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Gusto il più linguistico dei sensi


Mangiare e parlare sono attività strettamente connesse per ragioni tanto biologiche quanto culturali. Territorio di frontiera tra il dentro e il fuori, la bocca è l'organo del gusto ma anche della parola. Per parlare, non esiste oltretutto luogo migliore della tavola: mangiando si disquisisce anzitutto sul cibo, su tutto ciò che vi è connesso a vario titolo e sugli argomenti più svariati. 

Nonostante la sua natura intima e soggettiva, il gusto è forse il più linguistico dei sensi, quello che maggiormente e più naturalmente coinvolge e sollecita la parola, la conversazione, lo scambio di idee. 

La lingua ha il potere di far dialogare sapori e saperi, di legare il cibo e le parole, e l'etimologia del termine latino per 'bocca' (os), lo dice chiaramente: «la bocca è così chiamata - osservava Isidoro di Siviglia perché attraverso di essa, come attraverso una porta (ostium), entrano i cibi ed escono le parole». 

Gli organi della bocca responsabili di quell'attività specifica dell'animale umano, che Aristotele chiamava “dialektos”, sono faringe, naso, palato, lingua, denti, labbra. Questa struttura morfologica, esito di quel processo evolutivo che ha fatto di noi umani i soli animali parlanti, è la stessa che utilizziamo per masticare, triturare, rimestare, succhiare, gustare, assaporare e ingoiare il cibo. 

Dopotutto le parole nutrono la nostra mente e alimentano i nostri rapporti sociali, come il cibo ingerito nutre il nostro corpo, insaporisce e consolida i nostri legami interpersonali. L'affinità tra mangiare e parlare è stata evidenziata da diversi punti di vista. 

Anzitutto, in entrambi i casi si tratta di sistemi di significazione, di linguaggi strutturalmente autonomi, governati da regole e molto ricchi. 

Il cibo, scrive Barthes, è «un sistema di comunicazioni, un corpo di immagini, un protocollo di usi, di situazioni, di comportamenti». [...] «Acquistando un alimento, consumandolo o facendolo consumare [ ... ], quest'alimento riassume e trasmette una situazione, costituisce un'informazione, è significativo [ ... ]». 

Il cibo ha pertanto un'innegabile dimensione semantica: il sapore di un piatto è l'esito di una serie di sapori che si amalgamano per restituire un nuovo significato fatto anche di consistenza e di aromi, capaci di richiamare, in modo particolare a un interprete raffinato, i sapori delle materie d'origine. 

Già Lévi-Strauss aveva considerato l'alimentazione e la cucina alla stregua di un linguaggio, analizzandone gli elementi costitutivi, 'gustemi', organizzati proprio come i fonemi di una lingua in rapporti di opposizione e di correlazione che regolerebbero le concezioni sul cibo nelle diverse culture. 

Come le diverse lingue sono l'espressione sociale della facoltà del linguaggio, e pertanto variabili nello spazio e nel tempo, in modo analogo l'attività vitale del mangiare si esprime in modi diversi presso le diverse società, osservando delle convenzioni simili a quelle che regolano e danno stabilità alle lingue verbali. 

Questo ha fatto pensare a una sorta di struttura interna del modo di mangiare, dove ogni elemento contribuisce al significato degli altri. La 'grammatica del cibo', come la chiama Montanari, ha una sua struttura il cui lessico si costruisce a partire dalla combinazione di quelle unità minime significative (morfemi) che sono le materie prime, variabile pertanto in rapporto al contesto ambientale, economico, sociale. La morfologia riguarda le modalità di elaborazione dei prodotti attraverso la cottura e la cucina che permettono di trasformare la materia prima in piatti (parole), con diversi risultati e funzioni (per esempio, con le farine si può fare il pane, la pizza, la polenta, i biscotti, la pasta); la sintassi del cibo, da cui dipende il significato del lessico e delle sue varianti morfologiche, è data come in una frase, e ancora meglio in un discorso, dalla successione delle portate di un pasto, dal loro accostamento, dalla loro relazione reciproca, e il 'piatto forte' assume una funzione centrale nel pasto-frase, nelle sue relazioni con altri componenti. 

E se i contorni, gli antipasti, i sorbetti e i dessert rappresentano i 'complementi', mentre le salse e gli intingoli, come i morfemi liberi della lingua (preposizioni, congiunzioni) sono essenziali per legare gli elementi del pasto, i condimenti, la cui scelta è variabile per ragioni economiche e rituali, svolgono la funzione di avverbi e di aggettivi, contestualizzando le pietanze nello spazio e nel tempo. 

E come ciliegina sulla torta non può mancare la retorica, quel compimento necessario per effetto del quale il cibo si esprime nella sua piena eloquenza rappresentato dal modo in cui il cibo-discorso viene preparato, servito e consumato (per esempio, velocemente o lentamente, o in maniera disciplinata come detta la regola seguita dai monaci), e comunque espressione di uno stile di vita. 

Come il linguaggio verbale è strutturalmente sequenziale, temporale, per il disporsi dei suoi elementi costitutivi (fonemi, morfemi, parole, ecc.) su un continuum lineare, allo stesso modo la sensazione gustativa è temporalizzata. 

La sua successione, secondo Brillat-Savarin, è analizzabile in termini di: 

- sensazione immediata, quella del primo impatto del cibo sugli organi del gusto collocati nella parte anteriore della bocca;

- sensazione completa, che coniuga a quella precedente le impressioni prodotte dal passaggio del cibo nel retrobocca, dove si percepisce la complessità di aromi e sapori; 

- sensazione riflessa, quel giudizio espresso interiormente sulla base delle impressioni ricevute. 

Nella nostra cultura poi, la parentela tra cibo e parola è attestata persino dal linguaggio e dalle sue metafore gustose: così abbiamo 'sete' di sapere, 'fame' di conoscenza o di informazioni, 'digeriamo' a fatica alcuni concetti, 'divoriamo' un libro, ci 'beviamo' una storia che ci raccontano, facciamo battute 'acide', sussurriamo parole 'dolci', raccontiamo storie 'piccanti', 'assimiliamo' certe idee, 'mastichiamo' un po' di tedesco, e ancora, ci 'mangiamo le parole' o ci 'beviamo il cervello'. 

Insomma, espressioni che a partire dalla similitudine tra il cibo del corpo e il cibo della mente, rimarcano il nesso tra mangiare e parlare (pensare), rispecchiando quanto nelle parole che escono dalla bocca e nei cibi sapientemente ingeriti si rifletta la cultura umana. 

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