NOTIZIE CATEGORIA GUSTO E ANALISI SENSORIALE


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Musei del gusto

Musei del gusto

Sempre più spesso le parole cibo e cultura sono associate, e non perché – attenzione – al cibo si affianchi la cultura ma perché il cibo è cultura, in tutte le fasi che ne scandiscono il percorso, dal reperimento delle risorse alle forme di produzione, dai modi di preparazione e trasformazione ai sistemi...
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Gusto nelle varie fasi della vita

Gusto nelle varie fasi della vita

Degli esperimenti mostrano che i gusti provenienti dal cibo della madre vengono trasmessi al feto attraverso il liquido amniotico presente nell'utero e che dopo la nascita questa trasmissione può influenzare le preferenze e le avversioni future nei confronti dei gusti. Nel 2000, a Nouzilly in Francia, Benoist Schaal, Luc Marlier e Robert Soussignan hanno riportato che i figli neonati di donne che avevano ingerito dell'anice...
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Umami alla ricerca del sapore

Umami alla ricerca del sapore

Umami è la ricerca del sapore vero e puro, ottenuto attraverso la combinazione delle salinità naturali contenute nelle materie prime. Secondo alcuni molto semplicisticamente Umami viene definito quinto gusto, il cui concetto nasce dalle grandi basi della cultura orientale che ha codificato e sperimentato l’umami...
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Aneto gusto e analisi sensoriale

Aneto gusto e analisi sensoriale

È interessante notare che il termine anglosassone per aneto, dill, prende il nome dalla parola scandinava dilla, che significa cullare, in quanto pare che i suoi semi abbiano un effetto rilassante sui muscoli...
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Dieta gastrosofica gusto e mente in età adulta

Dieta gastrosofica gusto e mente in età adulta

Nel mondo adulto i rischi di troppo gusto, ovviamente, sono endemici. Veniamo costantemente bombardati da programmi televisivi, siti web e articoli sul cibo. Lo scopo è sempre lo stesso, quello di un buon gusto. Anche i critici gastronomici ci forniscono molti spunti sui gusti degli alimenti...
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Noce moscata gusto e analisi sensoriale

Noce moscata gusto e analisi sensoriale

Il nome botanico della noce moscata, Myristica fragrans è quanto mai azzeccato per una spezie esotica, bella, che ama il doppio gioco, dato che rende i piatti dolci e cremosi meno stucchevoli e le verdure delle Crocifere meno amare...
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Gusto e masticazione, traslazione, deglutizione, respirazione

Gusto e masticazione, traslazione, deglutizione, respirazione

Il cibo una volta messo in bocca è spostato dalla lingua verso i premolari e i molari, dove inizia la masticazione. La lingua dirige il traffico tra i denti in movimento e la massa di cibo presente in bocca, spostandone piccoli pezzi perché vengano tritati più finemente, fino a raggiungere la consistenza di una poltiglia (chiamata bolo alimentare)...
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Agnello gusto e analisi sensoriale

Agnello gusto e analisi sensoriale

Il sapore, anche negli animali più giovani, è considerato da molti troppo selvatico, "di pecora", e la scelta di aggettivi come "dolciastro-acidulo" per descriverne il sapore riesce a bloccare chiunque dall'infilare la forchetta in un delizioso cosciotto di agnello...
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Pollo gusto e analisi sensoriale

Pollo gusto e analisi sensoriale

Il pollo ha fama di essere poco saporito, eppure tiene testa anche a 40 spicchi d'aglio o alle note intense come rosmarino, timo e limone, rivelando in questi casi un gusto carnoso più forte. Nei polli ruspanti, zampe e cosce - le parti sottoposte a maggiore movimento - sono più gustose, soprattutto...
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Carciofo gusto e analisi sensoriale

Carciofo gusto e analisi sensoriale

Le origini semplici del carciofo - è il fiore di un cardo - nascondono il suo sapore meraviglioso e complesso. I carciofi contengono un polifenolo detto cinarina, che ha l'effetto particolare di far sembrare dolce tutto quanto viene mangiato dopo. Inibisce temporaneamente i recettori delle papille adibiti...
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Gusti e disgusti e analisi sensoriale

Gusti e disgusti e analisi sensoriale

Al di là della commestibilità biologica degli alimenti tutto ciò che riconosciamo come 'buono' o rifiutiamo come 'cattivo', è anche frutto di un'impalcatura culturale (famiglia, amici, religione) alla quale ogni individuo si adatta. Il rifiuto per alcuni cibi e la predilezione per certi altri...
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Sapore e qualità e analisi sensoriale

Sapore e qualità e analisi sensoriale

Nel Medioevo la scienza dietetica vedeva nei sapori la manifestazione sensibile delle qualità nutrizionali. Il paradigma era semplicissimo: ogni cibo ha determinate qualità nutrizionali e le comunica attraverso il sapore. Il sapore “contiene” le qualità così come, viceversa, le qualità “contengono” (non “trasportano”) il sapore...
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Crescione gusto e analisi sensoriale

Crescione gusto e analisi sensoriale

Grazie alla freschezza dolce-amara, pepata, minerale, il crescione era molto usato per guarnire la carne arrostita, ma merita un ruolo più da protagonista rispetto a quello di "spalla" culinaria...
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Patate gusto e analisi sensoriale

Patate gusto e analisi sensoriale

Le patate sono dolci e leggermente amare (se invece l'amaro è molto pronunciato e la buccia verdastra, è meglio gettarle). Quelle di buona qualità sono caratterizzate da una combinazione di sapori che ricordano burro, panna, noce e sapori di terra...
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Vaniglia gusto e analisi sensoriale

Vaniglia gusto e analisi sensoriale

Un sapore e un profumo noti universalmente. La vaniglia è un'orchidea di cui si utilizzano i baccelli con i semi, fatti fermentare e lavorati per estrarre l'aroma. Originaria del Messico, è attualmente coltivata a Tahiti, in Madagascar e in Indonesia...
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Differrenze tra sensazioni e percezioni gustative

Differrenze tra sensazioni e percezioni gustative

La sensazione è qualcosa che è impossibile misurare direttamente! E' una realtà psichica, esiste solo nella mente di chi la prova. La percezione invece viene misurata grazie alla psicofisiologia che considera un alimento come una sorgente complessa di stimoli. Per correttezza dobbiamo ricordare che ciascun individuo ha fisiologicamente un differente apparato gustativo...
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Esame gustativo nell'analisi sensoriale

Esame gustativo nell'analisi sensoriale

Se l'esame visivo e quello olfattivo restano di fondamentale importanza, per valutare le prerogative complessive di una pietanza l'esame gustativo è determinante. Più precisamente, si valutano la sapidità, sempre positiva (mentre il concetto di salato, se avulso da altre componenti, si identifica con un difetto per squilibrio), la tendenza amarognola...
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Esame tattile nell'analisi sensoriale

Esame tattile nell'analisi sensoriale

Da non sottovalutare l'analisi tattile, molto importante, per esempio, per la valutazione dei formaggi stagionati. Tastando un formaggio stagionato si può verificare la consistenza della pasta e comprendere se si tratta di un formaggio di 12, 24 o 36 mesi quindi di un formaggio giovane, stagionato o stravecchio...
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Influenza della mente su gusto e analisi sensoriale

Influenza della mente su gusto e analisi sensoriale

La possibilità di guardare nel cervello e di osservarne l'attività mentre ascoltiamo una melodia, guardiamo un'immagine, annusiamo un fiore o gustiamo una prelibatezza, è stata aperta negli ultimi decenni dalle tecniche dalla fMRI (risonanza magnetica funzionale), e dalla PET...
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Esame olfattivo nell'analisi sensoriale

Esame olfattivo nell'analisi sensoriale

Franchezza, armonia, intensità e qualità sono i parametri relativi all'esame olfattivo. Se per il vino la temperatura di degustazione va da un minimo di 6° e fino a 18° e, le temperature di servizio del cibo vanno dal grado zero dei gelati ai 40° e di un consommé, senza dimenticare che la temperatura...
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Esame visivo nell'analisi sensoriale

