NOTIZIE CATEGORIA GUSTO E ANALISI SENSORIALE


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Darwin il disgusto alimentare e gli insetti

Darwin il disgusto alimentare e gli insetti

Nel suo libro “L'espressione delle emozioni nell'uomo e negli animali” lo definisce come segue: “II disgusto è un qualcosa che fa rovesciare il labbro inferiore e alzare leggermente il superiore con una brusca espirazione, la stessa espressione che facciamo quando siamo nauseati"...
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Ostrica gusto e analisi sensoriale

Ostrica gusto e analisi sensoriale

Il sapore dell'ostrica in genere rivela l'ambiente in cui è vissuta. Fattori importanti sono la pulizia dell'acqua, il suo contenuto di sostanze minerali e la temperatura, una spiegazione della pratica comune di identificare le ostriche attraverso la provenienza e non la varietà...
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Ciliegia gusto e analisi sensoriale

Ciliegia gusto e analisi sensoriale

Come le mele, altro membro della famiglia delle Rosacee, anche le ciliegie possono essere dolci e acidule, con una sorta di terra di mezzo tra le due categorie. E come le mele hanno un carattere prevalentemente fresco, verde...
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Salvia gusto e analisi sensoriale

Salvia gusto e analisi sensoriale

Un'erba aromatica intensa, non per tutti: alcuni la considerano troppo forte, troppo amara, o vengono allontanati dalle affinità con i medicinali dovute ai sentori di canfora ed eucalipto. La salvia fresca ha note più leggere e di agrumi, ma le perde quando è essiccata, assumendo una nota di fieno molto più forte...
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Percezioni orto nasali e analisi sensoriale

Percezioni orto nasali e analisi sensoriale

I profumi di un cibo percepiti col naso (orto-olfattivi) non corrispondono completamente a quelli percepiti in bocca (retro-olfattivi). Alcuni autori definiscono il profumo quello che si percepisce col naso e l'aroma quello che si percepisce nella bocca. Questa distinzione non trova concordi tutti gli esperti assaggiatori...
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Bocca e naso: affinità e diversità sensoriali

Bocca e naso: affinità e diversità sensoriali

I nostri rivelatori chimici (bocca e naso) sono intimamente connessi con alcune necessità e funzioni fisiologiche fondamentali come la fame, la sete, l'eccitamento, il desiderio sessuale e alcune forme di memoria. Entrambi hanno un compito biologico e comportamentale essenziale nella nutrizione...
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Piselli gusto e analisi sensoriale

Piselli gusto e analisi sensoriale

Una minuscola borsina di note dolci e salate: sotto la dolcezza erbacea i piselli sono una ricca sorgente di umami. Rappresentano un accostamento armonioso con frutti di mare, bacon e Parmigiano-Reggiano, e con i sapori erbacei di menta e dragoncello...
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Albicocca gusto e analisi sensoriale

Albicocca gusto e analisi sensoriale

Le albicocche hanno un sapore dolce e acidulo al contempo, con un carattere cremoso e fiorito e un mix interessante di note fruttate fresche e tropicali. Essiccate perdono una parte del profumo e assumono un carattere...
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Estetica del gusto tra naturale e culturale

Estetica del gusto tra naturale e culturale

Oggi la gastrosofia è una scienza multidisciplinare libera da vincoli d'appartenenza sociale e culturale. Il gusto viene perciò a configurarsi come un sistema complesso, ben al di là della limitata immagine di "senso del palato" e strumento dei ghiottoni borghesi, nella quale le scienze...
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Abbinamento vino e cibo gusto e analisi sensoriale

Abbinamento vino e cibo gusto e analisi sensoriale

Una certa cura nell’accostare una determinata vivanda a uno specifico vino non compare seriamente nella storia della gastronomia prima della metà del ‘700. Si pensi che Brillat-Savarin pur essendo un innovatore, non dedicò praticamente all’argomento alcuna attenzione, meritandosi qualche decennio dopo, i rimbrotti di Baudelaire.
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Cumino gusto e analisi sensoriale

Cumino gusto e analisi sensoriale

I semi di cumino sono secchi, legnosi e vagamente muffosi nel sapore: provate a inalarne l'odore dal vasetto e potrebbe venirvi in mente una nota di curry in polvere che assomiglia tanto all'interno di un guardaroba di seconda mano...
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Trigemino gusto e analisi sensorale

Trigemino gusto e analisi sensorale

Tra i rilevatori del nostro corpo che contribuiscono alla percezione del gusto degli alimenti un ruolo apprezzabile spetta al nervo trigemino. Gli studi sull'olfatto in genere non attribuiscono grande importanza alla funzione del sistema trigeminale, responsabile delle 'sensazioni del viso'...
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Quando il gusto diventa memoria nasce la tradizione

Quando il gusto diventa memoria nasce la tradizione

Una fetta di pane abbrustolito. Un piccolo pomodoro fresco. Tagliato in due, il pomodoro si sfrega sul pane e gli dà un colorino rosso pallido. Volendo, si può aggiungere una sfregatina di aglio. Volendo, una spruzzata d’olio. Ma i due elementi base restano il pane e il pomodoro. Due prodotti semplici, addirittura banali...
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Ribes nero gusto e analisi sensoriale

Ribes nero gusto e analisi sensoriale

Una combinazione affascinante di sapori fruttati, erbacei e muscosi, con un gusto aspro. Il ribes nero ha il classico aroma di siepe: sentori inebrianti, di vialetti di campagna in una sera di tarda estate. Per renderlo gradevole al palato bisogna aggiungere sempre zucchero o miele...
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Caviale gusto e analisi sensoriale

Caviale gusto e analisi sensoriale

L'Oscietra è il preferito dagli intenditori: delicato, con note di noce, complesse e secondo alcuni anche erbacee. Come per tutti i prodotti naturali, il sapore può variare molto, in particolare per la natura onnivora dello storione...
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Poetica gusto e sensorialità

Poetica gusto e sensorialità

Piccoli gesti consuetudinari ripetuti all'infinito ci regalano quelle astuzie e quelle metodiche, che seppur lontane da insegnamenti accademici accrescono la sicurezza e la capacità nella professione. La vista, il tatto e l'intuizione la fanno da padrone...
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La sensorialità del gusto va educata

La sensorialità del gusto va educata

Il gusto, termine oggi altamente inflazionato, utilizzato per titolare libri, eventi, trasmissioni, sagre paesane perché di grande appeal mediatico, è prima di tutto un fattore fisiologico. Se infatti «gusto» indica non soltanto ciò che è buono da mangiare, ma anche ciò che è buono da pensare e spesso viene utilizzato nella sua accezione più 'culturale'...
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Storia condimenti e presentazioni caffè

Storia condimenti e presentazioni caffè

Degustare il caffè è un rito. Lo zucchero è il suo condimento naturale, sia esso di barbabietola o di canna, bianco o scuro. È da ricordare che la zolletta di zucchero individuale è una trovata che risale al 1854, ad opera del droghiere parigino Eugene Francois. Altri condimenti abituali...
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Funghi gusto e analisi sensoriale

Funghi gusto e analisi sensoriale

Champignon, morchelle, porcini, finferli o chiodini contengono la medesima componente che identifica l'aroma. I funghi hanno consistenza molto variabile, ma questa ha più conseguenze sulle metodologie di cottura che non sul loro sapore individuale. Ci sono funghi che sanno di mandorla...
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Mirtilli gusto e analisi sensoriale

Mirtilli gusto e analisi sensoriale

Tutte le storie su antiossidanti e prodotti naturali gli danno un'aria di panacea, enfatizzata ancor più da quella coroncina che hanno in testa, simile al colletto di un ragazzo del coro parrocchiale. Il sapore è concentrato nella buccia...
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Au jus il fondo che nasce dalla cucina del recupero

