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Influenza della mente su gusto e analisi sensoriale


La possibilità di guardare nel cervello e di osservarne l'attività mentre ascoltiamo una melodia, guardiamo un'immagine, annusiamo un fiore o gustiamo una prelibatezza, è stata aperta negli ultimi decenni dalle tecniche dalla fMRI (risonanza magnetica funzionale), e dalla PET (tomografia a emissione di positroni). Questi metodi, che rilevano le variazioni del flusso sanguigno regionale di una o più aree del cervello sollecitate in determinate attività, hanno permesso di ricostruire il percorso che conduce alla percezione del sapore di ciò che mangiamo o beviamo. 

Le strutture specializzate al trasporto (assoni) dei tre nervi cranici che portano l'informazione gustativa dalla bocca al cervello, una volta arrivati al nucleo gustativo si diramano per seguire percorsi diversi: alcuni di essi formano sinapsi con i neuroni di una regione del talamo, per raggiungere a loro volta zone della corteccia gustativa primaria situata nei lobi frontali; altri raggiungono l'ipotalamo e l'amigdala, aree del cervello viscerale o sistema limbico, centro della nostra vita emotiva e sessuale, e regolatore di alcuni bisogni primari (fame, sete, temperatura, sonno). 

Stimolando la lingua di una persona attraverso l'assunzione di prodotti alimentari si osserva un'attivazione in diversi punti della regione dell'insula situata tra il lobo frontale e quello temporale. 

I neuroni del nucleo gustativo sono collegati inoltre con i neuroni di diverse aree corticali motorie responsabili dei processi di masticazione, di salivazione, di deglutizione, di vomito, e con altre funzioni fisiologiche come la digestione e la respirazione. 

La vicinanza a livello del bulbo tra la centralina del gusto (nucleo gustativo) e i nuclei viscero-motori che controllano l'ingestione e l'espulsione del cibo fa sì che il gusto governi attraverso riflessi spontanei l'accoglimento o il rifiuto degli alimenti. 

Gli studi di neuroimaging applicati al gusto hanno poi mostrato l'attivazione di un'altra area nella zona della corteccia orbitofrontale. Questa regione risponde a stimoli olfattivi, visivi (forma e colore) e tattili, provenienti dal viso e dalle mani, configurandosi come un'area di convergenza multisensoriale dove tutti questi dati acquistano significato. 

La capacità dei neuroni della corteccia orbitofrontale di reintegrare una serie di risposte connesse a sensazioni distinte riguardanti l'odore, il gusto, la vista, la consistenza degli alimenti e la loro temperatura, presenti quando mangiamo un cibo o beviamo un vino, fa pensare che questa sia l"area del sapore'. 

La sazietà sensoriale e gusto a specchio

Si è visto che quando mangiamo a sazietà un alimento ne diminuisce fino a sparire il piacere, mentre possiamo assumere con gusto altre pietanze. Questa così detta “sazietà sensoriale” è generata dal nostro cervello che ci spinge all'assunzione di cibi variegati per garantirsi differenti apporti nutritivi. 

Studi recenti condotti mediante fMRI hanno rilevato come nell'individuo che osservi sul volto di un'altra persona una reazione di gusto o disgusto si attivino empaticamente le stesse aree corticali. 

Se provare personalmente gusto/disgusto o percepire quello altrui hanno la stessa base cerebrale, ne consegue che esisterebbe una sorta di meccanismo sociale che ci consente di 'leggere' e di rivivere interiormente le emozioni altrui, e quindi saremmo dotati di un dispositivo cerebrale 'specchio' (molto simile a quello dei 'neuroni specchio' preposti alla comprensione delle azioni e delle intenzioni altrui).

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