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Gusto nelle varie fasi della vita


Gusto in età prenatale 

Degli esperimenti mostrano che i gusti provenienti dal cibo della madre vengono trasmessi al feto attraverso il liquido amniotico presente nell'utero e che dopo la nascita questa trasmissione può influenzare le preferenze e le avversioni future nei confronti dei gusti. 

Nel 2000, a Nouzilly in Francia, Benoist Schaal, Luc Marlier e Robert Soussignan hanno riportato che i figli neonati di donne che avevano ingerito dell'anice (che ha un gusto simile a quello della liquirizia) indicavano una maggiore preferenza per l'anice rispetto ai figli di quelle donne che invece non l'avevano consumato. 

Nel corso di altri esperimenti sull'alimentazione materna sono stati introdotti alimenti più forti, come per esempio l'aglio, per mostrarne la presenza nel fluido amniotico e l'influenza che questi hanno sulle preferenze post-partum, che si mantengono durante tutta l'infanzia. 

 

Gusto e i neonati 

Queste prove indicano che per mezzo del latte materno le preferenze di gusto della madre influenzano quelle del neonato. Proseguendo con lo studio, i ricercatori Beauchamp e Mennella del Chemical Senses Center di Pennsylvania, somministrarono alle madri succo di carota durante il primo trimestre di allattamento dei bambini e videro come in seguito, nel periodo dello svezzamento, i piccoli mostrassero una preferenza verso il succo di carota, evidenziando quindi un risultato simile a quelli ottenuti in esperimenti precedenti in utero. 

Dopo avere nutrito i neonati con un latte in polvere standard o con uno più ricco di proteine ma meno gustoso, gli autori hanno riscontrato anche l'esistenza di un periodo di apprendimento sensibile, durante il quale i neonati possono essere addestrati a diversi gusti. A giudicare dalle espressioni del viso, fino all'età di sei mesi i piccoli imparavano ad accettare il secondo tipo di latte, mentre dopo quell'età l'accettazione si trasformava in rifiuto e i piccoli iniziano a mostrare una forte preferenza per il particolare gusto al quale erano stati abituati. 

 

Gusto nell'infanzia 

Molti sono d'accordo nel sostenere che il gusto ha un potente effetto sui bambini piccoli. Di fatto, questi sono così vulnerabili ai gusti che Mennella ha persino affermato che «i bambini vivono in un mondo sensoriale diverso da quello degli adulti». 

Sono state raccolte sempre più prove a supporto del fatto che i bambini preferiscono i sapori intensamente dolci, salati o aspri e che, se appartengono ai super gustatori, sono più sensibili ai sapori amari. 

Questo li rende particolarmente vulnerabili a quelli che abbiamo identificato come i principali responsabili dell'obesità - ovvero, gli zuccheri, il sale e i grassi - attraverso sensazioni che sopraffanno i sistemi di controllo del cervello.

Il dolce è il sapore infantile che è stato più preso di mira. Si tratta di un sapore di base per l'energia che fornisce, forse il più ovvio e meno sofisticato dei sapori. 

Crescendo si preferiscono poi gli amari - caffè, cioccolato, birra - per via della loro varietà e profonda complessità, ma quando si è ragazzini si viene letteralmente sopraffatti dallo zucchero presente nelle bevande analcoliche.

Un altro esempio è costituito dai cereali che si mangiano a colazione. Oggigiorno è difficile trovarne un tipo che non sia zuccherato.

 

Gusto e gli adolescenti 

Le vulnerabilità dell'infanzia le si ritrova anche nell'adolescenza, enfatizzate dallo sviluppo puberale. La pubertà porta con sé una tempesta ormonale che allenta il controllo, mentre i giovani esplorano il proprio mondo in via di sviluppo. 

Gli adolescenti passano dall'essere in gran parte dipendenti dai genitori al possedere vari gradi di indipendenza, parziale o completa, ottenendo il permesso di potersi intrattenere con gli amici e compiere le proprie scelte. E, come ovvio, iniziano anche ad avere un proprio potere di acquisto con cui esprimere quell'indipendenza. 

Il sistema cerebrale umano del gusto che si sta pian piano formando e sta maturando riflette tutte queste tendenze. Uno dei fattori forse più importanti è che i livelli cognitivi superiori del cervello - le aree nella corteccia prefrontale coinvolte nel prendere decisioni sulla base di informazioni limitate, nel pianificare tenendo a mente le conseguenze a breve e lungo termine e nel soppesare i desideri immediati valutandoli nell'ottica di obiettivi a lungo termine - sono ancora in fase di sviluppo. 

Tra questi sono incluse anche le aree del sistema cerebrale umano del gusto, che stanno sviluppando i loro ruoli chiave nella creazione delle immagini del gusto e di quelle associate del desiderio. Non sorprende, quindi, che l'epidemia mondiale di obesità "miete le sue prime vittime" proprio durante l'infanzia e l'adolescenza. 

 

Gusto e la vecchiaia 

Studi dimostrano la presenza di un declino nella sensibilità olfattiva tra gli ottanta e i novant'anni di età. Le malattie, poi, fanno la loro parte. Un segnale ben noto dell'insorgere dell'Alzheimer è proprio la perdita dell'olfatto, e lo stesso accade anche per il Parkinson. 

Dato il ruolo chiave svolto dall'olfatto nel gusto, certo non sorprende che molti anziani e persone malate lo perdano. 

Il deperimento può avere molte cause, ma la mancanza del gusto è potenzialmente curabile e dovrebbe essere verificata per prima. Per trattarla bisognerebbe partire da cosa preferisce il soggetto, si dovrebbe riattivare i desideri di cibo legati all'infanzia e migliorare i sensi legati al gusto con odori forti, sapori decisi, consistenza croccante, colori accesi, una musica piacevole e una gradevole conversazione mentre si condivide il pasto. 

Capire il sistema cerebrale umano del gusto può essere importante tanto per l'inizio quanto per la fine della vita. 

 

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