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Gusto junk food costruito con zuccheri, sale e grassi


Il cosiddetto junk food, il cibo spazzatura, ritrovato inaffidabile dei laboratori e dei centri di ricerca delle multinazionali del cibo che lo rendono tanto attraente da creare rischi di dipendenza, è ormai entrato nelle nostre abitudini: zuccheri nei cibi salati e in quelli grassi, spezie nei cibi salati, grassi e sale ovunque, bibité ipercaloriche, oltre a una grande quantità di additivi chimici e di aromi artificiali in grado di riprodurre qualsiasi tipo di sapore, il tutto per darci il massimo del piacere e per soddisfare tutti i sensi, in tempi rapidissimi. 

L'obiettivo - mirato sistematicamente attraverso sofisticati calcoli matematici - è quello di farci raggiungere il “bliss point”, cioè il punto di beatitudine garantito dalla giusta quantità di grassi, zuccheri e sale, i tre esaltatori del piacere in grado di farci andare in estasi e di suscitare in noi un appetito irreprimibile. 

Per conseguire il loro scopo e accrescere l'attrattiva dei cibi conservati, aumentandone la desiderabilità e l'irresistibilità, e spingendoci a mangiarne sempre di più, gli scienziati a servizio delle aziende alimentari ricorrono a qualunque espediente, riconfigurando i tre ingredienti incriminati, soprannominati «i tre punti cardinali» e alterandone la forma e la struttura. 

Come scrive il giornalista americano Michael Moss nel suo libro inchiesta sugli inganni messi in atto dall'industria alimentare: 

Alla Cargill, il principale fornitore mondiale di sale, gli scienziati alterano la forma fisica del sale, polverizzandolo fino a ottenere una polvere sottile per colpire le papille gustative in modo più rapido e forte, aumentando quello che l'azienda chiama la sua «esplosione di sapore» (flavor burst). Anche lo zucchero viene modificato in innumerevoli modi. La componente più dolce dello zucchero semplice, il fruttosio, è stata cristallizzata trasformandola in additivo che accresce l'attrattiva dei cibi. Gli esperti hanno creato anche esaltatori di sapidità che amplificano la dolcezza dello zucchero fino a duecento volte la sua capacità naturale». 

Schiave del sale, dello zucchero e dei grassi almeno quanto noi consumatori, ma per ragioni diverse, le aziende alimentari non possono più escludere una buona dose di questi ingredienti dai loro prodotti, perché ciascuno di essi, migliorando le «sensazioni al palato», garantisce le vendite, con l'indurre i consumatori a reiterare gli acquisti. 

 

Lo zucchero non serve solo ad addolcire: accresce volume e consistenza (come, per esempio, nel caso delle ciambelle, che si gonfiano durante la frittura), rende pane e biscotti più croccanti e friabili, ammorbidisce e indora i cereali tostati. 

L'aggiunta di grassi rende i cibi più allettanti, conferisce turgore ai biscotti, pastosità ai cracker e croccantezza alle patatine, trasforma l'insipida e fredda carne in scatolata in una squisita leccornia, riduce la gommosità degli hot dogs e impedisce che aderiscano alla griglia; serve poi a camuffare sapori sgradevoli (come l'amaro e il metallico della lavorazione) e favorisce la trasmissione di altri sapori nei cibi - senza contare che, come lo zucchero, anche alcuni grassi aiutano a procrastinare la scadenza dei cibi e allungano la loro permanenza sugli scaffali dei punti di vendita.

Il sale, oltre a esaltare il sapore dei cibi, è una vera panacea per le aziende alimentari perché protegge i cibi pronti dalla carica batterica e agisce come un ottimo conservante che risolve tutta una serie di problemi legati alla produzione e alla durata dei cibi lavorati: maschera gusti sgradevoli come l'amaro e il metallico dei com flakes, dei cracker, del pane (elimina l'amaro della farina) e di altri alimenti industriali, impedisce al prosciutto di diventare gommoso, dà consistenza alle carni lavorate, rallenta il processo di lievitazione permettendo ai forni di rispettare il ritmo di produzione, e poi è un ottimo antidoto per dissimulare, a basso costo, l' «aroma di riscaldato» tipico della carne precotta e aggiunta ai pasti pronti. 

E poi, ancora, serve ad amalgamare le miscele contenenti grassi e proteine, a rafforzare la dolcezza degli zuccheri, a legare gli ingredienti e, anche in questo caso, a prolungare i tempi di scadenza dei cibi. 

 

Il piacere immediato che sanno darci i cibi molto raffinati (ciò che ne spiega il successo) è dovuto anzitutto alla presenza di notevoli quantità di zucchero: quanto più rapida è la trasformazione dell'amido in zucchero, tanto più veloce sarà la gratificazione che ne trarrà il cervello. 

La nostra attitudine genetica per il gusto dolce (particolarmente spiccata nei bambini), attestata anche dalla recente individuazione di recettori della dolcezza in tutto l'apparato digerente (oltre diecimila le papille gustative disseminate in bocca, esofago, stomaco e pancreas), secondo le ricerche dagli scienziati del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia, si combina alla gradevolezza del dolce, riconosciuto come indice di alimenti ricchi di energia, e alle sue qualità «analgesiche», osservate specialmente nei bambini. 

L'industria alimentare, consapevole delle attrattive del dolce, sfrutta e manipola la nostra biologia influenzando i nostri gusti nel corso della nostra crescita.

E che dire del potere dei grassi, l'ingrediente su cui l'industria dei cibi trasformati fa più affidamento? Ancora più essenziali degli zuccheri nei cibi pronti, sono tuttavia più discreti, agiscono in modo più sottile: «se lo zucchero, con il suo deciso e velocissimo assalto al cervello, è la metanfetamina degli ingredienti dei cibi a preparazione industriale, i grassi sono gli oppiacei incantatori dagli effetti meno evidenti, ma non meno potenti». 

