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Categoria: gusto e analisi sensoriale

Importanza analisi sensoriale


L'interrogativo sorge spontaneo: quale utilità può avere l'analisi sensoriale per uno chef ipertecnologizzato e ipermediatizzato del terzo millennio? Un fatto è certo: nemmeno i più idolatrati professionisti dei fornelli, che si supporrebbero dotati di un infallibile istinto culinario, riescono a fare a meno dell'ultimo assaggio di prova prima di mandare il piatto in tavola, e nell'attimo solenne in cui lo chef assorto porta il cucchiaio alle labbra, delegando alle proprie papille l'ultimo e definitivo responso, tutto è silenzio attorno a lui. 

Anche il pittore, a ben pensarci, compie un gesto analogo, quando arretra d'un passo per meglio abbracciare con lo sguardo la tela appena ultimata, esaminandola di fronte e di traverso. Manca qualcosa? O, all'opposto, un particolare è di troppo? E come risulta la composizione nel suo insieme? 

Sia il cuoco sia l'artista esprimono, con il loro agire, un istinto insopprimibile che sempre si accompagna a ogni talento creativo, quello del dubbio sul risultato estetico, che in arte così spesso induce al "pentimento" in corso d'opera. 

Vero è che il parallelo con l'arte è lecito solo per i caposcuola del gusto, ben consapevoli, del resto, che le loro creazioni hanno tempi e modalità di fruizione infinitamente più brevi di un dipinto o di un monumento. Sarà forse per questo che Pierre Gagnaire, proclamato da una giuria di suoi colleghi il più grande chef del mondo, non ama perder tempo né a seguire una ricetta né ad assaggiare le proprie creazioni, pur riconoscendo il valore fondante della tradizione (tourné vers demain, mais soucieux d'hier è il suo motto, "rivolto al domani, ma attento al passato"). 

Il pregio organolettico di un prodotto alimentare va ben oltre il rispetto dei parametri igienico-sanitari e la standardizzazione qualitativa da produzione in serie. 

Solo in un formaggio d'alpeggio da latte non pastorizzato, ad esempio, sarà possibile reperire quelle sfumature di gusto legate alle essenze del pascolo, solo in un pane da grano duro rimacinato a pietra sarà riscontrabile quella pienezza data dalla frazione lipidica del cereale, a maggior ragione se la lievitazione è lenta, innescata da lievito madre, e la cottura avviene nel forno a legna tradizionale. 

Alla luce di queste osservazioni, possiamo affermare che il nostro paese vanta, oltre a un'industria alimentare di grande affidabilità, una produzione artigianale di livello assolutamente superiore, che attinge al più cospicuo patrimonio di biodiversità del mondo. La qualità può e deve essere l'obiettivo in entrambi i campi, anche se solo il prodotto artigianale rimane unico e non replicabile altrove, col suo corollario di emozione sensoriale che implica sinestesia e memoria, sublimate in un non plus ultra del gusto, ingredienti segreti che al di là della bontà della materia prima hanno contribuito in maniera determinante a fare della gastronomia tricolore un mito universalmente apprezzato sulla scena mondiale. 

Per ogni professionista dei fornelli l'analisi organolettica è di basilare importanza, in funzione di almeno tre finalità ben precise: 

- valutazione della riuscita di un piatto in relazione alle prerogative organolettiche generali di esso, desumibili dalla ricetta o dall'uso comune; 

- caratterizzazione di alcuni piatti tipici: nel panorama della gastronomia locale italiana sono innumerevoli gli esempi di varianti del gusto in base agli usi locali, a cominciare dal pane, totalmente senza sale in Umbria e Toscana, ma tradizionalmente più saporito nel Mezzogiorno, ove spesso è destinato ad accompagnare verdure e legumi; 

- abbinamenti col vino, tenendo presente la regola generale della contrapposizione; la concordanza o similitudine si ricerca solo in tre casi: nei profumi (più la pietanza è ricca di aromi ed erbe aromatiche, più sarà profumato il vino), nella struttura (più la pietanza è ricca e complessa, più sarà corposo il vino) e nel tenore zuccherino (a dessert-preparazione dolce, vino dolce). 

Nell'arte culinaria l'assaggiare e comparare è altamente formativo. Per ogni neofita, il consiglio vivissimo è di ricercare il più possibile tali occasioni, facendo tesoro di ogni esperienza pratica, e di non stancarsi di esercitare i sensi, non soltanto a piatto finito, ma nelle varie fasi di elaborazione delle materie prime, a cominciare dalla fase preliminare, ponendo in massima allerta vista e olfatto, in modo da selezionare le materie prime migliori.





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