Esame visivo nell'analisi sensoriale

L'analisi visiva rappresenta sempre il primo approccio e il detto che «anche l'occhio vuole la sua parte» è valido per qualsiasi prodotto. Anzi, alcuni studi hanno dimostrato che la maggior parte delle persone reagisce di più al colore che all'aroma. - Questo tipo di valutazione si basa prima di tutto sull'aspetto del prodotto (cioè il suo stato di integrità e di freschezza)...
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Formaggio fresco gusto e analisi sensoriale

Formaggio fresco gusto e analisi sensoriale

Molti dei formaggi freschi vanno consumati crudi, in modo che mantengano intatto il sapore di latte: dalla mozzarella alla ricotta. I formaggi con crosta fiorita, come il Brie o il Camembert...
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Cos'è l'analisi sensoriale edonistica

Cos'è l'analisi sensoriale edonistica

Nel caso dell'analisi edonistica si dà la preferenza a soggetti non addestrati, scelti tra i consumatori tipo del prodotto in questione, ai quali è richiesta una valutazione personale, basata su una scala semantica (ad esempio "pessimo" - "così così" - "abbastanza buono" - "buono" - "ottimo"), oppure attribuendo un punteggio...
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Cos'è l'analisi sensoriale descrittiva

Cos'è l'analisi sensoriale descrittiva

Nel caso dell'analisi descrittiva si ricorre generalmente ad assaggiatori professionisti e sperimentati, specialisti del campo. Diventare assaggiatori richiede specifico e approfondito addestramento (un corso base per sommelier, per esempio, dura tre anni, al termine dei quali è richiesto un esame per poter conseguire il relativo diploma).
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Analisi sensoriale suoi obiettivi

Analisi sensoriale suoi obiettivi

Fino a una ventina d'anni fa si attribuiva grande importanza alla mappa delle diverse tipologie di papille distribuite sulla lingua, nella convinzione che ciascuna di esse (papille caliciformi, circumvallate ecc.) fosse specializzata nel recepire una sola delle quattro sensazioni gustative fondamentali, dolce, amaro, acido e salato...
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Storia dell'analisi sensoriale

Storia dell'analisi sensoriale

Il concetto di analisi sensoriale o sensometria degli alimenti si afferma negli anni cinquanta, quando un gruppo di ricercatori dell'esercito degli Stati Uniti inizia a studiare le motivazioni per cui le razioni militari, benché nutrizionalmente equilibrate, fossero ben accette ad alcuni soldati e sgradite ad altri...
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Importanza analisi sensoriale

Importanza analisi sensoriale

L'interrogativo sorge spontaneo: quale utilità può avere l'analisi sensoriale per uno chef ipertecnologizzato e ipermediatizzato del terzo millennio? Un fatto è certo: nemmeno i più idolatrati professionisti dei fornelli, che si supporrebbero dotati di un infallibile istinto culinario, riescono a fare a meno dell'ultimo assaggio di prova prima di mandare il piatto in tavola...
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Gusto e analisi sensoriale edonistica o descrittiva

Gusto e analisi sensoriale edonistica o descrittiva

Nel mondo dei prodotti alimentari e non, vengono spesso utilizzati termini quali degustazione, assaggio e analisi sensoriale. Tali parole vengono molte volte utilizzate in modo confuso e impreciso, capita vengano confuse pure dagli addetti ai lavori. Quale è il loro significato?
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Spezie e erbe aromatiche gusto e analisi sensoriale

Spezie e erbe aromatiche gusto e analisi sensoriale

Tutti gli alimenti hanno un loro aroma particolare. Il profumo e l'aromaticità delle spezie e delle erbe sono sensazioni olfattive e gusto-olfattive. Le spezie possono essere costituite da foglie, cortecce, radici, fiori, semi o bacche. Possono essere usate a crudo, come il pepe macinato sulla carne o la cannella in polvere cosparsa sulla panna...
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Pera gusto e analisi sensoriale