Ma come per lo zucchero, la ricerca neuroscientifica ha appurato che anche i grassi, oltre a stimolare le aree del cervello associate alla fame e alla sete, attivano i centri cerebrali della gratificazione, generando intense sensazioni di piacere. 

La loro percezione influisce sulla consistenza dei cibi, su quella sensazione tattile di cui è responsabile in buona parte il nervo trigemino che, pur senza gli effetti rilevanti dello zucchero e del sale in bocca, ci gratifica con la consistenza vellutata del cioccolato, con la croccantezza del pollo fritto o con la cremosità del formaggio. Oltre ad arricchire la consistenza dei cibi in varie forme, conferendo a seconda dei casi corposità, croccantezza, cremosità e, più in generale, «senso di pienezza» in bocca, i grassi legano gli ingredienti più disparati e contribuiscono ad ammorbidire il bolo. 

E se è stato individuato il bliss point per lo zucchero - un livello di concentrazione ottimale oltre il quale l'aggiunta di altro zucchero riduce il potere di attrazione di un alimento (variabile anche in relazione ad altri cibi con cui si combina l'alimento dolce, per esempio uno snack e una Coca-Cola) - nel caso dei grassi gli esperimenti hanno dimostrato che, malgrado la loro pesantezza, il cervello li gradisce senza conoscere misura, soprattutto quando si mescolano con gli zuccheri, esaltandosi a vicenda. 

Insomma, se esiste il punto di beatitudine per i grassi, sicuramente è notevolmente più elevato di quello per gli zuccheri. Il fatto che il nostro cervello non lanci segnali d'allarme quando consumiamo cibi grassi - specialmente quando agli alimenti più grassi viene aggiunto dello zucchero, che ha l'effetto di ridurre la percezione dei grassi, rendendoli in un certo senso meno visibili «agli occhi» del nostro cervello - fa di essi un ingrediente ancora più insidioso degli zuccheri. 

Questa consapevolezza ha spinto l'industria alimentare ad aggiungere con successo formaggio (che, insieme alla carne rossa, è la fonte più ricca di grassi saturi) ad altri prodotti alimentari accrescendone il gradimento.

La «magia» del gusto industrializzato si completa con l'ultimo ingrediente incriminato: il sale. E come rinunciarvi se, provando a ridurlo, molti alimenti perdono il loro potere di seduzione? Di fatto la sua aggiunta rende più appetitosi tutti i cibi: pizza, patatine, formaggio, salumi, e persino gli snacks e i prodotti dolci da forno: e non esiste cibo negli scaffali dei supermercati o nei banconi dei bar che non ne contenga una dose superiore a quella necessaria. 

Non fanno eccezione neppure i prodotti a marchio biologico che ne contengono in quantità notevole. Il punto massimo di godimento del sale varia in funzione del cibo che lo ospita e anche delle nostre abitudini: se non gradiamo la minestra salata, viceversa cracker e patatine ci piacciono tanto quanto più sapidi riescono, sempre a seguito di un «sapiente» bilanciamento di zuccheri e di grassi. 

Se in un certo senso è comprensibile e ragionevole che ci piacciano zuccheri e grassi, sostanze ricche di calorie, non si comprende perché il sale, un semplice minerale privo di sostanze nutritive, e specialmente quello raffinato al quale ci siamo purtroppo abituati (impoverito dei suoi microelementi naturali), ci alletti così tanto. 

Detto ciò, gli scienziati hanno cercato di dare una risposta a questo interrogativo trovando già qualche spiegazione nella fisiologia: i recettori sensibili al salato, come quelli sensibili allo zucchero, sono disseminati in tutta la bocca e lungo tutto il percorso che conduce un boccone fino all'intestino, e questo dovrà pur significare qualcosa. 

Ricerche psicobiologiche finalizzate alla comprensione delle ragioni del nostro abuso di sale ne attestano il potere di scatenare voglie compulsive, desideri irrefrenabili che lo rendono simile a rinforzi naturali come il sesso, il cioccolato o l'esercizio fisico volontario, specialmente nei casi di quelle assunzioni smodate che generano una forma di dipendenza. 

Icona per eccellenza del cibo industriale, e del cibo spazzatura in particolare, sono le patatine fritte, un concentrato di grassi, di sale, di additivi e di zuccheri provenienti dall'amido delle patate, reso ancora più irresistibile dalla sonora croccantezza, il cui consumo in genere è accompagnato dal sapore acido, dolce e speziato del ketchup, il tutto innaffiato da una bibita gassata ipercalorica: una miscela di sensazioni irresistibile. 

Alcuni esperimenti hanno mostrato che, eliminando da certi cibi conservati (quali minestre, carne, cracker, biscotti, ecc.) anche una piccola quantità di sale, zucchero e grassi, questi alimenti perdono il loro appeal o addirittura ne riescono esaltati gusti sgradevoli, amari e metallici, frutto del processo di lavorazione. 

Uno studio recentissimo di un gruppo di ricercatori australiani dimostra che la nostra incapacità di resistere alla tentazione di mangiare cibi come per esempio le patatine fritte confezionate va attribuita in larghissima parte al sale che induce le persone a mangiarne e fa perdere acutezza agli stimoli della sazietà in individui particolarmente sensibili al gusto grasso. 

Se le cose stanno così, difficilmente l'industria del sapore, preoccupata solo delle vendite e del fatturato, rinuncerà a prendere per la gola il cervello «gustativo» dei consumatori - l'area del nostro encefalo (insieme con quella olfattiva) più connessa alle emozioni - e continuerà a eccitare i centri del piacere con questo mix di ingredienti che ne ha decretato il successo. 

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