NOTIZIE CATEGORIA GUSTO E ANALISI SENSORIALE


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Mirtilli gusto e analisi sensoriale

Mirtilli gusto e analisi sensoriale

Tutte le storie su antiossidanti e prodotti naturali gli danno un'aria di panacea, enfatizzata ancor più da quella coroncina che hanno in testa, simile al colletto di un ragazzo del coro parrocchiale. Il sapore è concentrato nella buccia...
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Au jus il fondo che nasce dalla cucina del recupero

Au jus il fondo che nasce dalla cucina del recupero

La cucina degli scarti intelligenti è la cucina del futuro. La cucina moderna figlia del passato. Proviamo a immaginare un viaggio dove ogni piatto è "figlio" di qualcosa che è avanzato e conservato in modo corretto dal giorno precedente.
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Papille gustative e percezioni

Papille gustative e percezioni

Le papille linguali, papille gustative nel linguaggio comune, sono piccole strutture neuroepiteliali situate sulla superficie superiore della lingua, nell'alta laringe e nella parte posteriore dell'orofaringe. La loro funzione fondamentale consiste nel percepire i sapori dei cibi ingeriti; ciò avviene...
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Rose gusto e analisi sensoriale

Rose gusto e analisi sensoriale

È necessario tanto zucchero per equilibrare il sapore astringente naturale della rosa che l'aggiunta di questo aroma può risultare troppo stucchevole. La sua nota fiorita e muscosa rischia di ricordarvi un abbraccio quasi soffocante, se non siete sufficientemente attenti nel dosarla...
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Fragola gusto e analisi sensoriale

Fragola gusto e analisi sensoriale

Sicuramente è il frutto a bacca più popolare al mondo, e uno dei più dolci in assoluto. Quando sono mature, le fragole fresche rivelano una combinazione di sentori fruttati, caramellati, speziati, con note verdi...
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Gusto junk food costruito con zuccheri, sale e grassi

Gusto junk food costruito con zuccheri, sale e grassi

Il cosiddetto junk food, il cibo spazzatura, ritrovato inaffidabile dei laboratori e dei centri di ricerca delle multinazionali del cibo che lo rendono tanto attraente da creare rischi di dipendenza, è ormai entrato nelle nostre abitudini: zuccheri nei cibi salati e in quelli grassi, spezie nei cibi salati...
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Prosciutto crudo gusto e analisi sensoriale

Prosciutto crudo gusto e analisi sensoriale

Il prosciutto crudo analizzato da noi proviene per lo più da Italia e Spagna. Quello spagnolo è considerato una specialità tale che secondo alcuni l'unica cosa che può essere messa su un piatto di jamon serrano è dell'altro serrano.
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Pesce bianco gusto e analisi sensoriale

Pesce bianco gusto e analisi sensoriale

Il sapore di salmastro che impreziosisce la carne dei pesci di mare è il risultato di un grande equilibrio. In media, la salinità dell'acqua di mare varia dal 3 al 3,5% del peso. Come sostiene Harold McGee, gli animali devono mantenere il livello complessivo di minerali disciolti nelle loro cellule intorno all'1%, e quindi...
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Gusto e lettera sulla felicità di Epicuro

Gusto e lettera sulla felicità di Epicuro

I sapori semplici danno lo stesso piacere dei più raffinati, l'acqua e un pezzo di pane fanno il piacere più pieno a chi ne manca. Saper vivere di poco non solo porta salute e ci fa privi d'apprensione verso i bisogni della vita ma anche, quando ad intervalli ci capita di menare un'esistenza ricca, ci fa apprezzare meglio questa condizione e indifferenti verso gli scherzi...
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Il falso storico dello zucchero nel pomodorino al forno

Il falso storico dello zucchero nel pomodorino al forno

Zucchero a velo nel pomodorino appassito al forno? Sì, va bene usarlo, ma perchè lo facciamo? Poniamoci le giuste domande e saremo cuochi diversi, con una marcia in più, con una mentalità che altri non hanno. Con una capacità di creare emozione che lascerà ricordi indelebili nei nostri commensali.
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Carne maiale gusto e analisi sensoriale