Pera gusto e analisi sensoriale

La pera non ha la nota acidula della mela ed è più cedevole, ma non è assolutamente delicata come si potrebbe pensare. Il suo sapore caratteristico sopravvive alla perfezione alle lavorazioni industriali e persino alla distillazione in acquavite. La pera Williams è la più utilizzata per queste operazioni...
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L'equazione del gusto e la struttura

L'equazione del gusto e la struttura

E' data dall'insieme degli ingredienti, dalla loro composizione e dalla loro reciproca integrazione, dalla pluralità di sensazioni percepite rafforzate da aromi, spezie e processi di cottura o stagionatura. La struttura del cibo dipende da composizione, tipo, numero e proporzione degli ingredienti, dalla pluralità di sensazioni percepite rafforzate da aromi, spezie e processi di cottura o stagionatura.
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Sapore amaro e analisi sensoriale

Sapore amaro e analisi sensoriale

Questo sapore – percepito particolarmente nella parte posteriore della lingua - fa scattare una soglia di attenzione ancestrale nel nostro organismo, ed è vissuto come elemento di potenziale aggressione. Nonostante i composti amari contenuti in alcuni cibi abbiano un ruolo positivo nella dieta...
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Ginepro gusto e analisi sensoriale

Ginepro gusto e analisi sensoriale

I sapori tipici che rimandano a una tenuta di campagna: il ginepro è l'ingrediente principale del gin ed è frequentemente accostato alla selvaggina. Mentre gli ingredienti amari sono in genere equilibrati con altrettanti sapori dolci...
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Asparago gusto e analisi sensoriale

Asparago gusto e analisi sensoriale

Gli ingredienti a base di latte sono un abbinamento fantastico per gli asparagi: burro, Parmigiano-Reggiano e salsa olandese creano un contrasto perfetto ed enfatizzano al contempo le note dolci e sulfuree di questa verdura...
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Cavolfiore gusto e analisi sensoriale

Cavolfiore gusto e analisi sensoriale

Il membro più pallido delle Brassicacee per il colore, ma non necessariamente per il sapore. Diviso in cimette e cotto a vapore, il cavolfiore può essere l'essenza della cucina delicata. Saltato, fritto o passato in purea emana tutto il suo potenziale muschiato, con note di terra...
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Storia e trasformazione del gusto

Storia e trasformazione del gusto

«Avere gusto» viene usato per dire che sappiamo distinguere il buono dal cattivo, il bello dal brutto. Siamo 'persone di gusto' se riconosciamo la qualità di ciò che stiamo sperimentando, si tratti di un piatto cucinato, di un quadro, di un romanzo o di un paesaggio...
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L'equazione del gusto e l'equilibrio

L'equazione del gusto e l'equilibrio

Equilibrio (dal latino aequilibrium, parola composta di aequus "uguale" e libra "bilancia") di un cibo comporta che le varie sensazioni gusto olfattive si bilancino e si esaltino piacevolmente. La loro integrazione deve essere gradevole: un eccesso di salato, di grasso, di acido o di amaro rende ogni piatto sgradevole e squilibrato...
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Cavoli gusto e analisi sensoriale

Cavoli gusto e analisi sensoriale

Sono diversi i tipi di cavolo, tra cui i crauti e i cavolini di Bruxelles, e hanno una vasta gamma di sapori, dalle fresche note speziate del cavolo crudo a quelle sulfuree, che indugiano poi per la casa, quando è bollito...
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Cetriolo gusto e analisi sensoriale

Cetriolo gusto e analisi sensoriale

Molti esperti affermano che le varietà di cetriolo sono più interessanti per il giardiniere che non per il cuoco: tutte infatti hanno aroma e sapori simili, verdi, che riconosciamo appunto come "di cetriolo". Persino il cetriolo limone, giallo e con il frutto delle dimensioni di questo agrume...
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Chiodi di garofano gusto e analisi sensoriale

