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Oliva e olio gusto e analisi sensoriale


Le olive nere sono le verdi mature, e pertanto più dolci. Le olive verdi tendono a essere più acidule. Entrambe sono naturalmente amarognole, e devono essere sottoposte a trattamenti per renderle commestibili. Quello più adeguato è un processo lento: i frutti sono messi sotto sale, o essiccati al sole, prima di essere posti in salamoia per mesi. Per contro, il processo industriale, in cui le olive sono conservate in una soluzione alcalina, richiede meno di un giorno.
Entrambi estraggono i glicosidi amari delle olive, ma con il sistema industriale va perso anche molto sapore.
Le varietà sono numerose, e ognuna ha caratteristiche proprie di consistenza e sapore. Tra le principali: Gaeta, un'oliva piccola, raggrinzita, spesso essiccata, tipica italiana, con un sapore vago di frutta/prugna secca; Nyons, anch'essa essiccata e poi lasciata riposare in salamoia, con un piacevole sapore di noce e cuoio; Picholine, acidula, un'oliva verde che risulta piacevolmente croccante sotto i denti e bilancia il grasso della carne, proprio come i cetriolini.
Anche l'olio extravergine d'oliva racchiude una gamma simile di sapori, dal dolce all'intenso al piccante al fortissimo che prende la gola. Di regola la spremitura dei primi frutti dà vita a un olio più verde e pepato, delle olive più mature a sapori più dolci. Cucinate con varietà meno costose e tenete le più pregiate per insalate, salse o verdure bollite. Le note di sapore nell'olio extravergine d'oliva prevedono sentori floreali, di melone, mela, burro, pepe, carciofo, erbacei, di foglia di pomodoro e foglie verdi, banana verde, avocado ed erba.

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