NOTIZIE gusto e analisi sensoriale


Categoria: gusto e analisi sensoriale

Il falso storico dello zucchero nel pomodorino al forno


Alfredo Iannaccone
Alfredo Iannaccone

La cucina è riflessione e cultura. Solo così mente, mani, tecnica ed estetica saranno le componenti del medesimo straordinario viaggio che come meta finale l’estasi dell'assaggio.

 

Testo di Alfredo Iannaccone ieri giornalista, oggi cuoco ricercatore. Una passione enorme per la cucina, per la ricerca, per lo studio e la creazione finalizzata a dare vita a innovazioni tra i fornelli, con la tradizione che si fonde a sapori nuovi, accostamenti inusuali, eccellenze regionali. Nel 2015 ha creato lo Zen Food Lab il primo Laboratorio di Comunicazione del Sapore.  Ha pubblicato il libro di cucina “Suggestioni di Cucina Vagabonda”.

 

Zucchero a velo nel pomodorino appassito al forno? Sì, va bene usarlo, ma perchè lo facciamo? Poniamoci le giuste domande e saremo cuochi diversi, con una marcia in più, con una mentalità che altri non hanno. Con una capacità di creare emozione che lascerà ricordi indelebili nei nostri commensali.

Lo zucchero nel pomodorino al forno è importante perchè regala sapore? Assolutamente no perchè il pomodoro è già dolce. Così come è acido. Il pomodorino è un trinomio di sweet, sour e umami. Ovvero è dolce e acido nella polpa e nella buccia, è salino nei semi e nell’acqua.

Il pomodoro crudo possiede ben 60 mg di glutammato naturale ogni 100 gr. Una infinità di note saline straordinarie e fondamentali per costruire la forza di un abbinamento con una proteina (formaggio, pesce o carne).

Lo zucchero nel pomodorino al forno serve a creare contrasto? Assolutamente no, perchè in cucina il dolce non contrasta un bel niente. Ma è l’ago della bilancia tra una salinità e una acidità.

Lo zucchero nel pomodorino al forno serve per bilanciare la parte di sale che usiamo? No, perchè il sale non serve, dal momento che il pomodoro è già salino di suo nella sua acqua e nei suoi semi e soprattutto si presuppone che un pomodorino confit al forno sia poi accostato ad una nota salina principale (proteina, quindi carne o pesce).

Allora? Allora confit non vuol dire candito. Ma confit è un termine che appartiene alla cucina francese medioevale e stava ad indicare una cottura a lunga temperatura di una carne da cortile (uccelli...pollo, anatra) all'interno del proprio grasso. Finalizzata ad una conservazione.

Ergo un pomodorino al forno ha bisogno di un grasso leggero, come un buon olio evo e di buone erbe aromatiche e di qualche spezia. Magari anche di una nota salina (soia oppure acqua di vongole se il nostro pomodorino al forno nasce come abbinamento per il mare).

Allora perchè usiamo zucchero? La risposta è semplice quanto complessa. Per gestire la temperatura di cottura del pomodoro. Quindi per caramellarlo. Per gestire il rapporto con il calore. Al punto tale che potremmo realizzare anche uno splendido pomodorino al forno fino ad una temperatura di 200 gradi.

Quando lo zucchero fonde ad una certa temperatura, pur non essendo una proteina pura, regala una spinta di consistenza e di gusto al pomodoro, proteggendolo dall'essere bruciato e contribuendo a quella famosa reazione di Maillard che si genera dai 130 gradi in poi. 

Perciò anche il falso mito del pomodorino che deve essere cucinato per forza a 80 gradi può essere cancellato.

Allora? Allora non dobbiamo confonderci e "andare a senso", ma riflettere. Conoscere. E non ci possiamo permettere di cucinare senza avere bene in mente l'esatto principio della comunicazione delle terminologie che usiamo nell'approccio alla materia prima. Comunicazione uguale Tecnica.

Significato esatto delle parole, struttura della materia, tecniche di cucina intelligenti che non stravolgono il passato ma lo valorizzano.

Nella cucina italiana l'uso dello zucchero nel pomodorino al forno è nato dalla pratica "poco riflessiva" delle cucine veloci di abbinare il medesimo zucchero al sale per creare bilanciamento. Ma se ragioniamo in chiave umami e riflettiamo sul fatto che il pomodorino è già di suo sapido, e serve da neurotrasmettitore ad una nota salina principale a cui lo accostiamo, allora ci rendiamo conto che non solo il sale non serve, ma copre le tonalità di gusto naturali del pomodoro.

Perché il sale non ha sapore. Perché il sapore non possiede glutammato naturale.

Lo zucchero diventa così strumento per gestire la temperatura, per caramellare il pomodoro, per spingere il suo sapore e la sua consistenza, meglio se ad una temperatura in linea con la reazione di Maillard, quindi se partiamo da un pomodorino con una cottura ad almeno 130-140 gradi tutto questo ha un senso più profondo.

Perchè un altro falso storico che circola nelle cucine è che la Maillard sia solo applicabile ad una proteina pura. Ma pensiamo e rispondiamo alla seguente domanda: il pane, pur non essendo una proteina pura, quando viene grigliato non cambia forse sapore, colore e consistenza al pari di un pesce e di una carne?

Concludiamo il nostro percorso di riflessione sensoriale e strutturale sul pomodorino al forno ricordando che caramellare non vuol dire affatto candire ovvero cuocere con uno zucchero. E che non stiamo cucinando un pomodorino candito bensì al forno. Quindi confit è un termine che non ha nulla a che vedere con lo zucchero. 

Lo zucchero può avere un ruolo secondario ma non è il protagonista del nostro pomodorino al forno.

Il protagonista del pomodorino al forno è il pomodoro e perciò dobbiamo conoscerne struttura, sfumature di gusto, e soprattutto dobbiamo porci la domanda fondamentale: che sapore devo conferire al mio pomodoro? Quale sarà il suo ruolo nel progetto del mio piatto?

Il mio sarà un piatto di mare? Allora potrei condire il pomodorino al forno con timo limone, olio evo, pepe e colatura di alici di Cetara, cuocerlo a 140 gradi e abbinarlo ad uno straordinario scorfano grigliato.

Leggi news umami alla ricerca del sapore





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria