NOTIZIE CATEGORIA GUSTO E ANALISI SENSORIALE


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Gusto il più linguistico dei sensi

Gusto il più linguistico dei sensi

Mangiare e parlare sono attività strettamente connesse per ragioni tanto biologiche quanto culturali. Territorio di frontiera tra il dentro e il fuori, la bocca è l'organo del gusto ma anche della parola. Per parlare, non esiste oltretutto luogo migliore della tavola: mangiando si disquisisce...
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Dal godimento al gusto analisi sensoriale

Dal godimento al gusto analisi sensoriale

L'assunzione quotidiana di cibo è un'attività regolata dai meccanismi biologici del cervello; mangiare e bere sono azioni che attivano funzioni cerebrali connesse alle emozioni e al piacere. Il primo input emotivo dell'essere umano è di tipo alimentare...
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Tecniche per ottenere i sapori del gusto

Tecniche per ottenere i sapori del gusto

L'utilizzo del fuoco per cucinare gli alimenti è un'operazione che distingue l'uomo dagli animali. L'uomo, a differenza del resto del creato, cucina e non si limita a raccogliere ciò che esiste in natura. Il fuoco (e, per estensione, tutte le altre tecniche di preparazione degli alimenti)...
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Sapore umami e analisi sensoriale

Sapore umami e analisi sensoriale

L'umami, associato ai cibi ricchi di aminoacidi, quindi sostanze azotate importanti per l'apporto nutrizionale. Scoperto nel 1908 in Giappone, l'umami è stato riconosciuto come quinto gusto base a partire da 1985. Sebbene molti abbiano difficoltà ad identificarlo, da sempre lo gustiamo...
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Sapore agrodolce e analisi sensoriale

Sapore agrodolce e analisi sensoriale

Questo gusto ha radici nella tradizione gastronomica di mescolare ingredienti dolci e aromatici in una medesima vivanda, a prescindere dalla loro conciliazione, in parte per esibizione di fasto e in parte per il gusto. Dell’agrodolce ritroviamo testimonianze sia nella cucina Romana di Apicio...
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Percezione visiva dei cibi

Percezione visiva dei cibi

L'analisi visiva è il punto iniziale della degustazione del cibo. L'aspetto visivo, pur non entrando direttamente nella valutazione dell'abbinamento, può creare condizionamenti rilevanti. Si elencano di seguito gli elementi che determinano la valutazione visiva di un cibo...
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Sapore salato e analisi sensoriale

Sapore salato e analisi sensoriale

La percezione del salato è legata alla necessità di ingerire una certa quantità di sali minerali, sostanze importanti per l'equilibrio idrosalino dell'organismo. Nella nostra percezione il salato è un gusto attraente, innato, e migliora anche gli odori. Un odore appreso, migliorato dal sale, diventa irresistibile...
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Sapore affumicato e analisi sensoriale

Sapore affumicato e analisi sensoriale

Nel Novellino, una raccolta di aneddoti e novelle compilata a Firenze nel XIII secolo si narra di un povero saraceno che, non avendo null'altro da mangiare se non un pezzo di pane, si accostò alla pentola fumante di un venditore di strada tenendo il pane in mezzo al fumo per dargli un po' di sapore...
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Sapore acido e analisi sensoriale

Sapore acido e analisi sensoriale

L'elevata acidità può segnalare la presenza di un cibo degradato, «andato a male», cioè incorso in un processo che può aver favorito la produzione di sostanze potenzialmente nocive. Ancora oggi è rimasto l'uso del termine acido per definire che un cibo è «scaduto» (es. «questo yogurt è acido»...
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Storia sapori fondamentali e analisi sensoriale

Storia sapori fondamentali e analisi sensoriale

La percezione dei diversi sapori ha prima di tutto una finalità fisiologica, garantire la sopravvivenza, ed è un'analisi degli stimoli chimici percepiti dal nostro corpo a seguito del consumo di un alimento o una bevanda. Aristotele distingue otto sapori: dolce, grasso, amaro, salato, acuto ossia...
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Organi del gusto e dell'analisi sensoriale

Organi del gusto e dell'analisi sensoriale

Il gusto in sinergia con l'olfatto assolve anzitutto una funzione fondamentale per la sopravvivenza e per la conservazione dell'individuo e della specie: informarci sulla commestibilità degli alimenti e delle bevande, per evitare il rischio di ingestione di sostanze tossiche, guidando i comportamenti di assunzione e di rifiuto del cibo.
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Sapore piccante e analisi sensoriale

Sapore piccante e analisi sensoriale

All'interno di un sistema di pensiero che assegnava ai sapori un ruolo quasi di 'spia' della natura dei cibi, il piccante assunse nel Medioevo uno statuto di particolare prestigio. Da un lato ciò accadde per motivi dietetici: essendo la digestione...
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Sapore dolce e analisi sensoriale

Sapore dolce e analisi sensoriale

La percezione del gusto dolce è associata a cibi ricchi di zuccheri, con il chiaro significato di ricerca di alimenti ad alto contenuto calorico. La sensazione dolce attiva l'alimentazione: più alta è la concentrazione di tale sostanza più intenso risulta il desiderio di mangiare...
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Intimità e socialità del gusto

Intimità e socialità del gusto

«Mangiare è l'atto più antico e più intimo che si possa immaginare: qualcosa entra dentro di noi, si trasforma e ci trasforma; tanto che si può dire che l'esperienza della nutrizione è il fondamento ontologico dell'individuo» (S. Argentieri). Se la vista permette di contemplare un oggetto da lontano, sicché nel vedere una casa...
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Rosmarino gusto e analisi sensoriale

Rosmarino gusto e analisi sensoriale

Il rosmarino ha sentori di eucalipto simili a quelli della salvia, sebbene contenga più note di pino e fiori e sia più dolce. Le varietà sono numerose, alcune a portamento eretto, altre prostrato. Tra quelle particolarmente consigliate per il sapore sono Tuscan Blue...
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Emozioni del gusto e analisi sensoriale

Emozioni del gusto e analisi sensoriale

Gusto e olfatto sono i sensi più implicati con l'affettività, i più predisposti a generare piacere o dispiacere, attrazione o repulsione, accettazione o rifiuto, avvicinamento o allontanamento. Oltre a procurarci informazioni cognitivamente utili riguardo alla qualità, all'origine...
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Gusto senso mentale e analisi sensoriale

Gusto senso mentale e analisi sensoriale

Nell’accezione più comune il gusto indica la sensazione provata da chi mette in bocca un alimento o una bevanda. In gergo più tecnico si usa il termine palatabile. Il sistema gustativo sta all’origine di sapori come il dolce, il salato, l’acido l'amaro, l'umami, e di altri ancora che non hanno nomi per essere designati.
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Gusto in età prenatale

Gusto in età prenatale

Tendenzialmente siamo portati a credere che il gusto e l'olfatto entrino in funzione dopo la nascita, cioè con le prime poppate e la respirazione aerea, rimaniamo invece sorpresi nello scoprire la capacità di percepire sapori e odori già nella vita prenatale...
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Evoluzione del gusto e analisi sensoriale

Evoluzione del gusto e analisi sensoriale

Essenziale per la sopravvivenza e la conservazione di tutte le specie viventi, nel corso della lunghissima storia evolutiva, la funzione gustativa ha assunto forme variegate nelle diverse specie in relazione ai limiti biologici, al tipo di alimentazione (erbivora, insettivora, carnivora o onnivora), all'ecosistema...
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Il gusto richiede attenzione

Il gusto richiede attenzione

L'alternativa fra cibo slow e cibo fast è spesso intesa in termini di tempo, di ritmo: lentezza contro velocità. Ci sembra un'interpretazione fuorviante, poiché la differenza sta piuttosto nella propensione (o, viceversa, nel disinteresse) a preparare, offrire e gustare il cibo con cura...
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Odore e aroma nell'analisi sensoriale

Odore e aroma nell'analisi sensoriale

Tecnicamente l'odore è percepito con la parte ortonasale, mentre si chiama aroma ogni singola sostanza portatrice all’uomo di una sensazione retrolfattiva, in contrapposizione con l'odore che è formato da un insieme assai complesso di sostanze (400.000 le diverse sfumature naturali)...
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Movimenti della bocca gusto e analisi sensoriale

Movimenti della bocca gusto e analisi sensoriale

Il cibo una volta messo in bocca è spostato dalla lingua verso i premolari e i molari, dove inizia la masticazione. La lingua dirige il traffico tra i denti in movimento e la massa di cibo presente in bocca, spostandone piccoli pezzi perché vengano tritati più finemente, fino a raggiungere la consistenza di una poltiglia (chiamata bolo alimentare)...
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Pollo gusto e analisi sensoriale

Pollo gusto e analisi sensoriale

Il pollo ha fama di essere poco saporito, eppure tiene testa anche a 40 spicchi d'aglio o alle note intense come rosmarino, timo e limone, rivelando in questi casi un gusto carnoso più forte. Nei polli ruspanti, zampe e cosce - le parti sottoposte a maggiore movimento - sono più gustose, soprattutto...
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Noce moscata gusto e analisi sensoriale

Noce moscata gusto e analisi sensoriale

Il nome botanico della noce moscata, Myristica fragrans è quanto mai azzeccato per una spezie esotica, bella, che ama il doppio gioco, dato che rende i piatti dolci e cremosi meno stucchevoli e le verdure delle Crocifere meno amare...
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Agnello gusto e analisi sensoriale