Au jus il fondo che nasce dalla cucina del recupero

La cucina degli scarti intelligenti è la cucina del futuro. La cucina moderna figlia del passato. Proviamo a immaginare un viaggio dove ogni piatto è "figlio" di qualcosa che è avanzato e conservato in modo corretto dal giorno precedente.
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Papille gustative e percezioni

Papille gustative e percezioni

Le papille linguali, papille gustative nel linguaggio comune, sono piccole strutture neuroepiteliali situate sulla superficie superiore della lingua, nell'alta laringe e nella parte posteriore dell'orofaringe. La loro funzione fondamentale consiste nel percepire i sapori dei cibi ingeriti; ciò avviene...
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Rose gusto e analisi sensoriale

Rose gusto e analisi sensoriale

È necessario tanto zucchero per equilibrare il sapore astringente naturale della rosa che l'aggiunta di questo aroma può risultare troppo stucchevole. La sua nota fiorita e muscosa rischia di ricordarvi un abbraccio quasi soffocante, se non siete sufficientemente attenti nel dosarla...
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Fragola gusto e analisi sensoriale

Fragola gusto e analisi sensoriale

Sicuramente è il frutto a bacca più popolare al mondo, e uno dei più dolci in assoluto. Quando sono mature, le fragole fresche rivelano una combinazione di sentori fruttati, caramellati, speziati, con note verdi...
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Gusto junk food costruito con zuccheri, sale e grassi

Gusto junk food costruito con zuccheri, sale e grassi

Il cosiddetto junk food, il cibo spazzatura, ritrovato inaffidabile dei laboratori e dei centri di ricerca delle multinazionali del cibo che lo rendono tanto attraente da creare rischi di dipendenza, è ormai entrato nelle nostre abitudini: zuccheri nei cibi salati e in quelli grassi, spezie nei cibi salati...
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Prosciutto crudo gusto e analisi sensoriale

Prosciutto crudo gusto e analisi sensoriale

Il prosciutto crudo analizzato da noi proviene per lo più da Italia e Spagna. Quello spagnolo è considerato una specialità tale che secondo alcuni l'unica cosa che può essere messa su un piatto di jamon serrano è dell'altro serrano.
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Pesce bianco gusto e analisi sensoriale

Pesce bianco gusto e analisi sensoriale

Il sapore di salmastro che impreziosisce la carne dei pesci di mare è il risultato di un grande equilibrio. In media, la salinità dell'acqua di mare varia dal 3 al 3,5% del peso. Come sostiene Harold McGee, gli animali devono mantenere il livello complessivo di minerali disciolti nelle loro cellule intorno all'1%, e quindi...
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Gusto e lettera sulla felicità di Epicuro

Gusto e lettera sulla felicità di Epicuro

I sapori semplici danno lo stesso piacere dei più raffinati, l'acqua e un pezzo di pane fanno il piacere più pieno a chi ne manca. Saper vivere di poco non solo porta salute e ci fa privi d'apprensione verso i bisogni della vita ma anche, quando ad intervalli ci capita di menare un'esistenza ricca, ci fa apprezzare meglio questa condizione e indifferenti verso gli scherzi...
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Il falso storico dello zucchero nel pomodorino al forno

Il falso storico dello zucchero nel pomodorino al forno

Zucchero a velo nel pomodorino appassito al forno? Sì, va bene usarlo, ma perchè lo facciamo? Poniamoci le giuste domande e saremo cuochi diversi, con una marcia in più, con una mentalità che altri non hanno. Con una capacità di creare emozione che lascerà ricordi indelebili nei nostri commensali.
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Carne maiale gusto e analisi sensoriale

Carne maiale gusto e analisi sensoriale

Quella suina è la carne più consumata al mondo. Ha un sapore un po' più dolce rispetto al manzo. Quando è arrostita, una carne di maiale di buona qualità rivela una combinazione affascinante di sapori di bosco e di campo, che possono essere enfatizzati con aglio, funghi, cavolo, patate ed erbe...
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Degustazione e analisi sensoriale come fenomeno culturale

Degustazione e analisi sensoriale come fenomeno culturale

I quattro sapori base, l'olfatto e le sensazioni tattili sono distinzioni e categorie utili, ma la scoperta di un nuovo gusto come l'umami, l'introduzione di nuovi descrittori del nostro universo sensoriale come la texture o il kokumi, ci indica che non vi è nulla di definitivo in questo campo...
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Dal godimento al gusto analisi sensoriale

Dal godimento al gusto analisi sensoriale

L'assunzione quotidiana di cibo è un'attività regolata dai meccanismi biologici del cervello; mangiare e bere sono azioni che attivano funzioni cerebrali connesse alle emozioni e al piacere. Il primo input emotivo dell'essere umano è di tipo alimentare...
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Tecniche per ottenere sapori gustosi

Tecniche per ottenere sapori gustosi

L'utilizzo del fuoco per cucinare gli alimenti è un'operazione che distingue l'uomo dagli animali. L'uomo, a differenza del resto del creato, cucina e non si limita a raccogliere ciò che esiste in natura. Il fuoco (e, per estensione, tutte le altre tecniche di preparazione degli alimenti)...
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Il gusto nasce in famiglia

Il gusto nasce in famiglia

Parlare di prevenzione, di aspetti nutritivi ai bambini e pensare che possano comprenderli è difficile; possono imparare a memoria questi concetti già verso i sei anni, ma non apprenderne il significato, ma anzi parlargli della salubrità di un cibo piuttosto che di un altro può fargli memorizzare il concetto...
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Gusto il più linguistico dei sensi

Gusto il più linguistico dei sensi

Mangiare e parlare sono attività strettamente connesse per ragioni tanto biologiche quanto culturali. Territorio di frontiera tra il dentro e il fuori, la bocca è l'organo del gusto ma anche della parola. Per parlare, non esiste oltretutto luogo migliore della tavola: mangiando si disquisisce...
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Organi del gusto e dell'analisi sensoriale

Organi del gusto e dell'analisi sensoriale

Il gusto in sinergia con l'olfatto assolve anzitutto una funzione fondamentale per la sopravvivenza e per la conservazione dell'individuo e della specie: informarci sulla commestibilità degli alimenti e delle bevande, per evitare il rischio di ingestione di sostanze tossiche, guidando i comportamenti di assunzione e di rifiuto del cibo.
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Percezione visiva dei cibi

Percezione visiva dei cibi

L'analisi visiva è il punto iniziale della degustazione del cibo. L'aspetto visivo, pur non entrando direttamente nella valutazione dell'abbinamento, può creare condizionamenti rilevanti. Si elencano di seguito gli elementi che determinano la valutazione visiva di un cibo...
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Oliva e olio gusto e analisi sensoriale

Oliva e olio gusto e analisi sensoriale

Le olive nere sono le verdi mature, e pertanto più dolci. Le olive verdi tendono a essere più acidule. Entrambe sono naturalmente amarognole, e devono essere sottoposte a trattamenti per renderle commestibili. Quello più adeguato è un processo lento: i frutti sono messi...
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Storia sapori fondamentali e analisi sensoriale

Storia sapori fondamentali e analisi sensoriale

La percezione dei diversi sapori ha prima di tutto una finalità fisiologica, garantire la sopravvivenza, ed è un'analisi degli stimoli chimici percepiti dal nostro corpo a seguito del consumo di un alimento o una bevanda. Aristotele distingue otto sapori: dolce, grasso, amaro, salato, acuto ossia...
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Zafferano gusto e analisi sensoriale

Zafferano gusto e analisi sensoriale

Lo zafferano è inimitabile. Curcuma o cartamo sono spesso usati al suo posto, ma potranno solo lontanamente sperare di raggiungere un'approssimazione del suo colore, e forse un poco delle sue note amarognole...
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Sapore piccante e analisi sensoriale

Sapore piccante e analisi sensoriale

All'interno di un sistema di pensiero che assegnava ai sapori un ruolo quasi di 'spia' della natura dei cibi, il piccante assunse nel Medioevo uno statuto di particolare prestigio. Da un lato ciò accadde per motivi dietetici: essendo la digestione...
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Intimità e socialità del gusto

Intimità e socialità del gusto

«Mangiare è l'atto più antico e più intimo che si possa immaginare: qualcosa entra dentro di noi, si trasforma e ci trasforma; tanto che si può dire che l'esperienza della nutrizione è il fondamento ontologico dell'individuo» (S. Argentieri). Se la vista permette di contemplare un oggetto da lontano, sicché nel vedere una casa...
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Rosmarino gusto e analisi sensoriale

Rosmarino gusto e analisi sensoriale

Il rosmarino ha sentori di eucalipto simili a quelli della salvia, sebbene contenga più note di pino e fiori e sia più dolce. Le varietà sono numerose, alcune a portamento eretto, altre prostrato. Tra quelle particolarmente consigliate per il sapore sono Tuscan Blue...
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Sapore dolce e analisi sensoriale

Sapore dolce e analisi sensoriale

La percezione del gusto dolce è associata a cibi ricchi di zuccheri, con il chiaro significato di ricerca di alimenti ad alto contenuto calorico. La sensazione dolce attiva l'alimentazione: più alta è la concentrazione di tale sostanza più intenso risulta il desiderio di mangiare...
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Emozioni del gusto e analisi sensoriale

Emozioni del gusto e analisi sensoriale

Gusto e olfatto sono i sensi più implicati con l'affettività, i più predisposti a generare piacere o dispiacere, attrazione o repulsione, accettazione o rifiuto, avvicinamento o allontanamento. Oltre a procurarci informazioni cognitivamente utili riguardo alla qualità, all'origine...
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Gusto in età prenatale

Gusto in età prenatale

Tendenzialmente siamo portati a credere che il gusto e l'olfatto entrino in funzione dopo la nascita, cioè con le prime poppate e la respirazione aerea, rimaniamo invece sorpresi nello scoprire la capacità di percepire sapori e odori già nella vita prenatale...
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Gusto senso mentale e analisi sensoriale

Gusto senso mentale e analisi sensoriale

Nell’accezione più comune il gusto indica la sensazione provata da chi mette in bocca un alimento o una bevanda. In gergo più tecnico si usa il termine palatabile. Il sistema gustativo sta all’origine di sapori come il dolce, il salato, l’acido l'amaro, l'umami, e di altri ancora che non hanno nomi per essere designati.
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Evoluzione del gusto e analisi sensoriale

Evoluzione del gusto e analisi sensoriale

Essenziale per la sopravvivenza e la conservazione di tutte le specie viventi, nel corso della lunghissima storia evolutiva, la funzione gustativa ha assunto forme variegate nelle diverse specie in relazione ai limiti biologici, al tipo di alimentazione (erbivora, insettivora, carnivora o onnivora), all'ecosistema...
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Il gusto richiede attenzione

Il gusto richiede attenzione

L'alternativa fra cibo slow e cibo fast è spesso intesa in termini di tempo, di ritmo: lentezza contro velocità. Ci sembra un'interpretazione fuorviante, poiché la differenza sta piuttosto nella propensione (o, viceversa, nel disinteresse) a preparare, offrire e gustare il cibo con cura...
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Odore e aroma nell'analisi sensoriale

Odore e aroma nell'analisi sensoriale

Tecnicamente l'odore è percepito con la parte ortonasale, mentre si chiama aroma ogni singola sostanza portatrice all’uomo di una sensazione retrolfattiva, in contrapposizione con l'odore che è formato da un insieme assai complesso di sostanze (400.000 le diverse sfumature naturali)...
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