Chiodi di garofano gusto e analisi sensoriale

Un carattere diretto, forte, dalla testa calda per questa spezie il cui nome è chiaramente ispirato dalla forma. L'associazione con i chiodi è letterale nel caso del clouté, dove un chiodo di garofano viene usato per fissare una foglia di alloro a mezza cipolla, per insaporire zuppe, stufati, salse...
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Gusto e analisi sensoriale nella cucina antico romana

Gusto e analisi sensoriale nella cucina antico romana

La cucina romana antica, amava i sapori complessi: non cercava di distinguere gli ingredienti ma, al contrario, tendeva a unirli, amalgamarli, confonderli. Sia la preparazione delle singole vivande sia la loro dislocazione all'interno del pasto miravano a tenere insieme più che separare...
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Menta gusto e analisi sensoriale

Menta gusto e analisi sensoriale

La menta è decisamente umorale: diventa nera quando la tagliate con il coltello. Spesso viene accostata a prodotti primaverili-estivi, come le patate novelle, le carotine più tenere, i piselli, albicocche e pesche, e se non siete attenti il loro sapore delicato potrebbe essere travolto dalla sua dolce melanconia...
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Rafano gusto e analisi sensoriale

Rafano gusto e analisi sensoriale

Il rafano è un attaccabrighe con un lato gentile. Tagliatelo o grattugiatelo, e il suo meccanismo di difesa naturale rilascerà elementi piccanti e amari che vi faranno piangere gli occhi e bruciare le narici. Per questo motivo viene in genere accostato a sapori intensi, che riescono a reggerne l'impatto...
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Anice gusto e analisi sensoriale

Anice gusto e analisi sensoriale

Si tratta di un sapore molto adattabile, perfetto per piatti dolci e salati, ottimo per frutti di mare e frutta acidula. Semi di anice e finocchio condividono un composto aromatico primario, l'anetolo. Possono essere usati uno al posto dell'altro, ma la differenza che garantiscono...
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Carota gusto e analisi sensoriale

Carota gusto e analisi sensoriale

Le carote variano sia nei livelli di dolcezza, sia nelle note aromatiche di pino/prezzemolo che possono tendere a sentori di bosco. Hanno una forte affinità di sapore con altre Ombrellifere, mentre gli accenni di bosco garantiscono un accostamento armonioso con le stesse caratteristiche...
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Uovo gusto e analisi sensoriale

Uovo gusto e analisi sensoriale

Prove di degustazione hanno dimostrano che le uova di gallina variano molto nelle loro caratteristiche di sapore. Se siete fortunati, potreste trovarne uno con un tuorlo burroso, naturalmente salato, che diventa una salsa delicata ma molto corposa quando è bazzotto.
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Pesce grasso gusto e analisi sensoriale

Pesce grasso gusto e analisi sensoriale

Detto anche oleoso, il pesce grasso ha carni decisamente più ricche e saporite di quello bianco. Classiche affinità di sapori, come uva spina o radicchio con lo sgombro, cetriolo con il salmone, crescione con la trota, cercano proprio di ridurre le note grasse.
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Pancetta di maiale gusto e analisi sensoriale

Pancetta di maiale gusto e analisi sensoriale

Uno dei migliori ingredienti per insaporire, conosciuta internazionalmente come bacon. Secondo alcuni, non esiste un aroma che non sappia enfatizzare. Se affumicata ha una nota più forte salata e speziata rispetto a quella non affumicata...
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Broccolo gusto e analisi sensoriale

Broccolo gusto e analisi sensoriale

Le diverse varietà di broccolo sanno equilibrare le note amare e quelle dolci in proporzione variabile. Il ramoso calabrese tende all'estremità dolce della scala, mentre i broccoletti violacei hanno una profondità di sapori più pungente e una nota amara che è comunque portata alle sue conseguenze più estreme dalle cime di rapa...
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Oltre l'esperienza sensoriale del gusto

Oltre l'esperienza sensoriale del gusto

Nel universo globalizzato contemporaneo e grazie alla rivoluzione sociale la degustazione gastronomica non è più una condizione multisensoriale e conviviale, ma esperienziale, cioè attesa ancora prima del reale consumo. La distinzione dalla lingua anglosassone di "sense" e "feeling" definisce...
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