Carne maiale gusto e analisi sensoriale

Quella suina è la carne più consumata al mondo. Ha un sapore un po' più dolce rispetto al manzo. Quando è arrostita, una carne di maiale di buona qualità rivela una combinazione affascinante di sapori di bosco e di campo, che possono essere enfatizzati con aglio, funghi, cavolo, patate ed erbe...
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Degustazione e analisi sensoriale come fenomeno culturale

Degustazione e analisi sensoriale come fenomeno culturale

I quattro sapori base, l'olfatto e le sensazioni tattili sono distinzioni e categorie utili, ma la scoperta di un nuovo gusto come l'umami, l'introduzione di nuovi descrittori del nostro universo sensoriale come la texture o il kokumi, ci indica che non vi è nulla di definitivo in questo campo...
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Dal godimento al gusto analisi sensoriale

Dal godimento al gusto analisi sensoriale

L'assunzione quotidiana di cibo è un'attività regolata dai meccanismi biologici del cervello; mangiare e bere sono azioni che attivano funzioni cerebrali connesse alle emozioni e al piacere. Il primo input emotivo dell'essere umano è di tipo alimentare...
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Tecniche per ottenere sapori gustosi

Tecniche per ottenere sapori gustosi

L'utilizzo del fuoco per cucinare gli alimenti è un'operazione che distingue l'uomo dagli animali. L'uomo, a differenza del resto del creato, cucina e non si limita a raccogliere ciò che esiste in natura. Il fuoco (e, per estensione, tutte le altre tecniche di preparazione degli alimenti)...
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Il gusto nasce in famiglia

Il gusto nasce in famiglia

Parlare di prevenzione, di aspetti nutritivi ai bambini e pensare che possano comprenderli è difficile; possono imparare a memoria questi concetti già verso i sei anni, ma non apprenderne il significato, ma anzi parlargli della salubrità di un cibo piuttosto che di un altro può fargli memorizzare il concetto...
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Gusto il più linguistico dei sensi

Gusto il più linguistico dei sensi

Mangiare e parlare sono attività strettamente connesse per ragioni tanto biologiche quanto culturali. Territorio di frontiera tra il dentro e il fuori, la bocca è l'organo del gusto ma anche della parola. Per parlare, non esiste oltretutto luogo migliore della tavola: mangiando si disquisisce...
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Organi del gusto e dell'analisi sensoriale

Organi del gusto e dell'analisi sensoriale

Il gusto in sinergia con l'olfatto assolve anzitutto una funzione fondamentale per la sopravvivenza e per la conservazione dell'individuo e della specie: informarci sulla commestibilità degli alimenti e delle bevande, per evitare il rischio di ingestione di sostanze tossiche, guidando i comportamenti di assunzione e di rifiuto del cibo.
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Percezione visiva dei cibi

Percezione visiva dei cibi

L'analisi visiva è il punto iniziale della degustazione del cibo. L'aspetto visivo, pur non entrando direttamente nella valutazione dell'abbinamento, può creare condizionamenti rilevanti. Si elencano di seguito gli elementi che determinano la valutazione visiva di un cibo...
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Oliva e olio gusto e analisi sensoriale

Oliva e olio gusto e analisi sensoriale

Le olive nere sono le verdi mature, e pertanto più dolci. Le olive verdi tendono a essere più acidule. Entrambe sono naturalmente amarognole, e devono essere sottoposte a trattamenti per renderle commestibili. Quello più adeguato è un processo lento: i frutti sono messi...
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Storia sapori fondamentali e analisi sensoriale

Storia sapori fondamentali e analisi sensoriale

La percezione dei diversi sapori ha prima di tutto una finalità fisiologica, garantire la sopravvivenza, ed è un'analisi degli stimoli chimici percepiti dal nostro corpo a seguito del consumo di un alimento o una bevanda. Aristotele distingue otto sapori: dolce, grasso, amaro, salato, acuto ossia...
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Zafferano gusto e analisi sensoriale

