aromi, ma a stento ne sappiamo riconoscere qualche decina. La percezione olfattiva si distingue in due tipologie, a seconda del canale coinvolto: si parla di percezione ortonasale per indicare quella fatta direttamente attraverso il naso...
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Udito e analisi sensoriale

Udito e analisi sensoriale

Mentre mangiamo, anche gli stimoli uditivi contribuiscono ad arricchire le informazioni sensoriali che il cervello riceve riguardo al cibo. Gli stimoli uditivi interni si avvertono dentro la bocca ogni volta che vi introduciamo del cibo, unendosi a quelli tattili attraverso i quali ne riconosciamo la consistenza...
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