Agnello gusto e analisi sensoriale

Il sapore, anche negli animali più giovani, è considerato da molti troppo selvatico, "di pecora", e la scelta di aggettivi come "dolciastro-acidulo" per descriverne il sapore riesce a bloccare chiunque dall'infilare la forchetta in un delizioso cosciotto di agnello...
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Aneto gusto e analisi sensoriale

Aneto gusto e analisi sensoriale

È interessante notare che il termine anglosassone per aneto, dill, prende il nome dalla parola scandinava dilla, che significa cullare, in quanto pare che i suoi semi abbiano un effetto rilassante sui muscoli...
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Caviale gusto e analisi sensoriale

Caviale gusto e analisi sensoriale

L'Oscietra è il preferito dagli intenditori: delicato, con note di noce, complesse e secondo alcuni anche erbacee. Come per tutti i prodotti naturali, il sapore può variare molto, in particolare per la natura onnivora dello storione...
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Anguria gusto e analisi sensoriale

Anguria gusto e analisi sensoriale

Un morso di anguria fredda rinfresca la vita. Mark Twain definiva questo frutto «il primo dei lussi del mondo», e se ne trovate uno perfettamente maturo potreste anche scoprirvi d'accordo. Cercate un'anguria che sia molto pesante e suoni un bel si bemolle quando la picchiettate...
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Melone gusto e analisi sensoriale

Melone gusto e analisi sensoriale

Quando hanno la possibilità di maturare, tutte le varietà diventano dolci e condividono una nota di base di ... melone; oltre a questa, ci sono alcune variazioni, in particolare nella profondità del gusto e nella presenza di note fruttate (pera e banana), fiorite e sulfuree...
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Albicocca gusto e analisi sensoriale

Albicocca gusto e analisi sensoriale

Le albicocche hanno un sapore dolce e acidulo al contempo, con un carattere cremoso e fiorito e un mix interessante di note fruttate fresche e tropicali. Essiccate perdono una parte del profumo e assumono un carattere...
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Fico gusto e analisi sensoriale

Fico gusto e analisi sensoriale

I fichi freschi sono dolci, con un leggero sentore di bacca soffocato dal profumo inebriante che si sviluppa quando sono maturi al punto giusto. Sono però difficili da trasportare, quindi per poterne gustare il sapore ottimale dovete essere vicini a una fonte di approvvigionamento affidabile o coltivarli voi...
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Melanzana gusto e analisi sensoriale

Melanzana gusto e analisi sensoriale

Quando è cruda, la melanzana di qualità ha un sapore di mela insipida, dolce; una volta cotta, si trasforma in una pietanza saporita. La frittura dona a questo frutto-ortaggio una morbidezza meravigliosa, soprattutto se prima viene cosparsa di spezie dolci e calde.
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Zucca gusto e analisi sensoriale

Zucca gusto e analisi sensoriale

Parliamo delle zucche che appartengono alle specie Cucurbita maxima (la classica zucca tonda) e Cucurbita moscata (la zucca claviforme). Le prime hanno polpa più fibrosa e farinosa delle seconde, più morbide e setose, che sono anche più dolci di sapore, e pertanto necessiteranno di una quantità minore di zucchero...
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Zafferano gusto e analisi sensoriale

Zafferano gusto e analisi sensoriale

Lo zafferano è inimitabile. Curcuma o cartamo sono spesso usati al suo posto, ma potranno solo lontanamente sperare di raggiungere un'approssimazione del suo colore, e forse un poco delle sue note amarognole...
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Funghi gusto e analisi sensoriale

Funghi gusto e analisi sensoriale

Champignon, morchelle, porcini, finferli o chiodini contengono la medesima componente che identifica l'aroma. I funghi hanno consistenza molto variabile, ma questa ha più conseguenze sulle metodologie di cottura che non sul loro sapore individuale. Ci sono funghi che sanno di mandorla...
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Oliva e olio gusto e analisi sensoriale

Oliva e olio gusto e analisi sensoriale

Le olive nere sono le verdi mature, e pertanto più dolci. Le olive verdi tendono a essere più acidule. Entrambe sono naturalmente amarognole, e devono essere sottoposte a trattamenti per renderle commestibili. Quello più adeguato è un processo lento: i frutti sono messi...
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Piselli gusto e analisi sensoriale

Piselli gusto e analisi sensoriale

Una minuscola borsina di note dolci e salate: sotto la dolcezza erbacea i piselli sono una ricca sorgente di umami. Rappresentano un accostamento armonioso con frutti di mare, bacon e Parmigiano-Reggiano, e con i sapori erbacei di menta e dragoncello...
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Peperone gusto e analisi sensoriale