Zafferano gusto e analisi sensoriale

Lo zafferano è inimitabile. Curcuma o cartamo sono spesso usati al suo posto, ma potranno solo lontanamente sperare di raggiungere un'approssimazione del suo colore, e forse un poco delle sue note amarognole...
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Sapore piccante e analisi sensoriale

Sapore piccante e analisi sensoriale

All'interno di un sistema di pensiero che assegnava ai sapori un ruolo quasi di 'spia' della natura dei cibi, il piccante assunse nel Medioevo uno statuto di particolare prestigio. Da un lato ciò accadde per motivi dietetici: essendo la digestione...
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Intimità e socialità del gusto

Intimità e socialità del gusto

«Mangiare è l'atto più antico e più intimo che si possa immaginare: qualcosa entra dentro di noi, si trasforma e ci trasforma; tanto che si può dire che l'esperienza della nutrizione è il fondamento ontologico dell'individuo» (S. Argentieri). Se la vista permette di contemplare un oggetto da lontano, sicché nel vedere una casa...
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Rosmarino gusto e analisi sensoriale

Rosmarino gusto e analisi sensoriale

Il rosmarino ha sentori di eucalipto simili a quelli della salvia, sebbene contenga più note di pino e fiori e sia più dolce. Le varietà sono numerose, alcune a portamento eretto, altre prostrato. Tra quelle particolarmente consigliate per il sapore sono Tuscan Blue...
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Sapore dolce e analisi sensoriale

Sapore dolce e analisi sensoriale

La percezione del gusto dolce è associata a cibi ricchi di zuccheri, con il chiaro significato di ricerca di alimenti ad alto contenuto calorico. La sensazione dolce attiva l'alimentazione: più alta è la concentrazione di tale sostanza più intenso risulta il desiderio di mangiare...
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Emozioni del gusto e analisi sensoriale

Emozioni del gusto e analisi sensoriale

Gusto e olfatto sono i sensi più implicati con l'affettività, i più predisposti a generare piacere o dispiacere, attrazione o repulsione, accettazione o rifiuto, avvicinamento o allontanamento. Oltre a procurarci informazioni cognitivamente utili riguardo alla qualità, all'origine...
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Gusto in età prenatale

Gusto in età prenatale

Tendenzialmente siamo portati a credere che il gusto e l'olfatto entrino in funzione dopo la nascita, cioè con le prime poppate e la respirazione aerea, rimaniamo invece sorpresi nello scoprire la capacità di percepire sapori e odori già nella vita prenatale...
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Gusto senso mentale e analisi sensoriale

Gusto senso mentale e analisi sensoriale

Nell’accezione più comune il gusto indica la sensazione provata da chi mette in bocca un alimento o una bevanda. In gergo più tecnico si usa il termine palatabile. Il sistema gustativo sta all’origine di sapori come il dolce, il salato, l’acido l'amaro, l'umami, e di altri ancora che non hanno nomi per essere designati.
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Evoluzione del gusto e analisi sensoriale

Evoluzione del gusto e analisi sensoriale

Essenziale per la sopravvivenza e la conservazione di tutte le specie viventi, nel corso della lunghissima storia evolutiva, la funzione gustativa ha assunto forme variegate nelle diverse specie in relazione ai limiti biologici, al tipo di alimentazione (erbivora, insettivora, carnivora o onnivora), all'ecosistema...
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Il gusto richiede attenzione

Il gusto richiede attenzione

L'alternativa fra cibo slow e cibo fast è spesso intesa in termini di tempo, di ritmo: lentezza contro velocità. Ci sembra un'interpretazione fuorviante, poiché la differenza sta piuttosto nella propensione (o, viceversa, nel disinteresse) a preparare, offrire e gustare il cibo con cura...
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Odore e aroma nell'analisi sensoriale

Odore e aroma nell'analisi sensoriale

Tecnicamente l'odore è percepito con la parte ortonasale, mentre si chiama aroma ogni singola sostanza portatrice all’uomo di una sensazione retrolfattiva, in contrapposizione con l'odore che è formato da un insieme assai complesso di sostanze (400.000 le diverse sfumature naturali)...
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Musei del gusto

Musei del gusto

Sempre più spesso le parole cibo e cultura sono associate, e non perché – attenzione – al cibo si affianchi la cultura ma perché il cibo è cultura, in tutte le fasi che ne scandiscono il percorso, dal reperimento delle risorse alle forme di produzione, dai modi di preparazione e trasformazione ai sistemi...
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Gusto nelle varie fasi della vita

Gusto nelle varie fasi della vita

Degli esperimenti mostrano che i gusti provenienti dal cibo della madre vengono trasmessi al feto attraverso il liquido amniotico presente nell'utero e che dopo la nascita questa trasmissione può influenzare le preferenze e le avversioni future nei confronti dei gusti. Nel 2000, a Nouzilly in Francia, Benoist Schaal, Luc Marlier e Robert Soussignan hanno riportato che i figli neonati di donne che avevano ingerito dell'anice...
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Umami alla ricerca del sapore

Umami alla ricerca del sapore

Umami è la ricerca del sapore vero e puro, ottenuto attraverso la combinazione delle salinità naturali contenute nelle materie prime. Secondo alcuni molto semplicisticamente Umami viene definito quinto gusto, il cui concetto nasce dalle grandi basi della cultura orientale che ha codificato e sperimentato l’umami...
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Aneto gusto e analisi sensoriale

Aneto gusto e analisi sensoriale

È interessante notare che il termine anglosassone per aneto, dill, prende il nome dalla parola scandinava dilla, che significa cullare, in quanto pare che i suoi semi abbiano un effetto rilassante sui muscoli...
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Dieta gusto e mente in età adulta

Dieta gusto e mente in età adulta

Nel mondo adulto i rischi di troppo gusto, ovviamente, sono endemici. Veniamo costantemente bombardati da programmi televisivi, siti web e articoli sul cibo. Lo scopo è sempre lo stesso, quello di un buon gusto. Anche i critici gastronomici ci forniscono molti spunti sui gusti degli alimenti...
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Noce moscata gusto e analisi sensoriale

Noce moscata gusto e analisi sensoriale

Il nome botanico della noce moscata, Myristica fragrans è quanto mai azzeccato per una spezie esotica, bella, che ama il doppio gioco, dato che rende i piatti dolci e cremosi meno stucchevoli e le verdure delle Crocifere meno amare...
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Gusto e masticazione, traslazione, deglutizione, respirazione

Gusto e masticazione, traslazione, deglutizione, respirazione

Il cibo una volta messo in bocca è spostato dalla lingua verso i premolari e i molari, dove inizia la masticazione. La lingua dirige il traffico tra i denti in movimento e la massa di cibo presente in bocca, spostandone piccoli pezzi perché vengano tritati più finemente, fino a raggiungere la consistenza di una poltiglia (chiamata bolo alimentare)...
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Agnello gusto e analisi sensoriale

Agnello gusto e analisi sensoriale

Il sapore, anche negli animali più giovani, è considerato da molti troppo selvatico, "di pecora", e la scelta di aggettivi come "dolciastro-acidulo" per descriverne il sapore riesce a bloccare chiunque dall'infilare la forchetta in un delizioso cosciotto di agnello...
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Pollo gusto e analisi sensoriale

Pollo gusto e analisi sensoriale

Il pollo ha fama di essere poco saporito, eppure tiene testa anche a 40 spicchi d'aglio o alle note intense come rosmarino, timo e limone, rivelando in questi casi un gusto carnoso più forte. Nei polli ruspanti, zampe e cosce - le parti sottoposte a maggiore movimento - sono più gustose, soprattutto...
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Carciofo gusto e analisi sensoriale

