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Mandorla gusto e analisi sensoriale


Sono due i sapori ben distinti delle varietà di mandorle: dolci e amare. Le mandorle amare hanno il gusto intenso di marzapane che si ritrova nell'estratto di mandorla, nell'essenza e nell'amaretto. L'estratto si ottiene dal frutto delle mandorle amare e dal nocciolo di altra frutta, come albicocche e pesche, ma deve essere trattato per eliminare il cianuro e poterlo rendere commestibile.
La benzaldeide è il principale composto responsabile del sapore delle mandorle amare; fu sintetizzato per la prima volta nel 1870 ed è il secondo aroma più usato al mondo.

La mandorla amara si armonizza perfettamente con alcuni membri delle Rosacee: rose, ovviamente, ma anche frutti a bacca e drupacee, mele e pere. Si usa anche per intensificare il sapore di altra frutta secca e potreste individuarne il sentore nel gelato al pistacchio colorato di verde.

La mandorla dolce è la varietà di frutta secca più diffusa al mondo: ha sentori di quella amara ma è più dolce, con note di latte e vagamente di erba quando è cruda, più ricche quando è tostata e rivela sfumature di popcorn al caramello. Il sapore pieno della mandorla dolce si armonizza con moltissimi alimenti.

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