Peperone gusto e analisi sensoriale

I peperoni verdi sono peperoni rossi non ancora maturi. Verdi e rossi hanno sapore notevolmente diverso. Quelli gialli e arancio hanno gusto simile al rosso. Come si può facilmente immaginare, essendo un frutto immaturo il peperone verde è più amaro e ha un sapore...
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Mirtilli gusto e analisi sensoriale

Mirtilli gusto e analisi sensoriale

Tutte le storie su antiossidanti e prodotti naturali gli danno un'aria di panacea, enfatizzata ancor più da quella coroncina che hanno in testa, simile al colletto di un ragazzo del coro parrocchiale. Il sapore è concentrato nella buccia...
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Ribes nero gusto e analisi sensoriale

Ribes nero gusto e analisi sensoriale

Una combinazione affascinante di sapori fruttati, erbacei e muscosi, con un gusto aspro. Il ribes nero ha il classico aroma di siepe: sentori inebrianti, di vialetti di campagna in una sera di tarda estate. Per renderlo gradevole al palato bisogna aggiungere sempre zucchero o miele...
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Ciliegia gusto e analisi sensoriale

Ciliegia gusto e analisi sensoriale

Come le mele, altro membro della famiglia delle Rosacee, anche le ciliegie possono essere dolci e acidule, con una sorta di terra di mezzo tra le due categorie. E come le mele hanno un carattere prevalentemente fresco, verde...
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Storia espedienti per rinfrescare il vino

Storia espedienti per rinfrescare il vino

Galeno condannava il vino freddo in quanto “nocivo allo stomaco, al cervello, ai nervi, al polmone, al petto, alle budella, alle reni, al fegato, alla milza e ai denti”. Invece la Scuola Medica Salernitana, suggeriva che un vino poteva dirsi perfetto quando risultava «gagliardo, bello, profumato...
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More di rovo gusto e analisi sensoriale

More di rovo gusto e analisi sensoriale

Le more acquistate o coltivate, grosse e lucide, inconfondibili nella loro forma ad alveare, possono essere gradevolmente dolci ma non raggiungono l'intensità di sapore che hanno quelle selvatiche: acidule, speziate, vagamente stantie. Vi sono centinaia di tipologie di more selvatiche...
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Uva gusto e analisi sensoriale

Uva gusto e analisi sensoriale

Impossibile parlare dell'uva senza parlare anche del vino; la varietà di uve da vino, e dei sapori che da loro si estraggono con la vinificazione, è semplicemente incredibile. Purtroppo non si può dire lo stesso delle varietà di uva da tavola che si trovano in vendita. In generale, la differenza tra uva...
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Pesca gusto e analisi sensoriale

Pesca gusto e analisi sensoriale

Il suo sapore è fruttato e complesso, racchiudendo una vasta gamma di frutti tropicali e drupacee, tra cui il lampone. La pesca si armonizza bene con le ricche note untuose della frutta a guscio, in particolare cocco e mandorle...
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Vista e analisi sensoriale

Vista e analisi sensoriale

Secondo Aristotele la vista è il senso più importante, la percezione che permette di conoscere meglio il mondo, e sulla quale facciamo maggior affidamento. Tra gli esseri umani l’attrazione è in primo luogo visiva, gli altri sensi entrano in gioco a distanza ravvicinata, motivo per cui viene fatto...
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Tatto e analisi sensoriale

Tatto e analisi sensoriale

Le sensazioni che dipendono dall'apparato sensoriale del tatto sono molteplici e possono essere distinte in diverse categorie, sulla base del tipo di stimolazione coinvolta. Fanno capo a questa modalità sensoriale quelle sensazioni che si basano su una stimolazione fisica dei meccanorecettori...
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Bocca e analisi sensoriale

Bocca e analisi sensoriale

La nostra lingua è ricchissima di recettori, ciascuno dei quali è preposto al riconoscimento di uno o più sapori. Molti testi, anche scolastici, ignorano completamente che i sapori fondamentali non sono 4, bensì 5. Il quinto è l'umami. Con la nostra solita presunzione etnocentrica ignoravamo che metà della popolazione mondiale riconosce l'umami come sapore primario...
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Olfatto e analisi sensoriale

Olfatto e analisi sensoriale

La scienza ci dice che il nostro naso può recepire 10.000 aromi, ma a stento ne sappiamo riconoscere qualche decina. La percezione olfattiva si distingue in due tipologie, a seconda del canale coinvolto: si parla di percezione ortonasale per indicare quella fatta direttamente attraverso il naso...
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Udito e analisi sensoriale

Udito e analisi sensoriale

Mentre mangiamo, anche gli stimoli uditivi contribuiscono ad arricchire le informazioni sensoriali che il cervello riceve riguardo al cibo. Gli stimoli uditivi interni si avvertono dentro la bocca ogni volta che vi introduciamo del cibo, unendosi a quelli tattili attraverso i quali ne riconosciamo la consistenza...
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