Carciofo gusto e analisi sensoriale

Le origini semplici del carciofo - è il fiore di un cardo - nascondono il suo sapore meraviglioso e complesso. I carciofi contengono un polifenolo detto cinarina, che ha l'effetto particolare di far sembrare dolce tutto quanto viene mangiato dopo. Inibisce temporaneamente i recettori delle papille adibiti...
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Gusti e disgusti e analisi sensoriale

Gusti e disgusti e analisi sensoriale

Al di là della commestibilità biologica degli alimenti tutto ciò che riconosciamo come 'buono' o rifiutiamo come 'cattivo', è anche frutto di un'impalcatura culturale (famiglia, amici, religione) alla quale ogni individuo si adatta. Il rifiuto per alcuni cibi e la predilezione per certi altri...
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Sapore e qualità e analisi sensoriale

Sapore e qualità e analisi sensoriale

Nel Medioevo la scienza dietetica vedeva nei sapori la manifestazione sensibile delle qualità nutrizionali. Il paradigma era semplicissimo: ogni cibo ha determinate qualità nutrizionali e le comunica attraverso il sapore. Il sapore “contiene” le qualità così come, viceversa, le qualità “contengono” (non “trasportano”) il sapore...
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Crescione gusto e analisi sensoriale

Crescione gusto e analisi sensoriale

Grazie alla freschezza dolce-amara, pepata, minerale, il crescione era molto usato per guarnire la carne arrostita, ma merita un ruolo più da protagonista rispetto a quello di "spalla" culinaria...
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Patate gusto e analisi sensoriale

Patate gusto e analisi sensoriale

Le patate sono dolci e leggermente amare (se invece l'amaro è molto pronunciato e la buccia verdastra, è meglio gettarle). Quelle di buona qualità sono caratterizzate da una combinazione di sapori che ricordano burro, panna, noce e sapori di terra...
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Vaniglia gusto e analisi sensoriale

Vaniglia gusto e analisi sensoriale

Un sapore e un profumo noti universalmente. La vaniglia è un'orchidea di cui si utilizzano i baccelli con i semi, fatti fermentare e lavorati per estrarre l'aroma. Originaria del Messico, è attualmente coltivata a Tahiti, in Madagascar e in Indonesia...
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Differrenze tra sensazioni e percezioni gustative

Differrenze tra sensazioni e percezioni gustative

La sensazione è qualcosa che è impossibile misurare direttamente! E' una realtà psichica, esiste solo nella mente di chi la prova. La percezione invece viene misurata grazie alla psicofisiologia che considera un alimento come una sorgente complessa di stimoli. Per correttezza dobbiamo ricordare che ciascun individuo ha fisiologicamente un differente apparato gustativo...
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Esame gustativo nell'analisi sensoriale

Esame gustativo nell'analisi sensoriale

Se l'esame visivo e quello olfattivo restano di fondamentale importanza, per valutare le prerogative complessive di una pietanza l'esame gustativo è determinante. Più precisamente, si valutano la sapidità, sempre positiva (mentre il concetto di salato, se avulso da altre componenti, si identifica con un difetto per squilibrio), la tendenza amarognola...
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Esame tattile nell'analisi sensoriale

Esame tattile nell'analisi sensoriale

Da non sottovalutare l'analisi tattile, molto importante, per esempio, per la valutazione dei formaggi stagionati. Tastando un formaggio stagionato si può verificare la consistenza della pasta e comprendere se si tratta di un formaggio di 12, 24 o 36 mesi quindi di un formaggio giovane, stagionato o stravecchio...
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Influenza della mente su gusto e analisi sensoriale

Influenza della mente su gusto e analisi sensoriale

La possibilità di guardare nel cervello e di osservarne l'attività mentre ascoltiamo una melodia, guardiamo un'immagine, annusiamo un fiore o gustiamo una prelibatezza, è stata aperta negli ultimi decenni dalle tecniche dalla fMRI (risonanza magnetica funzionale), e dalla PET...
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