NOTIZIE gusto e analisi sensoriale


Categoria: gusto e analisi sensoriale

Analisi sensoriale suoi obiettivi


Fino a una ventina d'anni fa si attribuiva grande importanza alla mappa delle diverse tipologie di papille distribuite sulla lingua, nella convinzione che ciascuna di esse (papille caliciformi, circumvallate ecc.) fosse specializzata nel recepire una sola delle quattro sensazioni gustative fondamentali, dolce, amaro, acido e salato (cinque nella cultura orientale, che inserisce anche l'umami o gusto proteico, in linea con i cinque elementi, le cinque note musicali e tutto il sistema cosmologico basato sul numero cinque).

Il progresso delle scienze neurofisiologiche ha chiarito come la realtà sia molto più complessa, dimostrando come tutta la cavità orale sia tappezzata di recettori gustativi, che inviano segnali a una precisa area cerebrale. 

La norma francese NF ISO 5492 definisce l'analisi sensoriale come «l'esame mediante gli organi di senso delle proprietà organolettiche di un prodotto». Accanto alle consuete analisi di laboratorio a carattere fisico-chimico, viene attribuita pari importanza alle capacità olfattive, gustative, audio-visive e tattili dell'essere umano. 

L'analisi sensoriale di un prodotto può essere fatta con diversi approcci che non si escludono fra loro: 

- un approccio professionale con un'analisi descrittiva delle qualità del prodotto; 

- un approccio più soggettivo, che si avvale di un' analisi di tipo edonistico, in base alle preferenze personali.





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria